Щоденник
Шість "храмів" іберійців в Малазі, королем яких є шинка
Марта Хіменес · Хосе Морено 13 квітня 2012 - 02: 00 год
Похідні свинини
Якби ходу свині можна було також продати, від цієї дорогоцінної тварини не залишилося б нічого, що не можна скуштувати. Іберійські продукти складають широкий вибір смаків і форматів, які не виходять з моди, ні для того, щоб побалувати себе, ні зробити їх частиною щоденного раціону. У магазині El Tejar Вони знають, що зірковим продуктом продовжує бути шинка, яка є головою цього закладу в районі Ель-Пало. Хуан Буйтраго, відповідальний за управління приміщеннями, пояснює, що навіть незважаючи на це "це теж має свої часи". "Січень і лютий - це місяці, які продаються найменше, тому що люди трохи насичені Різдвом, але в березні їх продажі знову зростають", - говорить він. Тепер, коли зимовий сезон шинки знову починається, найвидатнішим шматочком є іберійська шинка, яку годують жолудями, вартість якої становить 145 євро за кілограм.
Незважаючи на те, що вони є бізнесом Малаги, вони також продають типові товари з інших частин іспанської географії, таких як провінція Леон, точніше з регіону Ла-Баньєса. Для них привезти продукцію звідти легко, оскільки тесть Хуана є корінним місцем і має фабрику, яка, у свою чергу, виступає в ролі постачальника, з яким він має їх у межах легкої досяжності. Наприклад, з-поміж леонезьких продуктів виділяється ботільйо, яке складається з тіста, що поєднує пісне зі свинячими ребрами і яке утворює повну звичку в астурійських рецептах фабади, як і невід’ємне плече зелені ріпи, але яке не є звичним знайти його на півдні, оскільки це типова північна страва.
Ще один з найбільш комерційних продуктів за дієтичним призначенням, хоч і може здатися суперечливим, є відхиленим. Ковбаса, схожа на шинку, але виготовляється шляхом в’ялення м’яса. Ця ковбаса дуже цінна і є основним елементом у знаменитій дієті Дункан завдяки високому вмісту білка. Більше того, це місце є точкою відліку для його комерціалізації, оскільки незвично його знаходити.
На додаток до інших більш традиційних продуктів, таких як бекон або кров'яна ковбаса, ви також можете знайти пікаділло. Це похідне від тапи, виготовленої з внутрішньої сторони хорізосу, або з подрібненим та маринованим м’ясом, яке подається гарячим на тарілках разом із скибочками хліба та вином чи пивом.
У самому серці долини Педруш знаходиться більшість продуктів, які Ромеро Торрес відображає на своїх шафах і стінах. Це бізнес, який не розуміє кризи, незважаючи на ціну, яку досягають деякі товари. "Клієнти, які приїжджають, дуже добре розміщені і знають, заради чого вони приїжджають", - пояснює один із працівників, який керує магазином у районі Ель-Пало. Це одна з багатьох філій цієї ковбасної фабрики, яка була заснована в 1998 році. Окрім шинки та резервного плеча, одним із найбільш споживаних продуктів є вирізка, виготовлена з іберійською здобиччю.
Крім того, вони також роблять напівготові страви, такі як санджакобо або традиційний кордовський фламенкін, або також підсолоджувані продукти, такі як Сьєрра Морена Мед. Деякі ліцензії також дозволяються для продуктів за межами Кордови, таких як Tortas del Casar, один з найвідоміших сирів в Естремадурі. Крім того, ви також можете знайти баклажани з Альмагро або козячий сир з Малаги. Цей магазин також пропонує безкоштовну послугу ламінування та упаковки. Крім того, зазвичай клієнти телефонують і віддалено роблять замовлення.
У самому центрі Малаги знаходиться один з найстаріших магазинів, що охоплює цей сектор. Майоркіна це датується 1927 роком, хоча їм доводиться "перевіряти архів, чи ми старші", пояснюють вони. Тут криза дала про себе знати, і клієнти «купують те, що їм потрібно на день. Дуже рідко вони купують цілі штуки ”. І ці шматки охоплюють широкий каталог для всього смаку, оскільки вони включають шинку з білого льоху, шинку для підгодівлі із Саламанки, шинку, що годується жолудями, від Естремадури чи Джозеліто Гран Резерва. У них також є шинка, приготована природним шляхом, і інша, приготована з мускатним вином, ця виготовляється вдома.
У Ла-Малагунья Ви можете подорожувати за смаком до інших частин провінції і навіть до решти країни, особливо якщо говорити про шинки. "Тут ми завжди намагаємось мати шинки з позначень походження, таких як Гіджуело, Ябуго, Педрош та Естремадура", як пояснюється в цій торгівлі, в якій обробні дошки не існують, але ламінування робиться майже без будь-яких опор, вони використовуйте лише поверхню та хороший імпульс різака. Як цікавість, клієнти, які приїжджають у це чарівне місце, здебільшого вимагають шинку, яка походить із Саламанки, оскільки "завдяки вмісту солі її смак ближче до ідеї, що ми маємо про шинку". Що стосується цін, вони не змінюються протягом року, "навіть на Різдво". Ціни коливаються від 36 євро за кілограм до 159 євро на добре відому шинку Джоселіто.
Що стосується продуктів землі, то виділяються продукти гірського регіону, такі як кров'яні ковбаси та ковбаси з Ронди або більш складні похідні свинини, такі як корейка або м'ясна зуррапа або корейка, обсмажена на вершковому маслі, характерна для муніципалітету Бенаоган . Крім того, вони також працюють з іншими видами ковбас, такими як традиційні іберійські ковбаси та ковбаси або знаменитий сальчіхон Вік. "У вітринах у вас повинно бути все", як кажуть у магазині, саме тому є і більш поширені колбасні вироби, такі як варена шинка або мортадела.
Іншими кивками на провінцію, хоча і в інших жанрах, є солодке винне козячий сир Педро Сіменес з Сьєрри-де-лас-Ньєв або широкий асортимент варення, також виготовленого в Серранії-де-Ронда.
У делікатесі Courtillo Innova Gourmet, У центральній Калле-Мартінес Іберіко можна навіть поширити. За трохи більше 3 євро вони продають іберійські креми з шинки, салямі, хорізо, собрасади. Нарізана шинка для продажу - це наживка (70 євро за кілограм) та жолудь (120 та 160 євро за кілограм); найдорожчим є класична іберійська шинка, що годується жолудями, яка вважається одним з найкращих іберійських делікатесів у світі. Її також можна придбати нарізаною та упакованою у вакуумі. Корейка, хорізо та сальчіхон доповнюють вибір іберійських продуктів у цьому закладі для гурманів.
За кілька кроків, на тій самій вулиці, магазин Хуана де Діоса Барби Це класика не тільки в трісці, але і в нарізаній шинці. Підвал продається за 34 євро за кілограм, а приманка коштує 70 євро. Крім того, у них є корейка з жолудів з Ябуго та ковбаса, що годується жолудями, і хорізо з Гуіджуело (Саламанка).