Торти та солодощі, напр. роблячи цукерки, нам часто потрібен цукровий сироп різної щільності. Було б довго описувати, як варити цукровий сироп окремо для кожного рецепту, тому тут ми опишемо, як варити цукрові сиропи різної щільності. Перш за все, нам слід знати, що цукровий сироп не повинен містити кристалів, адже навіть якби в ньому було лише кілька кристалів, весь цукровий сироп кристалізувався б, а крем, помадка, піна та ін. воно погіршується непоправно. Тому завжди заливайте цукор достатньою кількістю води, щоб покрити його принаймні одним пальцем, і розмішуйте спочатку, поки цукор повністю не розчиниться, а у зразку, відібраному знизу, не залишиться жодних слідів.

знання

Під час варіння цукор потрібно постійно «мити разом», щоб сироп не залишався без кристалів. Це «змішування» полягає у постійному видаленні піни, яка дуже часто містить домішки, з верхньої частини киплячого сиропу за допомогою щітки або пір’яного покриву та постійному змиванні кристалів, що утворилися, і нанесенні на бік посудини щіткою або пером занурені в холодну воду. Якщо ми звернемо на це увагу, приготування цукру буде успішним у всіх випадках.

Готуючи цукор, завжди майте кухоль чистої холодної води під рукою. Це використовується для спільного промивання цукру та взяття проб цукру. Якщо цукор падає із зануреної чистої дерев’яної ложки густими краплями, ми дійшли до нього, щоб варити,

щільність I.

Сироп такої щільності використовується для замочування тіста (Саварин, осине гніздо). Якщо цукру досягнуто ще кілька хвилин

a II. ступінь щільності,

так звана коротка щільність волокна. Ми знаємо це про це. що крапля цукру на мить звисає з зануреної ручки ложки на коротке пасмо, потім крапля відпадає і пасмо втягується. Якщо ми продовжимо варити цукор, то дійдемо

a III. до ступеня щільності,

для цукрового сиропу з довгими клітковинами. Якщо торкнутися великого і вказівного пальців до тесту ручкою ложки після того, як спочатку занурити її у воду, потім стиснути і знову розірвати, між двома пальцями утвориться довга пасмо. Ми приїжджаємо, варивши цукор ще далі

a IV. до ступеня щільності,

для м’якої помадки. Якщо ми можемо сформувати м’який кульку між пальцями із зразка, взятого спочатку з холодного супу, потім у цукровий сироп, а потім знову з ложки, змоченої в холодній воді. тоді наш цукровий сироп підходить для виготовлення помадки для глазурі. Прибуваємо ще з кількома хвилинами готування

до ступеня щільності V.,

для м’якої карамелі. Якщо ми проведемо його тест відповідно до вищезазначеного, ми зможемо замісити твердий кульку із зразка, взятого з ручки ложки. Якщо ми вкусимо це, ми виявимо, що цукор сильно прилипає до наших зубів. Цей сироп вже підходить для приготування карамельних цукерок. Якщо варити цукор ще далі,

a VI. до ступеня щільності,

ми приходимо до твердої карамелі. Занурившись спочатку в холодну воду, потім у сироп і знову в холодну воду, цукор застигне, як скло, і стане досить крихким. Якщо ми вкусимо його, він більше не буде прилипати до наших зубів. Сиропи такої щільності можна використовувати для виготовлення твердих цукерок, фруктових та кроке-кульок en bouche зі скляним покриттям. Якщо ми додамо цукор ще далі,

a VII. до ступеня щільності,

досягаємо коричневої карамелі. Для цього нам більше не потрібен тест на занурення. Цей ступінь виявляється красивим, світло-коричневим кольором та характерним приємним ароматом сиропу. Застосовується, наприклад, для покриття барабанного торта, приготування гриля та карамельного соусу. До останнього ми дістаємось ще за кілька хвилин варіння,

та VIII. до ступеня щільності,

до цукрового барвника. Цю ступінь видає його темно-коричневий колір і сильно смажений запах (цукор вже починає диміти). Якщо до сиропу в такому стані додавати воду, а потім додавати разом із водою, коричневий цукор розчиняється, отримуючи рідину, схожу за кольором на чорну каву, яка використовується для фарбування рому, вермуту та лікерів. Більше готувати не слід, оскільки цукор згоряє до вугілля.
Якщо цукор III. або якщо ми хочемо готувати страви з більшою щільністю, рекомендується змішати чайну ложку кави з оцтом, коли ступінь буде досягнута.