Кукурудза та кукурудзяний крохмаль

Кукурудза - це злак дуже споживаний в даний час. У багатьох країнах це їжа для існування більшості населення.

глютенової

Також кукурудза використовується з промислових цілей, у створенні пластмас, енергії та палива. Y кукурудза не містить глютену.

Для приготування їжі без клейковини ми будемо використовувати кукурудзу у двох можливих форматах:

  • Кукурудзяна мука.
  • Цільне кукурудзяне борошно.
  • Кукурудзяний крохмаль або кукурудзяний крохмаль.

Цільне кукурудзяне борошно

Цільно-пшеничне кукурудзяне борошно походить від подрібнення зерна нерафінованої кукурудзи, має помітно жовтий колір, містить клітковина і досить збалансоване співвідношення поживних речовин. Якщо товар менше білка, ніж пшениця.

Кукурудзяне борошно не є хліборобством саме по собі. Використовуючи у великій частці (більше 15%) у борошняній суміші, вона робить крихту сухою та крихкою. Забезпечує співпрацюжовтуватий лор і м’який солодкуватий смак до хліба.

Кукурудзяний крохмаль або кукурудзяний крохмаль

Винайдено в 1840 рік, кукурудзяний крохмаль або кукурудзяний крохмаль, виготовляється з ендосперм у зародку зерна кукурудзи. Що ви отримуєте тонке біле борошно, що містить майже всі вуглеводи - крохмаль -.

Спочатку він використовувався виключно для промислові цілі, наприклад, у пральнях до крохмальних комірів та манжет сорочок. Поки в 1851 р. Стали використовувати для споживання людиною.

Кукурудзяний крохмаль використовується в випічка, для клярів і для загущення соусів. Кукурудзяний крохмаль забезпечує багато калорій у вигляді вуглеводів - це майже чистий вуглевод - але він не містить майже жодного білка, мінералів або вітамінів.

Кукурудзяний крохмаль - це дуже економічний і використовується як добавка у багатьох харчових продуктах знизити їх вартість, наприклад, сири або йогурти.

Кукурудзяний крохмаль це не хлібне, але ми можемо знайти багато сумішей комерційні пекарні з майже 90% кукурудзяного крохмалю. Ці суміші включають желюючі агенти та камеді, такі як ксантанова камедь або гуарова камедь та інші товари, позначені буквами та цифрами.

Хліб, виготовлений із зазначеними сумішами, не є збалансованим у поживному відношенні, враховуючи їх дуже високий відсоток вуглеводів і нестача білка, жиру і клітковини. Y його регулярне вживання не буде частиною збалансованого харчування.

На жаль багато безглютенових промислових хлібобулочних виробів по суті виготовляються з кукурудзяного крохмалю, з тим, що навіть гірше для збалансованого харчування, ніж еквівалентні продукти з пшеничного борошна (за умови, що ви можете споживати пшеницю).

Навіщо потрібні крохмалі в безглютенових хлібних сумішах?

Коли ми почали робити хліб без глютену, нам сказали, що потрібно додавати трохи крохмалю в борошняну суміш. Чому? В основному тому що дріжджі живляться крохмалем у тісті.

Якщо ми додамо в тісто суперочищений крохмаль, дріжджам буде легше розпочати свій процес. Коли клейковина утворюється в тісті, це створює водонепроникна сітка уловлює бродильний газ. Кажуть, що що борошно має "міцність".

Але насправді все відбувається саме так сила - це дріжджі, але завдяки високому вмісту клейковини більша частина газів від бродіння залишатиметься в тісті. В тісто без глютену, скільки б ми не додавали камедь або псиліум, ми маємо пористість, і гази будуть виходити.

Ось чому ми хочемо, щоб дріжджі бродили із захопленням. І за це, ми подамо вам крохмалі на підносі, щоб вам було легше їсти та розмножуватися в тісті.

Інші крохмалі

В якості альтернативи кукурудзяному крохмалю ми маємо у своєму розпорядженні два продукти: картопляний крохмаль і маніока (маніочний крохмаль).

  • Маніока - крохмаль маніоки - буває двох різновидів, кисло-солодке. Маніока має гелеутворюючі властивості і забезпечує еластичність крихти.
  • Картопляний крохмаль - це крохмаль, витягнутий з картоплі, звичайно. Ви можете замінити кукурудзяний крохмаль картопляним крохмалем у більшості рецептів. В хліб ми отримали кращі результати з картопляним крохмалем, ніж з кукурудзяним крохмалем, крихта менш крихка. Хоча в кондитерській справі ми не спостерігали відмінностей у результаті.

Рис

Рис - це злак, який вважається основною їжею в багатьох кулінарних культурах (особливо в азіатській кухні), а також у деяких районах Латинської Америки. Рис є третя у світі продукція зернових культур після кукурудзи та пшениці.

Оскільки кукурудза виробляється для багатьох інших цілей, крім споживання людиною, можна сказати, що рис є одна з найважливіших каш у раціоні людини, яка дуже ефективно сприяє калорійності поточного раціону.

Рис є джерелом п'ятої частини споживаних у світі калорій. Рис не особливо багатий білком, він містить близько 6%, тоді як пшениця - близько 12%, але він є чудове джерело вуглеводів і, отже, енергії.

У хлібному тісті це хороший базовий елемент, але для хороших результатів, але це повинно бути доповнений деяким вмістом білкового борошна та деяким додатковим крохмалем.

Вирощування рису має тенденцію до накопичують миш’як коли цей елемент присутній у воді, якою він зрошується. Тому це важливо для нас, хто дотримується безглютенової дієти забезпечити походження рису що ми беремо, оскільки більша частина хліба та макаронних виробів, які ми візьмемо, походитиме з рису.