харчових продуктів

  • Про конституцію
  • Кафедри інституту
    • Кафедри інституту
    • Контакти
    • Організаційна схема
  • Професійні та наукові публікації
    • Тенденції в харчовій промисловості
      • Випуск 24, 2019, No1
      • Випуск 23, 2018, No2
    • Журнал досліджень продуктів харчування та харчування
    • Видавнича діяльність
    • Традиційні страви на сучасній кухні
  • Бібліотека
  • Інші документи
    • Річні звіти
    • Думки
    • Контракти
  • Бази даних
    • Харчовий банк дати
    • Інтернет-база даних про їжу
  • Веб-сайт NPPC


Новини

Значення термінів із галузі харчування та харчування

Значення термінів із галузі харчування та харчування

На різних лекціях, семінарах чи конференціях лектори іноді вільно вживають слова, які звучать схоже, але мають різне значення. Це змусило нас дати визначення деяких основних термінів у галузі їжі та харчування.

Харчування людини - це комплекс процесів, за допомогою яких організм людини отримує та використовує речовини, необхідні для оплати постійних енергетичних витрат, для побудови та оновлення тканин та для забезпечення його фізіологічних функцій.

Їжа - усі матеріали, що використовуються для харчування населення. Сільськогосподарська продукція, а також природні (некультурні) рослини та дикі тварини можуть служити продовольчою сировиною і, отже, прямо чи опосередковано їжею. Якщо їжа використовується для споживання людиною, ми говоримо про їжу, якщо вона використовується для харчування тварин, це називається кормом.

Продукти харчування - це матеріали, що використовуються як їжа для споживання людиною. Ми ділимо їх на їжу, закуски та напої.

Продуктовий магазин є речовинами, призначеними для споживання людиною у незміненому, модифікованому або переробленому стані з харчовими цілями; є основною групою продуктів харчування. Вони не повинні містити сторонніх речовин (забруднень), токсичних для організму.
За походженням ми поділяємо їжу на тварину (молоко, яйця, м’ясо, тваринні жири), рослинну (рослинні жири, крупи, бобові, картопля, цукор, фрукти, овочі, гриби) та мінеральну (сіль).

Закуски вони містять відносно мало корисних поживних речовин, але мають високу сенсорну цінність (спеції, трави та сухі фрукти, ароматизатори, сіль тощо) або стимулюючу (освіжаючу) дію (кава, какао, чай). Вони часто є інтегративним компонентом їжі або додаються до неї. Хоча вони не мають великого значення як джерело основних поживних речовин, на сьогоднішній день їх значення зростає, особливо для внеску біоактивних речовин (наприклад, каротиноїдів, флавоноїдів, дубильних речовин, деяких вітамінів тощо), що містяться переважно в травах.

Перехід між продуктами харчування та делікатесами делікатеси. Це продукти, які вживають переважно завдяки високій сенсорній цінності. У порівнянні із закусками вони мають значну харчову цінність та енергетичний вміст. Ця категорія включає напр. шоколад та інші солодощі, картопляні чіпси, різні горіхи, сухарики тощо. Раніше делікатеси вживали лише під час свят та особливих випадків, але сьогодні вони є звичайною частиною раціону для більшості людей. Хоча вони збільшують насолоду від їжі, вони забезпечують організм надмірною кількістю енергії.

Напої - це продукти, що містять більше 80% води. Їх використовують для втамування спраги, т. j. задовольнити фізіологічну потребу у воді. Це їх основна функція, тому напр. молоко або суп не є напоями. Вода вважається харчовим продуктом, якщо вона використовується як інгредієнт у виробництві або обробці харчових продуктів або якщо вона вводиться в обіг у споживчій упаковці.

Страва є модифікованою їжею для негайного споживання. Наприклад Яблуко - це їжа і їжа одночасно, оскільки його можна їсти безпосередньо. На відміну від них, картопля є їжею, але не їжею, тому що сиру картоплю потрібно спочатку очистити, відварити або приготувати іншим способом, перш ніж її можна їсти. Так само сире м’ясо - це їжа, а печінка, яка готується з нього, вже є стравою. На практиці кілька страв часто поєднують і вживають разом (яловичина, вареники, соус із філе). Ми говоримо про набір, схожий на один із харчових курсів.

Харчування це набір курсів, які споживаються в певний час доби (сніданок, обід, вечеря тощо).

Їжа - це набір страв та страв для забезпечення харчування людини. Це всі продукти, які людина вживає протягом певного періоду часу (дня, тижня тощо).

Дієтичне харчування - це набір страв та страв для забезпечення харчування хворих людей та людей з особливими харчовими потребами.

