codex

  • Наукова основа для Codex Alimentarius
  • Презентація їжі
  • Забруднення харчових продуктів PAH
  • Метилртуть у рибі
  • Акриламід в їжі
  • Наукові поради щодо безпеки та харчування харчових продуктів
  • Сприяння участі країн, що розвиваються, у наукових консультаціях ФАО/ВООЗ
  • Оцінка ризику та угода щодо СФЗ
  • Санітарні та фітосанітарні заходи
  • Глобальна ініціатива ФАО
  • Взаємозв'язок між CA та ISO
  • SPS-сповіщення
  • Меламін і ціанурова кислота в їжі


Забруднення харчових продуктів PAH

Дискусійний документ Кодексу про забруднення харчових продуктів поліциклічними ароматичними вуглеводнями

Токсикологічні дослідження показали, що ПАУ мають ряд токсичних ефектів на організм, найбільш критичними з яких є канцерогенність та генотоксичність.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) представляють велику групу органічних сполук з двома або більше ароматичними ядрами, що складаються з атомів вуглецю та водню. При неповному згорянні або піролізі органічних речовин утворюються і виділяються сотні ПАУ.
Їжа може бути забруднена з навколишнього середовища (повітря, води, грунту), що частково може бути запобігано втручанням у джерело ПАУ та належною сільськогосподарською практикою.

Джерела забруднення навколишнього середовища поліциклічними ароматичними вуглеводнями:
Спалювання стерні та розповсюдження мулу стічних вод на поля
Вихлопні гази від транспортних засобів
Просочення деревини дьогтем
Опалення будинку на відкритому вогні
Спалювання вугілля для виробництва тепла та електроенергії
Забруднення поверхневих вод і ґрунту оліями
Лісові пожежі та вулканічна активність

Через забруднення навколишнього середовища ПАУ можуть концентруватися на воскоподібній поверхні овочів та фруктів. ПАУ з високою молекулярною масою залишаються на поверхні і їх легко можна змити. Тому зовнішні шари повинні бути ретельно очищені або очищені, що значно зменшує кількість ПАУ. Однак менші молекулярні маси ПАУ, що трапляються в газовій фазі, проникають у плоди і не видаляються промиванням.

Codex Alimentarius розглядає можливості зменшення забруднення у виробництві та переробці харчових продуктів. Процеси, при яких у харчових продуктах утворюються ПАУ: копчення, сушка, смаження, випікання, смаження, смаження на грилі.

Утворення ПАУ, ймовірно, відбувається за кількома механізмами. Наприклад, розплавлений жир, який стікає до джерела тепла, піддається піролізу. Піроліз самої їжі відбувається при нагріванні її вище 200 ° C.

Утворення ПАУ та ряду інших сполук зумовлене низкою факторів. Сюди входить не тільки спосіб термічної обробки, але також час, тип палива або відстань між продуктами харчування та джерелом тепла. Наприклад, порівняння вмісту ПАУ в качиних грудях, термічно оброблених протягом 0,5-1,5 годин різними способами, показало, що більшість ПАУ були у зразках без шкіри, приготованих на деревному вугіллі (320 мкг/кг), менше в однаково підготовлених зразках шкіри (300 мкг/кг). Концентрація ПАУ в інших зразках становила: 210 мкг/кг (копчена), 130 мкг/кг (запечена), 8,6 мкг/кг (тушкована) і 0,3 мкг/кг (ароматизована рідким димом).

Традиційне куріння м’яса, риби та деяких сирів було відоме вже багато століть. Початковою метою було збереження їжі димом (частково шляхом сушіння, а частково шляхом постачання антимікробних компонентів, наприклад, фенолу). Сьогодні причиною куріння є досягнення характерного смаку, запаху та зовнішнього вигляду, тоді як роль консервації є другорядною. Дим впливає на термін зберігання їжі, оскільки дим, залежно від вмісту окремих компонентів, стримує ріст деяких мікроорганізмів.

Традиційні методи куріння відрізняються, внаслідок чого дані про вміст ПАУ в копчених продуктах дуже різні. Це впливає на тип деревини та використовуваних трав, спосіб миття після копчення, температуру, подачу кисню та час копчення. Копчений аромат також можна додавати в їжу за допомогою препаратів для копчення, в яких вміст ПАУ обмежений.

Їжу можна сушити прямо або побічно. Непряма сушка не вважається джерелом забруднення ПАУ. Під час безпосереднього висихання продукти згоряння змішуються з повітрям. Гарячі гази безпосередньо контактують з їжею, яка втрачає воду. Знову ж застосовується низка процедур.

Гриль та гриль

Смаження та смаження м’яса часто використовують у закладах громадського харчування та домашніх господарствах. Утворення ПАУ залежить від вмісту жиру в м’ясі, температури та тривалості дії. Встановлено, що вертикальне підсмажування безпечніше, ніж горизонтальне (вміст ПАУ в 10-30 разів нижчий).

Приклади вмісту ПАУ: копчена риба та м'ясо: 200 мкг/кг, м'ясо на грилі: 130 мкг/кг. Забруднення ПАУ також відбувається під час переробки сирих рослинних олій. Шляхом удосконалення вміст їх значно зменшується.

Заходи щодо зменшення забруднення харчових продуктів ПАУ та варіанти управління ризиками

Під час сушіння слід уникати прямого контакту олійних або злакових з димовими газами.

Пряме куріння слід замінити непрямим. Замість коптильні, яка працює в контрольованих умовах, використовується зовнішній димогенератор, який можна відмити до контакту з їжею.

Смаження та смаження на грилі

Значного зниження рівня ПАУ можна легко досягти:
з використанням нежирного м’яса та риби,
запобігаючи прямому контакту їжі з полум'ям,
використання менше жиру при смаженні,
застосовуючи нижчу температуру та довший час.

В рамках управління ризиками рекомендується надати належні поради населенню, наприклад:
Під час тостів використовуйте не горизонтальний метод, а вертикальний!
Уникайте частого вживання страв, приготованих на грилі!
Намагайтеся зменшити утворення диму, не капаючи масло на вугілля!
Не їжте спалену їжу!

Ініціатива Кодекс Аліментаріус

Обробка їжі не повинна забруднювати їжу та загрожувати здоров’ю людей. Однак він повинен зменшити вміст мікроорганізмів і продовжити термін зберігання продуктів. Безпека споживачів є першорядною, тому буде розроблений кодекс практики, спрямований на зменшення забруднення харчових продуктів поліциклічними ароматичними вуглеводнями при переробці харчових продуктів.

Спільна програма харчових стандартів ФАО/ВООЗ, CX/FAC 05/37/34: Дискусійний документ щодо забруднення поліциклічних ароматичних вуглеводнів, 9 с.