забруднення

Токсикологія в харчуванні

Поряд з їжею в організм потрапляє ряд речовин із навколишнього середовища, які характеризуються токсичним потенціалом. Вони надходять у їжу із навколишнього середовища, із забрудненого повітря, забрудненої води, ґрунту, завдяки застосуванню агрохімії, у технологічній переробці харчової сировини, у виробництві продуктів харчування, їх упаковці та транспорті. Аварії можуть призвести до забруднення їжі радіоактивними речовинами. Обмеження для найбільш серйозних сторонніх речовин визначені в наказі Міністерства охорони здоров’я Чеської Республіки.

Про токсичну дію ксенобіотики (чужорідні речовини - чужорідні речовини) і подальший вплив на стан здоров’я визначається не тільки їх присутністю в їжі, але особливо кількістю, що надходить в організм - дозою та частотою - тривалістю впливу. Ксенобіотики можуть мати різні токсичні ефекти в їжі, часто характерні лише для певних органів, вони можуть впливати на імунну реакцію, інтегруватися з поживними речовинами та погіршувати їх біологічні цінності. Їх пізній вплив має серйозний вплив (генотоксичні, канцерогенні, ембріотоксичні, тератогенні) ефекти, які можуть вплинути на майбутні покоління.

ПРИМІТКА: Раніше забруднюючі речовини в продуктах харчування поділяли на добавки (добавки - добавки), навмисно додані в їжу, та забруднювачі - забруднення, що надходять у їжу з навколишнього середовища. Згідно з чинним законодавством, харчові продукти включають будь-які речовини, які стають частиною харчових продуктів під час переробки, приготування або обробки, тобто також добавки та, отже, не можуть розглядатися як чужорідні речовини.

До забруднювачів належать харчові забруднення неорганічні та органічні речовини.

Зміст

  • 1 Неорганічні забруднення
    • 1.1 Кадмій
    • 1.2 Свинець
    • 1.3 Ртуть
    • 1.4 Миш'як
    • 1,5 Нітрати
  • 2 Органічні забруднення
    • 2.1 Поліхлоровані біфеніли (ПХБ)
    • 2.2 Поліхлоровані дибензо-р-діоксини (PCDD)
    • 2.3 Хлоровані діоксини
    • 2.4 Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ)
    • 2.5 Ефіри фталевої кислоти
  • 3 Отруйні речовини, що виникають внаслідок технологічних процесів
  • 4 Токсичні речовини внаслідок забруднення їжі токсигенними грибами
  • 5 Отруйні речовини, що утворюються ендогенно в організмі
  • 6 Взаємодія хімічних забруднень з поживними речовинами
    • 6.1 Природні токсиканти в раціоні
  • 7 Список використаної літератури
    • 7.1 Супутні статті
    • 7.2 Посилання

Неорганічні забруднення редагувати джерело]

Кадмій редагувати джерело]

Вести редагувати джерело]

Основним шляхом впливу є вдихання повітря, забрудненого в результаті використання бензин з додаванням тетраетилол. Аліментарний вплив відбувається через забруднений свинцем пил поблизу металургійних заводів, воду зі свинцевих труб або проходження свинцю із глазурі та емальованих посудин або банок. Хронічне отруєння свинцем було описано при вживанні лимонного чаю зі свинцевих банок для глазурі. Близько 5-10% свинцю всмоктується з травного тракту. Свинець в організмі рятує особливо до кістки, меншою мірою він міститься в інших тканинах і в крові. Маленькі діти вважаються групою високого ризику за доведений вплив на їхній психічний розвиток, сприйнятливі здібності та розумові здібності навіть при відносно низькій експозиції, що характеризується рівнем свинцю в крові від 100 мкг/л.

Меркурій [редагувати | редагувати джерело]

Він походить як з природних, так і з антропогенних джерел. Він присутній у вигляді неорганічної та органічної - алкілртуті, яка характеризується токсичністю та здатністю проникати через плаценту. Джерелом харчового отруєння є заражена їжа - риба (енцефалопатичні симптоми, хвороба Мінамата), годування зараженим зерном і подальше зберігання ртуті в м'ясі тварин та яйцях.

Миш'як редагувати джерело]

З хімічної точки зору він належить до металіодів. Він потрапляє в навколишнє середовище переважно під час спалювання бурого вугілля та промислового використання. У сільському господарстві він входить до складу пестицидів, що сприяє впливу харчових продуктів, а також споживання морських тварин. Більш токсична форма - неорганічна, вона викликає шкірні, неврологічні, гематологічні зміни. За даними IARC, вона включена до числа перевірені канцерогени.