Ми називаємо план дієти на день, тиждень, місяць або інший інтервал часу "меню". Розвивається переважно в закладах громадського харчування (лікарнях, школах, будинках престарілих, військових частинах, тюрмах тощо). Розроблене меню забезпечує різноманітність і збалансованість дієти, т. j. забезпечує надходження достатньої кількості необхідних поживних речовин та енергії .

Поживні речовини є речовинами, що потрапляють в організм через дієту, забезпечуючи розвиток і підтримання рівноваги та розвиток усіх структур і функцій організму; вони розщеплюються на основні поживні речовини, мінерали та вітаміни. Сюди входять вода і повітря.

Незамінні поживні речовини є поживними речовинами, важливими для нарощування маси тіла та енергетичного обміну організму. Сюди входять білки, жири (ліпіди) та цукри (вуглеводи).

Харчові властивості їжі це ті властивості продуктів, за допомогою яких продукти здатні задовольнити харчові потреби людини і які визначають їх корисну цінність. Поживні властивості харчових продуктів поділяють на основні та вторинні.
Основні поживні властивості їжі є властивостями харчових продуктів, що дозволяють їжі задовольняти свої біологічні харчові потреби; вони включають енергетичний вміст, вміст поживних речовин та вміст гігієнічно та сенсорних активних речовин.
Вторинні харчові властивості їжі мають такі харчові властивості, що їжа здатна задовольняти побічні продукти, тобто j. соціально-економічні харчові потреби. До вторинних характеристик належать, зокрема, популярність, довговічність, ступінь доопрацювання, модифікації та упаковки.

Харчові ароматизатори це речовини, що використовуються і призначені для посилення аромату та смаку страви при додаванні до їжі.

Харчові добавки це поживні речовини зі значним біологічним ефектом, такі як вітаміни, мінерали, амінокислоти, специфічні жирні кислоти та інші, які навмисно додаються в їжу в процесі виробництва.

Продукти харчування для спеціальних харчових цілей - це продукти харчування та харчові добавки, які за своїм особливим складом або способом виробництва відрізняються від інших продуктів харчування, придатні для певних харчових цілей і задовольняють особливі харчові потреби певних верств населення.

Добавки це ті харчові інгредієнти, які зазвичай не використовуються самостійно як їжа або як харчова добавка і які навмисно додаються в їжу незалежно від їх харчової цінності з технологічних причин під час виробництва, переробки, приготування, обробки, упаковки, транспортування чи зберігання або їх побічні продукти стають або можуть стати частиною їжі або іншим чином впливають на властивості їжі. Речовини, що додаються в їжу для зміни харчової цінності, такі як мінерали, мікроелементи, вітаміни та інші речовини, не вважаються добавкою.

Збагачення це будь-яке додавання харчових добавок до продуктів (наприклад, йоду в солі, вітаміну А в маргаринах тощо).

Фортифікація це додавання харчової добавки до харчового продукту таким чином, що в кінцевому продукті вартість доданої речовини вища, ніж у вихідній їжі (наприклад, збільшення вмісту вітаміну Е шляхом додавання? -токоферилацетату до олії).

Реституція - це додавання харчової добавки для компенсації втрат внаслідок технологічної обробки, зберігання або обробки (наприклад, додавання вітамінів групи В: В1, В2, ніацину, фолієвої кислоти до борошна).

Стандартизація - це додавання харчової добавки до харчових продуктів для компенсації природних змін рівня поживних речовин у певній групі продуктів (що використовуються, наприклад, при обробці фруктів та овочів з різної сировини з різним поживним складом).

Добавка - це введення харчових добавок у фармацевтичних препаратах, як правило, у ситуаціях, коли потрібна більша кількість, ніж платить дієта (наприклад, вітамінні препарати, або різні комбінації вітамінів та мінералів, або мікроелементи).

Енергетична цінність Їжа (корисна енергія) - це кількість енергії, що виділяється з їжею під час обміну речовин в організмі людини.

Харчова цінність їжа - це цінність їжі з урахуванням вмісту поживних речовин, її корисності та харчових потреб організму.

Гігієнічне значення продукт є мірою гігієнічної цілісності, здоров'я та корисності продукту.

Сенсорна цінність товар - це сукупність характеристик та ознак, за допомогою яких товар здатний задовольнити сенсорні потреби чи потреби людей; це оцінюється за такими характеристиками, як зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція або їх смакові якості.

Харчова цінність їжа (енергетична та біологічна цінність) - це величина, що характеризує частку їжі у задоволенні харчових потреб людського організму.

Біологічна цінність їжа - це вміст поживних речовин, харчових факторів та їх взаємозв'язок у їжі, які забезпечують збереження та розвиток усіх фізіологічних функцій в організмі людини.