Відсутність знань про одну з найбільш споживаних продуктів харчування часто змушує нас обманювати і давати нам один продукт для іншого
Пов’язані новини
Фахівці з питань харчування та лікарі повторюють нудоту: їсти рибу дуже здорово, і їсти її потрібно принаймні три рази на тиждень. Але, Чи знаємо ми іспанці, чи купуємо правильну рибу? Вони нас обманюють? Як дізнатись, чи робить покупка саме те, що вони нам продають? Марія Коронілла, ветеринар, рибалка та професор видів риб пояснює ключі до здійснення точної покупки.
«Я з узбережжя, і зараз, коли живу в інтер'єрі, мені набридло бачити, наскільки розчарований продажем риби. Для початківців, на більшості позицій вони не відображають наукової назви, місце походження, спосіб збереження чи система захоплення, і ці чотири речі необхідні для того, щоб знати, що ми купуємо ", - пояснює він.
Коронілла попереджає, що не завжди все робиться добре і що „Європа вже давно розслідує шахрайство, вчинене з маркуванням риби, навіть з тією, яку вони нам подають в обід, навіть у шкільних їдальнях, де вона служила сому як тріска », - згадує він. "На момент буму палтуса, на початку цього тисячоліття, у багатьох місцях він служив філе підошви".
Ветеринар вважає, що «пікареска більша навіть у решті Європи, ніж в Іспанії, оскільки ми маємо трохи більше рибальської та гастрономічної культури », і для цього він наводить різні приклади, такі як Франція. «Вживається багато рожевого філе, яке називається" рузетка "," сомонет "або" пуассон чієн ", і це акула з наждачним папером, і той, хто їх їсть, обманутий назвою, думає, що вони їдять червону кефаль або лосось. В Ірландії під назвою тріска дається тріска, пікша або пікша, а в Іспанії дуже часто, - визнає він, - що нам дають камбалу для підошви, камбалу для калкана або кальмара для кільця кальмарів ».
Маркування
Важливість ярлика з науковою назвою риби можна пояснити: «У різних частинах Іспанії один і той же вид риб отримує іншу вульгарну назву, такі як, наприклад, путасу (Micromesistius poutassou), лілія (Галиція та Кантабрія), maire (Каталонія, C. Валенсія та Балеарські острови, хоча на останніх вона також відома як mare de Lluç), перлина (Арагон) ), перліта або бакалада (Країна Басків), квітень або бакалада (Астурія), бакаладілло або тріска (Андалусія). Або як тигрова підошва, яка позначена як підошва, а її якість набагато гірша ", - згадує Марія Коронілла
В Іспанії всі ці проблеми, за словами ветеринара, "добре контролюються, особливо в прибережних районах, як на рибних ринках, так і під час моніторингу їх у рибних торговцях, доки інспектор охорони здоров'я зможе диференціювати різні види риб, щось що в мої студентські роки було обов'язковим здавати предмет гігієни, хроматології та інспекції та контролю харчових продуктів », - пояснює він. «Зі свого досвіду, як професійно, так і як домогосподарка, я можу це підтвердити нам бракує рибної культури. Ми багато довіряємо тому, що говорить нам продавець рибної торгівлі, який не завжди знає, що він нам продає (читайте велику площу, про яку він дізнався від шефа, від колеги.), Або тому, що зацікавлений у комерційному точка зору ».
Метод захоплення
Важливість знання методу захоплення та того, що ця інформація пояснюється на етикетці. «Щоб уникнути пікарески, що хек зачіпається і продається так, ніби він є шпажкою, вам слід звернути увагу на те, що на ньому є луска. Якщо їх у риби немає, це означає, що спосіб лову був тралюванням, а не шашликом. Або риби, що вирощуються на фермах, які, хоча і мають більший контроль за здоров’ям та харчуванням, у своєму жирі мають меншу частку омега-3 жирних кислот, ніж частка екстракції, але це компенсується, оскільки у них більше жиру, оскільки вони менше рухаються, не вони можуть бути продані як дикі. Є метод, який не дає збою, якщо в животі багато жиру, то це тому, що він відгодований; отже, його вирощують. Крім того, за логікою, однорідність партії, яка піддається рибному магазину, свідчить про це ».
Місце народження
Важливо, щоб це було зазначено на етикетці місце походження або зона видобутку, тому що це може допомогти нам визначити забруднювачі, які вони можуть переносити. Наприклад, риба з району Балтії має у п’ять разів більше забруднюючих речовин, ніж у вирощеному лососі.
