ГАСТРОНОМІЯ (хроніка)
Кай Апіцій
Мадрид, 29 травня (EFE). - Багато років тому, але багато, милий та довгоочікуваний друг Луїс Каранделл і я працювали фланерами у найбільш підходящому для цього місці у світі: Парижі. Прогулянка привела нас у той час, коли французи їдять, до маленького ресторану, швидше бістро, недалеко від перетину бульварів Сен-Мішель та Сен-Жермен.
Дуже добра офіціантка наполягла, щоб ми замовляли мутон, який ми переклали (неправильно) як баранину, як баранину. Що стосується ягнят, ми, іспанці, дуже свої: ми любимо ту, в якій не було нічого, крім молока, і зневажаємо овець, які змінили свій раціон та виростили.
У підсумку ми приймаємо пропозицію. При першому укусі ми переглянулись: це було щось смачненьке! Ця ж дівчина пояснила нам, що це мутон-де-сале з Нормандії. У нас залишилася пісня. Я знову їв овечих баранів, але завжди у Франції.
Я все це згадав, побачивши в La 2 (де ще?) Чудовий репортаж про овець, що пасуть траву, що росте в тих болотах, які припливи нападають двічі на день, майже в тіні того дива, що Мон Сен-Мішель. Звіт, звичайно, мав французький підпис.
Наприкінці XIX століття Анхель Муро вже стверджував, що "найкращими вівцями в цивілізованому світі є ті з солоних лугів узбережжя Нормандії та Бретані (de pré salé), вівці, які, за словами самого автора, були практично монополізований кухнями "Паласіо". Муро в "Ель Практикон" збирає п'ятнадцять рецептів з баранини та більш ніж удвічі більше інших розрізів.
Але через десять років донья Емілія Пардо Базан пояснює, що "баран, якого поважають у Франції, не з'являється тут, але рідко на дещо охайних столах і майже ніколи не в ласощах; баран в Іспанії зазвичай має дикий віх".
Шановний у Франції. і в Англії, як розповідає нам Хуліо Камба у своєму блискучому описі служби баранини, смаженої в лондонській Савойї. А Проспер Монтаньє у першому виданні Larousse Gastronomique (1938) присвячує мутоні не менше одинадцяти сторінок.
За часів Габсбургів баран був найціннішим та найціннішим із м’яса бійні. Сервантес, підкреслюючи, що дохід дворянина Алонсо Кіджано був невеликим, каже нам, що в його горщик потрапляє "більше корови, ніж баран" (зварений).
Однак іспанське прислів'я придумало вислів, що "з моря морський окунь, а з суші баран". Ви бачите, що навіть у прислів'ї ягня замінило колись високо цінуваного барана.
Але давайте перейдемо до сміливого подиху, про який казала графиня Пардо Базан. Найкраще роз'яснення дав Муро, говорячи про баранині криадили: "цей делікатес (криаділли) відповідає за те, що м'ясо баранини не є чудовим в Іспанії". Він додав, що "ви не можете бути одночасно в процесії та дзвонити", і що якщо ви хочете каріаділ, потрібно відмовитись від доброго барана, і навпаки.
Мерин тоді. Монтонне кастрато італійців, баран, засуджений до самотності з дуже ніжного віку, як кажуть французи. Зрозуміло, що кастровані тварини покращуються в гастрономічних цілях: яловичина набагато краща за м’ясо бика, швидше свинина, ніж дикий кабан, шапочка краща перед півнем. Ну, те саме відбувається з бараниною.
Іспанська, як ми вже говорили, виготовляється з молочних ягнят, ягнят, які не досягли двомісячного віку, ідеально підходить для тих сільських смажених страв у дров'яній печі або для смаження декількох відбивних, щонайбільше, півтора укусу. на лозових пагонах., на відкритому повітрі, якщо це можливо. Решта, тушонка включена. ягня, сказане в найбільш принизливому значенні, яке можна надати цьому слову.
Вівці - це французькі чи англійські вівці, на які ми вже посилалися; ягня - зірка чудового кугрику Магріба. Вівці казкові екземпляри тієї самої іспанської породи мериносів, які іноді прибувають з Нової Зеландії чи Австралії.
Правда полягає в тому, що межа між ягням і бараном усюди від десяти до дванадцяти місяців. Це означає, що знаменитий ягня єврейської Пасхи або Песах, від якого походить християнська Пасха, не є ягням, а бараном: Святе Письмо дуже чітко говорить, що це має бути тварина одного року, без вад, тобто: ram, скільки б ми не говорили про пасхальне ягня, а переклади Біблії наполягають на ягняті.
У будь-якому випадку, здається, що страшно - це слова. Покличте ягняти-мутона, якщо хочете; Але якщо вам випаде така можливість, познайомтеся з багатою для нього кухнею наших північних сусідів. Спробуйте одне з пре сале. і вони мені скажуть. EFE