Нітрати редагувати джерело]

Вони є загальною складовою дієти. Джерелом аліментарного впливу є їх вміст у Росії овочі, пити води, але і в ковбаси. Вони самі по собі нетоксичні, їх ризик для здоров'я полягає у зниженні бактеріальних нітроредуктаз до нітрит. Вони беруть участь у створенні немовляти метгемоглобінемія. Реакція іонів нітритів з вторинними або третинними амінами в їжі призводить до утворення нітрозаміни та інші N-нітрозосполуки та токсичні та потенційно канцерогенні ефекти (карцинома стравоходу, шлунка, сечового міхура). Цей процес відбувається не тільки в їжі, але і ендогенні в організмі, головним чином у шлунку або сечовому міхурі при слабокислому рН. Ендогенну нітрозацію можуть блокувати різні речовини, що потрапляють у раціон - вітамін С, вітамін Е, рослинні феноли.

Органічні забруднення редагувати джерело]

Поліхлоровані біфеніли (ПХБ) редагувати джерело]

Вони використовувались як середовища для гарячої води та як частина фарб. Їх виробництво було зупинено в 1970-х. Вони все ще зберігаються в навколишньому середовищі, але їх наполегливість поступово зменшується. Вплив виникає при попаданні в харчовий ланцюг із навколишнього середовища, особливо до продуктів з більшим вмістом жиру. В організмі їх бажано зберігати в жирова тканина, вони перетинають плаценту і виводяться з грудним молоком. Під впливом високих доз при аваріях спостерігався ряд симптомів, таких як хлоракне та інші шкірні прояви, пошкодження очей, неврологічні симптоми, дисфункція печінки, підвищений рівень холестерину в крові та триацилгліцеридів, зміни вуглеводного обміну та пригнічення імунітету. Хвороба Юшо була масовим отруєнням після поглинання зараженого рисового масла в Японії в 1968 р. За даними IARC, ПХБ класифікуються як група 2А - канцерогени, яких підозрюють у людстві. Вони опосередковано втручаються в канцерогенний процес, викликаючи ферменти, що активують канцерогени. Їх також важливо імунотоксичний ефект, частка приросту холестеринемія та індукція кисневі радикали.

Поліхлоровані дибензо-р-діоксини (PCDD) редагувати джерело]

Вони потрапляють у навколишнє середовище під час горіння, вони характеризуються подібним, але більш вираженим спектром ефектів, ніж ПХБ - канцерогенність негенотоксичного типу, порушення репродуктивної функції, порушення розвитку плода, естрогенні ефекти.

Хлоровані діоксини редагувати джерело]

Вони утворюються як побічний продукт при виробництві багатьох хімічних речовин і дуже повільно розкладаються в природі. Вони є канцерогенними для людини. У великих дозах вони спричиняють постійне пошкодження шкіри, яке називається хлоракном. Відомі скандали із зараженими кормами (і, отже, м’ясом) у 2008 році в Ірландії та 2010 у Німеччині. У Німеччині до кормів промислового виробництва додавали технічну суміш жирних кислот, забруднених діоксинами.

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) редагувати джерело]

Це група з понад 100 хімічних речовин, що містяться у всіх компонентах навколишнього середовища. Вони виникають в недосконале горіння органічного матеріалу включаючи страви на грилі, смаження, випікання та запікання. Вони характеризуються сильним канцерогенний потенціал, вони також можуть брати участь у механізмах атерогенезу та посилення окисне стресове навантаження організм. Основним представником і одночасно показником впливу є бензо (а) пірен. Вони стають канцерогенними лише після їх метаболічної активації в організмі, тоді як спосіб їх метаболічної трансформації є в основному індивідуальним, і отриманий метаболіт може бути канцерогенним та генотоксичним продуктом біотрансформації, але також нешкідливими кон'югатами, що виділяються із сечею. Вдихання при вдиху (сигарети) пов’язане з раком легенів та сечового міхура.

