Походження та характеристики крою Бріскет
Корейка - це відріз яловичої грудини, який є однією з найжорсткіших частин тварини, оскільки, оскільки він не має ключиці, грудка підтримує приблизно 60% ваги великої рогатої худоби. До грудних м’язів належать неглибокі та глибокі грудні відділи. Цей розріз містить значну кількість сполучної тканини, тому отримане м’ясо потрібно правильно готувати, щоб його розм’якшити.
Основною складовою цієї сполучної тканини є колаген, який при достатньому тепловому процесі перетворюється на желатин, і саме це робить грудку, будучи твердим шматочком, соковитим і вишуканим вирізом для піднебіння.
Грудна залоза виникає в області грудини в передній частині. Видаляються прикріплені кістки та хрящі, а також твердий жир та міжреберне м’ясо на внутрішній поверхні грудної клітки. Це складний і ретельний процес, який відповідає стандартам експертів з яловичини.
Зріз, отриманий із глибокої грудної клітки, відомий як Плоский виріз, а той, що отриманий із поверхневої грудної, називається Другий або жировий виріз, оскільки він містить зовнішній жировий шар, будучи товщі.
Цей зріз вилетів із штату Техас (США). На кінець 1800-х років грудинка все ще була одним з найдешевших розрізів у Техасі, який на той час був найбільшим штатом, що виробляє яловичину в країні.
У Техасі було достатньо місця для великої рогатої худоби, саме тому грудинка з її унікальним смаком стала популярною.
Харчові переваги грудки
На кожні 100 г спожитої грудки ви отримуєте такий харчовий внесок:
- Містить 176 ккал, що додасть вам енергії.
- 23,5 г білків, які здійснюють метаболічний процес в організмі, допомагаючи синтезу клітин, відновленню органів і тканин.
- У жирі значення 8,36 г.
- У натрію 90 мг.
- У калії 374 мг.
- Він містить залізо, яке відповідає за ферментативну дію і транспорт кисню з легенів до всіх частин тіла.
- Забезпечує вітаміном B12, таким чином уникаючи ризиків серцево-судинних проблем, кісткової системи, когнітивних порушень, серед іншого, оскільки B12 сприяє зміцненню імунної системи.
Поради перед приготуванням корейки
- Перед приготуванням грудинку слід нарізати, усуваючи тонкі шматочки, що стирчать, оскільки вони легко згорять. При розрізі шматок рівномірний, що допоможе приготувати страву однорідною. Він завжди повинен залишати тонкий шар свого жиру, щоб не змінити його особливий смак і не дати йому занадто сильно висихати під час готування.
- Цей вид вирізу вимагає втирання; тобто нам потрібно приготувати витриману суміш на основі спецій, щоб, починаючи її готувати, ще краще виділити її смак. Для цього ви змочите грудинку вподобаною рідиною, багато кулінарів використовують гірчицю як основу, а зверху ви покладете руб. Його можна застосовувати перед тим, як покласти м’ясо на копчений гриль (готувати з коптером) або залишити втирання на 12 годин до приготування (маринування), все буде залежати від вашого смаку.
ХОЧУ КУПИТИ БРИСКЕТ
Підготовка обрізки грудки
Загалом, цей розріз готують до перевареного, щоб допомогти пом’якшити його. Його можна приготувати:
- На грилі: щоб приготувати смажене, бажано робити це з куркою, щоб м’ясо підкреслювало його природний смак разом із сумішшю спецій (руб), розміщеною перед приготуванням. Ви повинні переконатися, що гриль має температуру 120 ° C, і помістити піддон з водою в коптильню, щоб додати вологу та запобігти висиханню грудини.
Під час варіння його слід перевіряти кожні 30 хвилин, переконуючись, що він не висох. Якщо він дещо висох, обприскайте зріз звичайною водою, яблучним соком, оцтом або м’ясним бульйоном. Спрей повинен бути легким, щоб він не втрачав попередньо нанесений препарат для втирання. Його слід залишити варитися приблизно на 3-4 години. Коли внутрішня температура курця дорівнює 160 ° C, це вказує на те, що м’ясо має достатній час варіння і набуло свого кольору, перебуваючи на кінці.
- Запечена або повільна плита: та ж процедура приготування застосовується перед різанням, розміщенням базового соку та розтирання, потім його обмотують алюмінієвою фольгою або комерційним папером для м'ясників і поміщають у духовку, залишаючи варитись на 3-4 години. Цей метод відомий як Техаський хрускіт.Якщо ви робите це в повільній плиті, м’ясо також поміщається в руб перед нарізанням, горщик злегка змащується жиром і залишається готуватися на 10-12 годин. У цьому випадку немає необхідності додавати воду в казан, ідея полягає в тому, щоб підготувати виріз, скориставшись соком шматка.
Поріз Другий або жировий виріз, Його слід готувати на непрямому вогні або на грилі. Оскільки вони є більш жирними надрізами, для чого їх потрібно замаринувати або замісити з приготуванням спецій, перцю і солі. Жир запобігає їх надмірно сухому, зберігаючи деяку соковитість.
З цього розрізу шматки також видаляються для копчення, даючи початок Солонина. Існує широкий вибір страв, які отримують з грудки, більшість з них тушковані та смажені, зазвичай готуються зі свіжими спеціями.
Як ви побачите, цей виріз має набагато більш особливу процедуру приготування, але він надає цьому унікального смаку на смак. У „М’ясному домі” ми пропонуємо для вас велику різноманітність грудинки, тож ви можете їсти її як завгодно.