Їжа - це, перш за все, звичайне джерело, завдяки якому людина отримує енергію та поживні речовини в достатній кількості та якості для підтримки здоров’я. Але хоча поживні речовини та енергія однакові для всіх, відповідна їх кількість різна для кожної людини та для кожної фізіологічної ситуації.

схема

Їжа - це, перш за все, звичайне джерело, завдяки якому людина отримує енергію та поживні речовини в достатній кількості та якості для підтримки здоров’я. Але хоча поживні речовини та енергія однакові для всіх, відповідна їх кількість різна для кожної людини та для кожної фізіологічної ситуації.

Щоб дієта була дієтичною, вона повинна бути адаптована до потреб людини, яка їх споживає. Відповідно до цього, загальна схема харчування складається, з одного боку, з пізнання енергетичних та харчових потреб людини, а з іншого, їх фактичного споживання. Протистояння обох компонентів може служити основою для планування дієти та оцінки стану поживної речовини, судячи з дієти.

На цьому етапі цікаво згадати різницю та взаємозв'язок, що існує між термінами "вимоги" та "потреби", які іноді використовуються як взаємозамінні, не вказуючи, чи це стосується метаболічних або харчових аспектів. Отже, метаболічна потреба або потреба - це кількість та хімічна форма поживної речовини, яка систематично необхідна для підтримання нормального стану здоров’я та розвитку, не змінюючи метаболізму будь-якої іншої поживної речовини, а потреба або потреба у харчуванні (термін, який ми зазвичай називаємо) це достатньо споживання для покриття фізіологічних потреб, чого в ідеалі слід досягти без екстремальних процесів гомеостазу та надмірного виснаження або надлишку відкладень в організмі. Найважливішим поняттям між обома термінами є біодоступність, частка поглиненої поживної речовини, яка поглинається та використовується для нормальних фізіологічних функцій або для зберігання та під впливом факторів, пов’язаних з травленням, всмоктуванням та доступністю клітин.


Знання індивідуальних потреб у поживних речовинах дозволяє нам, таким чином, порівняти їх із звичним споживанням і, таким чином, встановити можливі дефіцити чи надлишки. Для того, щоб знати фізіологічні потреби, використовуються різні епідеміологічні та експериментальні дослідження, які можна згрупувати у такі групи:

  1. Дослідження, проведені на суб'єктах з низьким або недостатнім раціоном певної поживної речовини, з подальшою корекцією згаданого дефіциту.
  2. Дослідження балансу, що дозволяють виміряти фізіологічне використання поживної речовини щодо споживання.
  3. Біохімічні визначення насиченості тканин або адекватності молекулярній функції щодо споживання поживних речовин.
  4. Спонтанне споживання поживних речовин у немовлят із грудним вигодовуванням та інших здорових фізіологічних груп.
  5. Епідеміологічні спостереження за станом поживних речовин щодо споживання.
  6. Екстраполяція результатів, отриманих в результаті експериментів на тваринах (у деяких випадках).

Як харчові потреби, так і потреби визначаються на індивідуальному рівні. Коли ми маємо на увазі групу (наприклад, людей похилого віку, дітей, вагітних жінок.), Враховуючи, що кожна людина має конкретні кількісні вимоги, рекомендації щодо споживання кожної поживної речовини на рівні популяції повинні зберігати індивідуальну мінливість. Значення кожного з поживних речовин, які охоплюють вищезазначену індивідуальну мінливість групи, становлять те, що ми називаємо рекомендаціями щодо харчування або рекомендованим споживанням.

Харчові рекомендації

Рекомендовані споживання (RI) (RDA, Рекомендовані дієтичні норми)

Вони є еталонними значеннями харчових потреб, встановленими із середніх потреб кожної поживної речовини для певної популяції з певними характеристиками віку, статі, фізичної активності та фізіологічної ситуації.

Перші рекомендовані споживання, створені як такі, були опубліковані в 1941 році, орієнтовані на населення США, і їх можна визначити як

рівні споживання необхідних поживних речовин, які на підставі наукових знань вважаються достатніми для забезпечення харчових потреб (97,5%) практично всіх здорових людей у ​​групі.