На своїх заняттях ветеринар зазвичай пам’ятає ці основні поняття, щоб завжди пам’ятати, коли виявляє, коли купує або в ресторані продає нам одну рибу за іншу:
-Риба-меч Це риба-меч, ніколи не слугуйте їй імператором і не продавайте її як таку.
-Іноді філе палтуса можна продати у вигляді підошви з філе.
-The стейки з палтуса їх продають так, ніби це філе тріски.
-Шпак (scombrus scombrus) продається у вигляді скумбрії (scombrus verdel). Плями на скумбрії закінчуються на середній лінії живота і не опускаються вниз по всьому шлунку. У консервованій скумбрії повинен бути вказаний вид.
-Камбала, що подається калканом. Карма має кісткові плями на шкірі, тому, якщо його подають у ресторані, вам доведеться пропустити виделку через шкіру, а якщо кісткових плям не помітно, це не калбат.
-Сом для простого.
-Pagel за лящем їх диференціює чорна пляма.
-Ленгуадіна, це не родич підошви, це півень.
-Кефалі він має загострений рот, тоді як керафель нижчої якості грязі - плоский. Він повинен бути яскравого кольору, а не тьмяним.
Як дізнатися, чи свіже воно?
Загалом, щоб визначити свіжість, перше, що потрібно знати - це свіжа риба нічим не пахне. Як кажуть у Галичині, пахне морем, але не пахне «рибою», що зазвичай означає, що процес розкладання розпочався. "Ви повинні звертати увагу на червоні зябра, блискучу шкіру, і якщо вона з рибного господарства, вона має повні луски, якщо ні, то не свіжа", - пояснює експерт. «Орода названа на честь жовтий колір на голові, біля очей, чим охолоджувач, тим краще він розрізняється, і якщо ви можете доторкнутися до нього (чого не можна робити з гігієни), він жорсткий (найсвіжіший) або еластичний. Якщо він твердий, але не жорсткий, він менш крутий. У тралюючих рибах вони втрачають луску, тому стережіться, червоні зябра, щоб у анчоуса не було багато крові на голові та відкритого шлунка. »
Ще один спосіб визначити свіжість - область живота: "Чим громіздкіший, тим менш свіжий і колір також вказує на багато, якщо він живий і яскравий".
Синя риба та біла риба
Зазвичай ми розрізняємо жирну рибу, відому як синя риба, або менш жирну або білу рибу. «Різниця полягає у відсотках жиру, який вони мають, і в тому, де він виявлений. У випадку з жирною рибою вона знаходиться в м’язах і зазвичай перевищує 10% (більше 6%), тоді як у білої риби вона більше накопичується в гепатопанкреасі і зазвичай не перевищує 2%. У середині ми мали б напівжири, такі як морський лящ, морський лящ або морський окунь. Але треба пам’ятати, що чим менша кількість жиру, тим менша кількість поліненасичених та мононенасичених жирних кислот, отже, у нас немає омега-3 жирних кислот у великих пропорціях. Омега-3 жирні кислоти корисні, серед інших функцій, зменшуючи шкідливий холестерин і підвищуючи корисний холестерин. Вони також будуть менш багаті вітамінами; На додаток до тих, що містяться в білій рибі, виділяється вітамін Е з високою антиоксидантною здатністю. Він ідеально підходить для вагітних жінок та дітей, але так, не дуже хороший для дієт, оскільки вони можуть мати на 105 Ккал більше, ніж білий, який, проте, містить більшу кількість білка. Відомими вітамінами є вітамін А, D та групи В, В12, а також мінерали з високим вмістом натрію, калію та фосфору ».
Анісакіс
Нормативи охорони здоров’я в даний час вимагають чищення великої риби, таким чином, паразита не видно. «Це не турбує, поки у вас немає алергії на нього, Якщо у вас немає алергії і ви достатньо лікуєтеся, або заморожуєте споживати в сирому вигляді, що є обов’язковим для приготування суші, наприклад, анчоусів тощо, серйозних проблем немає », - пояснює ветеринар.
А як щодо ртуті?
Майже всі риби та молюски містять сліди метилртуті. Однак у великих риб, які жили довше, рівень метилртуті вищий, оскільки у них було більше часу для його накопичення. Ці великі риби (риба-меч, акула, королівська скумбрія, тунець та ін.) Становлять більший ризик. Ветеринарна медицина воліє направляти споживача до FDA та до порад цього міжнародного органу.
Підпишіться на Сімейний бюлетень і щотижня безкоштовно отримуйте наші найкращі новини на електронну пошту