- Про конституцію
- Кафедри інституту
- Кафедри інституту
- Контакти
- Організаційна схема
- Професійні та наукові публікації
- Тенденції в харчовій промисловості
- Випуск 24, 2019, No1
- Випуск 23, 2018, No2
- Журнал досліджень продуктів харчування та харчування
- Видавнича діяльність
- Традиційні страви на сучасній кухні
- Тенденції в харчовій промисловості
- Бібліотека
- Інші документи
- Річні звіти
- Думки
- Контракти
- Бази даних
- Харчовий банк дати
- Інтернет-база даних про їжу
- Веб-сайт NPPC
Новини
Транс-жирні кислоти
Транс-жирні кислоти
В останні десятиліття велике застосування частково гідрованих харчових рослинних олій до харчових продуктів породжує питання про наслідки споживання для здоров'я. переклад- жирні кислоти, присутні в цих продуктах.
Часткове гідрування (затвердіння) жирів та олій - це процес, який забезпечує необхідну стабільність та фізичні властивості таким харчовим продуктам, як маргарин, шорти, жири для смаження та спеціальні жири (начинки, начинки, кондитерські вироби), але це процес, при якому переклад- ізомери жирних кислот. Невеликі кількості переклад- жирні кислоти (переклад-MK) у деяких продуктах харчування має природне походження. Вони утворюються шляхом бактеріального біогідрування лінолевої кислоти в рубці жуйних тварин і є джерелом переклад- жирні кислоти, присутні в жирі, молоці та маслі цих тварин.
Автор заявляє, що нормальна середня сума переклад-МК (2,6% енергії) у дієті в США не створює проблем для більшості здорових людей, які вживають збалансовану дієту. Однак особам із групи ризику (наприклад, із спадковою схильністю до серцево-судинних захворювань, високим вмістом холестерину ЛПНЩ та іншими) слід зменшити споживання переклад- МК та насичені жирні кислоти. Наразі невідомо, скільки переклад-МК у дієті - це така, яка вже збільшує ризик для здоров’я, і також невідомо, які умови і на скільки переклад-MK виключає цей ризик. Професійні медичні організації в США та Європі дотримуються думки, що споживання жирних кислот, у тому числі переклад-МК, в раціоні слід зменшити. Національна академія наук, Інститут медицини США, рекомендує обмежити споживання продуктів, що містять переклад-МК до найнижчого можливого рівня.
Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) пропонує виміряти суми переклад-жир, що дорівнює або перевищує 0,5 г/порцію, був зазначений на упаковці. Намагання зменшити вміст переклад-МК у продуктах харчування продовжує існувати в США, але також і в інших країнах. Маргарини та спреди з жирів, не містять переклад- MK продається більшою мірою на ринках Європи, ніж у США. Для виготовлення таких маргаринів та інших жирних продуктів використовуються будь-які суміші повністю гідрованих твердих жирів, які не містять переклад-МК (але мають високий вміст стеаринової кислоти) з негідрованими оліями або сумішами переетерифікованих негідрованих жирів із насиченими жирами (твердими речовинами) на основі олій. Продукти, що містять жирові суміші з повністю гідрогенізованою олією, повинні маркуватися терміном "гідрогенізований жир", навіть якщо такий продукт не містить переклад- МК.
Як альтернатива смаженню їжі замість частково гідрованих олій містять переклад-МК повинні були використовувати стійкі рослинні олії з відносно високим вмістом олеїнової кислоти, які надходять із олійних культур, виведених звичайними або біохімічними методами. Соняшникова олія з високим і середнім вмістом олеїнової кислоти (мононенасиченої), сафлорова і соєва олії з високим вмістом олеїнової кислоти мають вищу окислювальну стійкість і більш придатні для смаження, ніж їх природні аналоги з високим вмістом поліненасичених лінолевої кислоти.
Заклик до харчової промисловості стосовно заміщення переклад-жирних кислот у харчових продуктах, полягає у розробці економічно доцільних процедур, що забезпечують еквівалентну функціональність продукту без збільшення вмісту насичених жирних кислот. Поки що фахівці рекомендують у дієті: помірність, різноманітність і збалансованість.
Дж. Едвард Хантер: Транс-жирні кислоти: ефекти та альтернативи. Харчові технології, 2002, No 12, с.140