Найкращий шеф-кухар за завісою мішури.
Стівен Стейтс відомий як "шеф-кухар надбагатих". Однак у нашому інтерв’ю ми йдемо до цього фасаду мішури, щоб виявити його пристрасть до кулінарії та почуття відповідальності за їжу.
Шеф-кухар надбагатого Стефана Стейтса та автор нової кулінарної книги "Staats’ Geheimnisse "провели останні 15 років на величезних яхтах, працюючи для нагороджених зір, знаменитостей та олігархів, імена яких він відмовляється розкривати. "Це або імена, які ви всі знаєте, або імена, про які ви ніколи не почуєте", - каже малоймовірний старий морський вовк із франко-німецьким корінням. Під час нашої розмови з симпатичним 42-річним чоловіком, який носить марки з 91 різних країн, фактор розкоші поступається його пристрасті до кулінарії та рішучому відповідальному ставленню до їжі.
Пане Стейтс, ви проводите місяці на морі, готуючи їжу для людей з найвищими сподіваннями. Як ви готуєтесь до цього?
Це залежить від кухні та вимог господарів. Кожен простір має різні варіанти, і я часто не готую меню, поки не подивлюся на ресурси, які будуть у мене в наявності. Човни, на яких я працював, були різних розмірів - від 35 до 160 метрів. Готувати на маленькій яхті не ідеально - це як готувати в кемпінгу. І не дуже добре бути високим.
Скільки ви вимірюєте?
Раніше я вимірював 180 см, але, мабуть, довелося зіткнутися (сміється). Приготування їжі не дуже веселе, якщо ви погано організовані і на домашній кухні можете бути настільки ж напруженими, як і на кухні ресторану. Шеф-кухар повинен добре управляти часом, простором та логістикою, він повинен підготуватися до всіх можливостей. Те, що ви бачите по телевізору, як правило, просто багато марнотратства. Ми ставимося до своїх кухарів як до рок-зірок, і молоді люди справді думають, що потраплять у телевізор після року кулінарної школи.
Якщо говорити про рок-зірок, то для чого використовується кухонне обладнання? Піч така ж необхідна на камбузі, як і скрізь?
Я можу розпалити багаття в будь-який час, якщо доведеться (сміється). Звичайно, вам потрібна плита з духовкою, її взагалі обговорювати не потрібно. Але якби у мене не було морозильної камери, я б вискочив з човна рік тому. І хороший, міцний кухонний комбайн з безліччю функцій, не пластиковий. Я побачив, що пластик зробив із світовими морями. Це катастрофа.
Ви досить активні за межами своєї безпосередньої сфери і зараз працюєте у спливаючому ресторані в Лондоні, де Ден Барбер, шеф-кухар і співвласник ресторану Blue Hill на Манхеттені, зіркованого Мішленом, намагається боротися з їжею. відходи.
Для мене Ден Барбер є провидцем, Стів Джобс на кухні. Він об’єднав кухарів з усього світу: з Азії, Америки, Північної та Південної Європи, Тихого океану та Африки. За шість тижнів ми перевернули кулінарний світ. Але я не просто шеф-кухар, я людина, і робота важко перевірила мої межі, як фізичні, так і розумові. Спробуйте проявити творчість, коли 100 годин на тиждень ви працюєте під постійним тиском поруч із найкращими кухарями світу. Це не нормальна робота - це спосіб життя. Це рок-н-рол.
Що ти служив?
Ми виготовили справжню кухню вищої якості з побічних продуктів, а також нетрадиційних та незвичайних інгредієнтів. Я щодня дізнавався щось нове. Просто ідея, яку кожен може приготувати вдома: ми бланшували стебло брокколі, очистили його від шкірки і подали з бешамелем із сироваткою. У цьому випадку сироватка була побічним продуктом виробництва рікотти.
Це не єдина волонтерська робота, якою ви займаєтесь.
Я не пішов добровольцем у wastED; це була робота, тільки погано оплачувана!
Ви також шеф-кухар у Феніксі, кораблі, який рятує мігрантів у Середземному морі.
За кілька років подачі на борту ікри, омарів та шампанського тисячі людей потонули. Я сам викурив сигар 500 доларів і випив вина за багато сотень доларів. Коли я почув про ініціативу "Морська станція допомоги мігрантам", я не замислився і отримав можливість взяти участь. Зазвичай я готую їжу для екіпажу з 24 моряків; однак, також були можливості, коли мені доводилося готувати їжу для 450 врятованих чоловіків, жінок та дітей, які ми мали на борту майже чотири дні. У такому випадку це просто суміш несмачного булгура, кускусу та рису. Більшість із тих, що ми зберегли, не звикли до високої кухні. Вони часто роками бігали, не ївши, або сильно недоїдали, тому їх шлунок не терпів жодної спеції. Загалом, ми давали їм чай, воду та печиво, поки не прибули до безпечної гавані.
Як ти справляєшся з таким досвідом, коли повертаєшся у світ, де ексцентричні примхи людей вимагають, щоб ти заскочив у магазин на вертольоті?
Я бачив і переживав речі з різних точок зору, і мені важливо тримати речі в рівновазі. Я знаю, у що впадаю, і поки не переходжу з однієї крайності в іншу, намагаюся бути максимально підготовленим. Це пряність мого життя! Як і всі кухарі, я колись був холериком. Це вправа. Ми кричимо на людей, тому що вважаємо, що повинні кричати на них. Зараз мені спокійніше. А коли справа стосується ексцентричних примх, то, швидше за все, нудна бригада човна постукає у мої двері і попросить іншу заправку для салатів, ніж знаменитості.
Міні-рецензія на книгу "Staats’ Geheimnisse ": змішування горщика з плітками
Літати до Лондона за ідеальним соєвим соусом? Варити яйця рівно 4 хвилини 23 секунди, як того вимагав на сніданок семирічний син олігарха? Найкращі кухарі, які працюють на розкішних яхтах, відповідають найдивнішим і найдивовижнішим вимогам. Стефан Стейтс із Золінгена, Німеччина, зараз написав книгу про надзвичайно багаті кулінарні примхи - але це не робить його інформатором. Держави описали тут кілька захоплюючих анекдотів, але, звісно, він не може назвати жодних імен. Зрештою, його робота вимагає повного розсуду. Однак на щастя, цей провідний кухар не вагається, коли справа стосується їжі. Він пропонує своїм читачам прості рецепти з усіх країн узбережжя Середземного моря.
Книга "Staats’ Geheimnisse - Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen "була видана видавництвом Becker Joest Volk Verlag, продається за 34 євро.