меню

Шеф-кухар радить, як скласти якісне меню для кожного сезону. Він також доповнює конкретні приклади страв.

Ми всі знаємо, що зі зміною пір року змінюється і природа навколо нас. І це стосується також «постачання» фруктами в садах. Ви, напевно, чули про сезонне харчування відповідно до пори року та користь для здоров’я, пов’язану з цим. Як адаптувати меню для клієнтів у ресторані в окремі гастрономічні сезони? І навіщо насправді міняти меню? Поради та пояснення надає шеф-кухар Пітер Варга, який має багаторічний досвід підготовки меню для ресторанів Словаччини та Ірландії.

У статті ви дізнаєтесь:

- Як складається меню та навіщо оновлювати меню з точки зору пори року.

- Конкретні поради щодо пропозиції інгредієнтів та страв у меню на кожен сезон

Сезонна та місцева їжа

Сезонність і місцевість. У цьому суть сезонного вживання їжі, прихильники якої говорять про свіжість та якість їжі. "На відміну від заморожених або консервованих, вони мають насичений смак і багато корисних речовин, корисних для нашого здоров'я", - пояснює Пітер Варга, який 15 років працював шеф-кухарем на кухні одного з найкращих готелів в Ірландії і вирішив змінити свій досвід у Словаччина.

"Сезонність на кухні означає приготування їжі зі свіжих продуктів, доступних у певний час року, використання місцевих овочів та фруктів з наших садів під час приготування їжі та створення якісного, різноманітного та креативного меню з них", - додає Пітер про те, як він складає меню в кухня, в якій він очолює.

Біблія або аркуш паперу?

Пітер дуже радий, що період бурхливого меню у багатьох ресторанах пішов у минуле. "Я радий, що переломний момент прийшов і до Словаччини. Якщо я натраплю на ресторан із біблією замість меню, його кухня відобразиться в моїй голові питанням про те, що вони насправді мають у морозильній камері? вони пропонують якісну свіжу їжу? Я знаю, що багато підприємців хотіли б, щоб все, що в меню, залучило якомога більше клієнтів, але тут не можна говорити про якість в гастрономії. Водночас ціна відображає якість ".

То як скласти якісне меню? "Дуже важливо бути творчим і мати смак і любов для його створення. Новий сезон - це чудова можливість оживити меню після місяців стереотипу ", - це головна порада Петра і водночас додає:

  • Перш за все, слід зосередитись на сильних інгредієнтах поточного гастрономічного сезону, тому гарне меню повинно включати сезонні овочі та фрукти, які на той момент є на місцевому ринку.
  • Він повинен складатися з сезонних закусок, супу, основних страв та десертів.
  • Це не повинно бути занадто довгим.
  • Меню особливе для традицій та свят того періоду (День закоханих, Великдень, Різдво, качине свято,.).
  • Він повинен містити всю важливу інформацію про їжу, щоб клієнт знав, що він замовляє.

Їжа, придатна для окремих сезонів

JAR: Відродження після зими, "зелене" легке харчування

Відповідна дієта: свіжа зелень, листові овочі (салат, шпинат, рукола, вата, хурма), трави (ведмідь часник, цибуля, кропива), спаржа, зелена цибуля, редька, горох, кольрабі, брокколі, капуста, фрукти, трав'яні чаї, крупи, зелений чай, легкі весняні овочеві супи, бринза

ЛІТО: Активність, зростання

Відповідна дієта: свіжі овочі (кабачки, капуста, шпинат, капуста, пекінська капуста, цибуля, петрушка, помідори, перець, огірки, салат.), Свіжі фрукти, дрібні фрукти, крупи, гриби, капуста, тофу, холодний суп Гаспачо. У другій половині літа настає час дозрівання молодої картоплі та динь.

