Варення - результат приготування фруктів з цукром. Щоб дізнатись більше про ці приготування, я вдався до книги "Кухня та їжа".
Техніка консервування фруктів з цукром еволюціонувала з часом, спочатку являючи собою суміш шматочків фруктів, змочених у медовому сиропі або виноградному соку; Коли виявляється, що приготування фруктів і цукру разом призводить до їжі з желатиновою структурою і солодким смаком, тоді можна говорити про перші варення, насправді слово джем походить від грецького терміну мелімелон, що означає айва в меді. Ще в 7 столітті існують рецепти желе з айви, і коли вводять в їжу тростинний цукор, зварений сухим з фруктами, тобто лише з соком, що виходить із плодів, без додавання води, тобто коли ви отримуєте найближче до поточного варення.
У 16 столітті Нострадамус, відомий алхімік, описав айвове желе з кольором "настільки діафанним, що схоже на східний рубін" і щільною текстурою без можливості знати, що пектин є причиною цієї характеристики. Араби використовували тростинний цукор як підсолоджувач, і це стало відомо в Європі з 13 століття. Через високу ціну на цукор використання його стало популярним лише в XIX столітті, а отже, виробництво варення та желе.
Завдяки вивченню хімічного складу фруктів, впливу на них молекул цукру та важливості пектину як важливого інгредієнта для гелеутворення фруктів у процесі варіння, можна досягти поточного варення.
Легенда свідчить, що королева Марія Естуардо, яка провела юність у Франції, лікувалась лікарем, який зцілював її недуги медом і апельсином; Французький двір королеви, який блукав навколо неї, прокоментував, що королева "Марі погана", що в перекладі на іспанську означає, що Марія хвора і що по-французьки це походить від слова мармелад, пов’язаного з тим, що ми сьогодні знаємо як джем. Як і майже всі легенди, не існує нічого точного чи доведеного чи з необхідною історичною строгістю, щоб цей анекдот можна було розглядати як походження шанованого делікатесу.
Приготування варення в домашніх умовах - це легке та корисне заняття, оскільки результат загалом хороший, а також це їжа, яка подобається майже всім своїм смаком, солодкістю та привабливістю. Як правило, рекомендованим співвідношенням є така ж кількість цукру, як і фрукти (1: 1), але в цьому рецепті я використав менший відсоток цукру, оскільки це сам по собі досить солодкий фрукт, особливо коли він дозрів.
Сподіваюся, вам сподобалось викладання "нюху" рецепта. Ось воно йде.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 1 к. стиглі клавдієві сливи вже чисті
- 400гр. цукру
ТРАДИЦІЙНА ПІДГОТОВКА
Добре вимийте сливи на друшляку, а потім видаліть хвости і кісточку зсередини, переклавши їх у миску. Це вже буде вага, зазначена в інгредієнтах.
Додайте цукор, перемішайте все дерев’яною ложкою і дайте відпочити годину, щоб виділилася вода.
Тим часом покладіть чисті банки в каструлю з великою кількістю води і кип’ятіть близько 10 хвилин; потім їх кладуть на чисту тканину для висихання.
Покладіть фрукти з цукром готувати у велику каструлю; коли закипить, зніміть піну і продовжуйте готувати на середньому вогні, часто помішуючи. За такої кількості, приблизно через 45 хвилин, варення може бути в самий раз. За допомогою термометра для цих цілей він повинен досягати температури 104 °, і без термометра ми будемо знати, що він готовий, коли на холодну плиту, якщо покласти трохи варення, поверхня буде виглядати шорсткою; Неважко зрозуміти, в чому справа варення, беручи до уваги, що коли воно охолоне, воно буде менш рідким, ніж щойно вийняте з запіканки.
Наповніть банки гарячими. Стерилізуйте або зберігайте в холодильнику залежно від зробленої кількості або часу, який потрібно спожити.
ПІДГОТОВКА В ТЕРМОМІКСІ
Помийте та підготуйте фрукти, як показано традиційним способом.
Покладіть фрукти та цукор у склянку та змішайте протягом декількох секунд у V4.
Нижні можливі залишки від стін за допомогою шпателя.
Виберіть 15 хвилин, V1, 100 °. Замініть склянку на кошик. Після закінчення цього часу перевірте скло і за необхідності опустіть залишки шпателем. Виберіть знову 15 хвилин, V1, 100º.
Перевірте отриману текстуру; Якщо залишились великі шматки, подрібніть протягом декількох секунд із більшою швидкістю, стежачи, щоб не обпектися, а якщо він готовий, продовжуйте наповнювати банки гарячим.
Більше речей
Банки бажано мати у готових, чистих і сухих банках, наповнювати джемом в гарячому вигляді, залишаючи дуже мало повітряного простору. Переверніть догори дном і залиште на кілька годин, поки вони не охолонуть.
Якщо велика кількість зроблена для консервації протягом тривалого часу, краще заповнити банки, закрити їх і варити у ванні 20-40 хвилин, щоб забезпечити збереження. Деякі автори рекомендують у цьому випадку використовувати скороварку.
Бібліографічні джерела
Кухня та їжа. Гарольд Макгі. Редагувати. ДЕБАТА.
Мої найкращі рецепти термоміксу 31. Школа кулінарії Крістіни Галіано. Глава Домашнє варення, сторінка 326.