Ефіри фталевої кислоти редагувати джерело]

В результаті вони проникають у навколишнє середовище та їжу горіння пластмас. Фталати використовуються як пластифікатори у виробництві пластмас, їх іноді також можна знайти в упаковці харчових продуктів, і ефіри фталевої кислоти можуть переноситися в їжу. Ефіри фталевої кислоти були знайдені в невеликих кількостях в упакованих напоях.
Їх значення полягає в канцерогенний потенціал (їх класифікують як підозрілі канцерогени з передбачуваним нетоксотоксичним механізмом дії) та за здатністю індукувати пероксисоми в клітинах печінки з утворенням кисневих радикалів. Вважається також, що вони мають естрогенний ефект, який зменшує чоловічу фертильність.
В даний час регулюється використання складних ефірів фталевої кислоти як пластифікаторів у виробництві пластмас.

Отруйні речовини, що виникають в результаті технологічних процесів редагувати джерело]

Виробництво, зберігання та термічна обробка можуть спричинити утворення токсичних продуктів у продуктах харчування. Під час термічної обробки (смаження, випікання, смаження на грилі, копчення, смаження, смаження) виникають поліциклічні ароматичні вуглеводні. Піроліз білкової їжі тваринного походження виробляє піролізати амінокислоти (гетероциклічні аміни) з високою мутагенністю та канцерогенністю, продемонстрованими у тварин. Акриламід (IARC 2A - ймовірний канцероген людини) зустрічається в різних продуктах харчування (включаючи, наприклад, хліб, картоплю) при термічній обробці при високих температурах. Незважаючи на те, що він присутній у раціоні з часу техногенної обробки, ЄС розробив процедури зменшення його вмісту в харчових продуктах, що виробляються промисловим шляхом. Неправильне зберігання - підвищена температура, вологість, підвищений ризик мікотоксинів. Залишки антибіотиків, що вводяться тваринам під час лікування комбікормами, можуть з’являтися у продуктах тваринного походження. Залишки дезінфікуючих засобів або гормонів можна виявити в деяких продуктах харчування.

Отруйні речовини внаслідок забруднення їжі токсигенними грибами редагувати джерело]

Найважливішою групою є мікотоксини, токсичні продукти грибів. Вони утворюються у відповідних умовах - вологість, спека в заплутаних продуктах. Горіхи, крупи та продукти, що містять ці інгредієнти, особливо схильні до ризику. Афлатоксини (афлатоксин В1) виробляються Aspergillus flavus та Aspergillus paraziticus. Вони є одними з найефективніших гепатотоксинів та гепатокарциногенів, а також мають імунодепресивну дію. Домашня худоба може бути піддана дії мікотоксинів, проковтуючи запліснявілий корм. Потім їх метаболіти афлатоксини М містяться в молоці та молочних продуктах. Викликаються інтоксикації від афлатоксинів афлатоксикоз. Вважається, що афлатоксин В1 є одним із етіологічних факторів синдрому Рейє у дітей. Охратоксини - це мікотоксини, що виробляються грибами родів Aspergillus та Penicillium. Викликає ураження печінки та нирок. Патулін є мікотоксином, який міститься в неправильно зберігаються фруктах, особливо в яблуках, і вважається потенційним канцерогеном. З точки зору запобігання утворенню мікотоксинів у їжі, необхідно зберігати їх в умовах, що обмежують ріст грибків. Якщо цвіль не з’являється, ми не споживаємо ці продукти.

Отруйні речовини, що виробляються ендогенно в організмі редагувати джерело]

До цієї групи ми включаємо ендогенне виробництво нітрозаміни в шлунку, сечовому міхурі, коли організм зазнає дії нітратів, утворення активний кисень a кисневі радикали внаслідок перекисного окислення ліпідів клітинних мембран, утворення токсичних речовин мікрофлорою кишечника та утворення канцерогенні продукти в метаболічній конверсії ксенобіотиків.

Взаємодія хімічних забруднень з поживними речовинами редагувати джерело]

Рада іноземних речовин (ПХБ) виступає в ролі індукторів ферментних систем, які виконують основні функції в процесах біотрансформації (ендогенне вироблення холестерину, активація прокарциногену). Цинк є частиною активуючого ферменту супероксиддисмутази, і його дефіцит знижує активність цього ферменту і, отже, захист організму від окисного стресу. Надлишок кадмію має подібний ефект, який блокує цинк і перешкоджає його захисній функції. Аскорбінова кислота та α-токоферол пригнічують реакцію, що призводить до утворення нітрозамінів, але ціною їх більшого споживання або недостатнього виконання інших захисних функцій.

Природні токсиканти в раціоні редагувати джерело]