ОСІНЬ: Поживна речовина та підготовка організму до зими

Відповідна їжа: картопля, крупи, гарбузи, солодка картопля, коренеплоди, кольрабі, цвітна капуста, цибуля-порей, цибуля, часник, квашена капуста, буряк, баклажани, бобові, яблука, груші, м’ясо, качки, гуси, риба, яйця, горіхи, імбир, міцні супи - м’ясні та овочеві бульйони, спеції, перець чилі, каштани, гриби. Землетрус дозріває пізньої осені.

ЗИМА: Підтримка імунітету, енергопостачання

Відповідна дієта: різні види капусти (брюссельська, савойська, червоно-білокачанна), капуста, b rosnice, дикі троянди, цитрусові, солодкий перець, морква, цибуля, цибуля-шалот, чорний і зелений чай, мінеральна вода, м'ясо, дичина, імбир, чорний перець

Приклади сезонного меню

Нарешті, Пітер також наводить конкретні приклади страв у меню, які ми доповнили рецептами з нашого блогу. Ми віримо, що вони будуть корисними та надихаючими для вас при складанні сезонного меню у вашому ресторані.

Рік:

  • Спаржа з ​​голландським соусом
  • Гороховий крем з грінками
  • Полунично-томатний суп з м’ятною піною
  • Полунична тарталетка з полуничним мусом
  • Куряча ніжка, фарширована кропив'яною начинкою та полентою бринди, цукровим горошком та олією цибулі-цибулі (Браніслав Міхальчик)
  • Свиняча вирізка на грилі в ведмедику з ведмежого часнику та різотто із спаржевого гороху (Браніслав Міхальчик)
  • Суп зі шпинату із загубленим яйцем (Янко Мічна)
  • Кіш зі шпинатом з козячим сиром (Растислав Крчо)
  • Сом на спаржі (Юрай Копчик)
  • Рулет зі шпинату (Растислав Крчо)
  • Фарширований яловичий пупок з різотто з м’яти гороху (Янко Мічна)
  • Крем з спаржевої кропиви з насінням конопель (Браніслав Міхальчик)
  • Млинці з буряка, фаршировані зануренням з авокадо-бринди (Браніслав Міхальчик)

Літо:

  • Запечені кабачки з сиром Кіноа та Фета
  • Холодний томатний суп під назвою Гаспачо
  • Цільнозернові кульки сливи з картопляного тіста
  • Торт Павлова з шматочками літніх фруктів
  • Напої: лимонади зі свіжих фруктів
  • Вишневий штрудель
  • Чізкейк чізкейк з лісовими ягодами
  • Торт з ревеню з полуницею (Браніслав Міхальчик)

Осінь:

  • Гарбузовий суп Хоккайдо
  • Козуля з шматочками яблук та гарбузовим ячменем
  • Яблучно-каштановий тірамісу
  • Морквяний пиріг
  • Дивіна з яблучним пюре з селери та стручковою квасолею (Янко Мічна)
  • Брауні шоколадні тістечка (Браніслав Міхальчик)
  • Пироги з спельтами з качиною начинкою та цибулевим варенням (Браніслав Міхальчик)
  • Сільський яблучний пиріг (Юрай Копчик)
  • Кекси з гарбуза (Браніслав Міхальчик)
  • Яловичі щоки з відео з квасолею і солодкими картопляними чіпсами (Tomáš Chilý)
  • Равіолі хоккайдо, фаршировані каштановою начинкою в грибному соусі (Браніслав Міхальчик)
  • Гуска, що збереглася (Браніслав Міхальчик)
  • Суп з хоккайдо (Браніслав Міхалчик)

  • Традиційна філе у вершках
  • Чилі з м’ясом
  • Картопляні вареники, фаршировані м’ясом та квашеною капустою
  • Напій: Гаряче яблуко з корицею
  • Качині грудки з капустяними пирогами та картопляною локшею (Янко Мічна)
  • Зимові супи (Зденка Гаветтова)
  • Паста каррі (Tomáš Chilý)

Фото: Кіт Оуен, Якуб Луптак, Досвід, istockphoto.com

Якщо вам сподобалась стаття, сміливо діліться нею з друзями.