Хоча в Іспанії перевагу баранини, баранина пропонує нові нюанси та рецепти, які варто скуштувати.

забуте

Багато років тому, але багато, ми, мій дорогий та довгоочікуваний друг Луїс Карандел, працювали фланерами у найбільш підходящому для цього місці у світі: Париж. Наша прогулянка взяла нас, у той час, коли французи їдять, до невеликий ресторан, більше схожий на бістро, біля перетину бульварів Сен-Мішель і Сен-Жермен.

На цьому наполягала дуже добра офіціантка ми б попросили мутон, який ми переклали (неправильно) для баранини, як барана. Ми, іспанці, дуже свої, коли мова заходить про ягнят: ми любимо того, у якого не було нічого, крім молока, і з презирством ми називаємо овець тими, хто змінив свій раціон і виростив.

У підсумку ми приймаємо пропозицію. При першому укусі ми переглянулись: це було щось смачненьке! Ця ж дівчина пояснила нам, що це мутон-де-сале з Нормандії. У нас залишилася пісня. Я знову їв овечих баранів, але завжди у Франції.

Я все це згадав, побачивши в La 2 (де, якщо ні?) чудовий звіт про баранів, що пасуть траву що росте в тих болотах, на які припливи нападають двічі на день, майже в тіні того дива, яке є Мон Сен-Мішель. Звіт, звичайно, мав французький підпис.

Наприкінці XIX століття Анхель Муро вже заявив, що "найкращі барани в цивілізованому світі - це солоні луки узбережжя Нормандії та Бретань (de pré salé), вівці, які, за словами самого автора, були практично монополізовані палацовими кухнями. Муро, в "Ель Практикон", збирає п'ятнадцять рецептів баранячих ніг і більше ніж подвоїть інші скорочення.

Але через двадцять років донья Емілія Пардо Базан пояснює, що "шанований у Франції баран не з'являється тут, але рідко на дещо вишуканих таблицях, і майже ніколи в ласощах; баран в Іспанії зазвичай має дикий нюх ".

Шановний у Франції. та в Англії, як розповідає нам Хуліо Камба у своєму блискучому описі служби смаженого баранини у лондонському Савойї. А Проспер Монтаньє у першому виданні Larousse Gastronomique (1938) присвячує мутоні не менше одинадцяти сторінок.

За часів Габсбургів баран був найціннішим та найціннішим із м’яса бійні. Сервантес, підкреслюючи, що дохід дворянина Алонсо Кіджано був невеликим, каже нам, що в його горщик потрапляє "більше корови, ніж баран" (зварений).

Однак іспанське прислів'я придумало вислів, що "з моря морський окунь, а з суші баранВи бачите, що навіть у прислів'ї ягня замінило колись високо цінуваного барана.

Але давайте перейдемо до сміливого подиху, про який казала графиня Пардо Базан. Найкраще роз'яснення дав Муро, говорячи про баранині криаділи: "цей делікатес (кріаділи) відповідає за те, що м'ясо баранини не є чудовим в Іспанії". Він додав, що "ти не можеш бути одночасно в процесії та дзвоні", і що якщо вони хотіли, щоб кріаділи змусили це було відмовитись від доброго барана, і навпаки.

Мерин тоді. Монтонне кастрато італійців, баран, засуджений до самотності з дуже ніжного віку, як кажуть французи. Зрозуміло, що кастровані тварини покращуються, для гастрономічних цілей: яловичина набагато краща за м’ясо бика, швидше свинина, ніж кабан, шапочка краща перед півнем. Ну, те саме відбувається з бараниною.

Іспанська, ми вже говоримо, Це з молочних ягнят, з маленьких ягнят, які не досягають двох місяців життя, ідеально підходить для сільського смаження в дров'яній печі або для смаження декількох відбивних, щонайбільше, півтора укусу на пагонах лози, якщо це можливо на відкритому повітрі. Решта, тушонка включена. ягня, сказане в найбільш принизливому значенні, яке можна надати цьому слову.

Вівці - це французькі чи англійські вівці, на які ми вже посилалися; ягня - зірка чудового кугрику Магріба. Вівці казкові екземпляри тієї самої іспанської породи мериносів, які іноді прибувають з Нової Зеландії чи Австралії.

Правда в тому кордон між ягням і бараном усюди віком від десяти до дванадцяти місяців. Це означає, що знаменитий ягня єврейської Пасхи або Песах, з якого походить християнська Пасха, є не ягням, а бараном: у Писанні чітко сказано, що це повинна бути однорічна тварина, без вад, тобто: баран, скільки б ми не говорили про пасхальне ягня, а переклади Біблії наполягають на ягняті.

У будь-якому випадку, здається, що страшно - це слова. Покличте ягняти-мутона, якщо хочете; але, якщо вам випаде така можливість, приєднайтеся до багатої кухні наших північних сусідів для нього. Спробуйте одне з пре сале. і вони мені скажуть.

Перейдіть до гастрономічної добавки

Пов’язані новини