ІР виражаються як цифри кількості поживних речовин, які повинен містити раціон, з урахуванням індивідуальної мінливості та всіх можливих втрат (низька доступність тощо) розглянутих поживних речовин, щоб забезпечити задоволення потреб більшості населення.

Для обчислення цих рекомендацій ми виходимо з припущення: що харчові потреби популяції відповідають нормальному розподілу. Якщо це так, додавання двох стандартних відхилень до розрахункової середньої потреби покрило б потреби більшості населення з цими характеристиками. Таким чином теоретично встановлюються рекомендовані споживання. Однак, за винятком можливого білка, є мало доказів того, що потреби в різних поживних речовинах нормально розподіляються. (наприклад, розподіл потреб у залізі серед жіночого населення).

Рекомендований рівень споживання енергії не визначається способом, описаним для різних поживних речовин, а навпаки, середня потреба для кожної вікової групи та статі береться без додавання додаткової кількості (рис. 3). Це правда, що потреби в енергії також різняться залежно від людей, але додаткове збільшення середніх потреб, яке практично охоплює ці варіації, може призвести до ожиріння у всіх, хто потребує кількостей нижче рекомендованих.

При встановленні рекомендованих споживань слід враховувати різні фактори, які можуть впливати на потреби:

А) Індивідуальні фактори, що обумовлюють індивідуальну мінливість.

  • Стать, вік, темпи зростання.
  • Розмір і склад тіла, вага і зріст.
  • Фізіологічна ситуація вагітності або лактації.
  • Генетичні/біологічні варіації, які обумовлюють різний ступінь поглинання та використання поживних речовин.
  • Спосіб життя, підкреслюючи фізичну активність для зміни енергетичних потреб, куріння, звичного вживання алкоголю.
  • Опис нових функцій поживних речовин, пов’язаних з профілактикою хронічних захворювань.
  • Синергетичний вплив деяких поживних речовин на підтримку здоров’я.

Б) Фактори, що залежать від навколишнього середовища.

    Температура, вологість, вплив сонячних УФ-променів.

В) Дієтозалежні фактори, пов’язані з їжею.
  • Кількість та якість поживних речовин у раціоні.
  • Біодоступність поживної речовини в їжі визначається її структурою та хімічною формою, матрицею, в якій вона знаходиться, та наявністю речовин, що збільшують або зменшують її поглинання та ефективне використання.
  • Існування попередників поживних речовин у раціоні.
  • Технологічні процеси, яким зазвичай піддається їжа, що змінюють біодоступність поживних речовин.
  • Харчові звички, звична схема споживання їжі населенням.
  • Взаємодія поживних речовин між собою або з іншими неживними компонентами.

У США в 1941 р. Вперше були опубліковані Рекомендовані дієтичні норми (RDA) - таблиці, в яких зібрані рекомендовані споживання енергії та 9 поживних речовин для американського населення. Вони періодично переглядались і розширювались до 1989 року, остання версія яких включала контрольні значення споживання енергії та 26 різних поживних речовин.

В даний час багато країн публікують власні довідкові цифри, що мають такі характеристики:

  • Специфічно для конкретної країни чи географічного регіону.
  • Використовуються довідкові особи.
  • Створено за віковими групами.
  • Рекомендовані показники споживання в таблицях виражаються як кількість поживних речовин на людину на добу, що не означає, що необхідно вживати зазначену кількість щодня, а навпаки, слід розуміти, що це середнє значення для набору днів (5-15 днів), що змінюється залежно від поживної речовини, кількості вмісту в організмі та обороту.

Зокрема, в Іспанії ми маємо специфічні таблиці ІР, створені вперше групою лікаря Грегоріо Варели в 1981 році і періодично переглядаються відділом харчування Мадридського університету Комплютенсе.

Нові харчові посилання: Дієтичні довідкові споживання

ІДР (DRI, дієтичні рекомендовані споживання), що застосовуються в США та Канаді, які мають подібні схеми споживання, та DRV (дієтичні довідкові значення) у Великобританії та Європейському Союзі - це нова концепція, яка стосується кількості поживна речовина, яку дієта повинна містити не тільки для запобігання дефіцитним захворюванням, але також для зменшення хронічних захворювань та досягнення оптимального стану здоров’я, використовуючи максимальний потенціал кожної поживної речовини. Її розробка розпочалася наприкінці 1997 року, щоб замінити класичну концепцію IR/RDA, що застосовується з 1941 року, розроблену для запобігання клінічним недолікам, які на той час становили велику проблему громадського здоров'я.

ІДР мають такі характеристики:

  • Вони замінюють американські АРР (останнє видання 1989 р.).
  • Вони враховують функцію поживних речовин та їх взаємозв’язок з фізико-біологічним добробутом.
  • Вони розглядають докази щодо ролі поживних речовин у профілактиці захворювань, особливо хронічних дегенеративних захворювань, а не лише традиційний погляд на достатнє споживання поживних речовин для запобігання дефіциту.
  • Вони включають дані про певні компоненти їжі, які до цього часу не вважалися важливими поживними речовинами.
  • Розширені вікові групи, крім немовлят та дітей.
  • Змінюються еталонні ваги та висоти.

ІРН включають 4 типи еталонних значень споживання харчових продуктів з різними видами комунальних послуг (наприклад, планування дієти та оцінка стану поживності).

Приблизна середня потреба (RM) (EAR)

Кількість поживної речовини, яка потрапляє всередину, підтримує вимоги щодо певного показника 50% здорових людей, розподілених за групами віку, статі та фізіологічної ситуації.

Отже, це медіана, яка може збігатися із середнім значенням, якщо дані йдуть за нормальним розподілом. Він використовується для встановлення нової АРР, але лише тоді, коли оцінка EAR оцінюється на основі достатньої та перевіреної наукової інформації.

Рекомендований раціон харчування (RDA)

Це відповідає традиційним рекомендованим значенням споживання таким чином, що, знаючи стандартне відхилення для потреб у поживній речовині, і якщо вони зазвичай розподіляються, RDA будуть розраховані:

Якщо даних про мінливість RM недостатньо, для розрахунку SD використовується коефіцієнт варіації 10%.

ІЧ = RM + 2 (RMx0,1) = 1,2 RM

Адекватне споживання (ШІ) (ШІ)

Вони обчислюються, коли для визначення АРР недостатньо наукових доказів. Вони базуються на середньому споживанні поживної речовини в здоровій групі, визначеному спостереженням або експериментально.

Визначення ШІ проводиться щодо показника адекватності, який не тільки повинен передбачати уникнення можливого недоліку. Подібним чином, критерії для пошуку показника адекватності можуть бути однаковими або різними для кожного віку та статі.

Хоча рекомендовані споживання використовуються для встановлення бажаних споживання для окремої людини, що охоплює 97-98% населення, невідомо, скільки адекватних споживань може покрити. Вони перевищують РМ, але в деяких випадках вони будуть нижчими за ІР, а в інших вони перевищують їх, якщо їх можна визначити. Значення ШІ слід вважати тимчасовими, а отже, їх можна змінювати.

Допустимі верхні рівні впуску (IMT) (UL)

Це відповідає максимальному рівню щоденного та хронічного споживання харчового компоненту, що, можливо, не означає ризику несприятливих наслідків для здоров’я практично у всіх осіб загальної популяції. Це не означає, що споживання вище RDA або AI матиме сприятливі ефекти. Загалом ІМТ представляє загальне споживання води, їжі та добавок. Необхідність встановлення цього параметра випливає з поточного факту збільшення споживання збагачених продуктів харчування та дієтичних добавок. Немає значень IMT для всіх поживних речовин через відсутність достатніх досліджень. За відсутності ІМТ слід бути обережними, коли споживання перевищує ІР.