Заключна конференція 30 вересня Сегед Дослідницька співпраця щодо розробки інноваційних рибних кормів для просування здорового харчування в регіоні Ідентифікатор проекту: (HUSRB/1002/214/120) Скорочення проекту: FEED-PRO-FOOD Заключна конференція 30 вересня Сегед

вересня

Здорове харчування та приготування їжі SZALAYNÉ KÓNYA ZSUZSA Медичний університет, Дебрецен Старший інженер з дієтології та харчової промисловості

Важливість харчування в етіології певних захворювань Інші 21% Хвороби, пов’язані з низьким рівнем харчування 38% Високі захворювання, пов’язані з харчуванням 41% The World Health Report, 2000

Найпоширеніші причини смерті (%) (2004) Джерело: ВООЗ 2006.

Смертність від ISZ в європейських країнах (стандартизований рівень смертності/100 000 осіб) Жінки Євростат 2006 р.

Смертність від ISZ в європейських країнах (стандартизований рівень смертності/100 000 осіб) Чоловіки Євростат 2006 р.

Фактори ризику серцево-судинних захворювань ССЗ n-3 жирні кислоти, риба  A Насичені жирні кислоти, трансжирні кислоти  A Ненасичені жирні кислоти  A/B Холестерин  B Рясні овочі/фрукти Достатнє споживання калію Надмірне споживання натрію/солі Харчові волокна Помірний алкоголь Помірний алкогольне ожиріння Регулярні фізичні вправи A, B, C, D: рівень доказовості; : зменшує; : збільшується; 0: без ефекту

Покупка риби в європейських країнах Харчові ваги та споживання поживних речовин 2004 (CSO 2006)

Fő3 Основні джерела жирних кислот Ефекти: E. Лляна олія, ріпакова олія Риба Пригнічення запальних процесів → ризик серцево-судинних захворювань Знайдено в рибі ω3: розумова діяльність Омега3 жирні кислоти можна брати з рослинних джерел, напр. лляне, ріпакове, соєве, оливкове та гірчичне масло або з тваринних джерел, що означає переважно рибу та морепродукти. Сприятливий ефект жирних кислот омега3 полягає у пригніченні запальних процесів та згортання крові, зменшуючи тим самим ризик серцево-судинних захворювань. Вони також необхідні для неврологічних процесів та підтримки розумової працездатності.

Фактори, що впливають на ризик серцево-судинних захворювань ССЗ n-3 жирні кислоти, риба  Насичені жирні кислоти, трансжирні кислоти  A Ненасичені жирні кислоти  A/B Холестерин  B Рясні овочі/фрукти Достатнє споживання калію Надмірне споживання натрію/солі Харчові волокна Помірне алкоголь Помірне ожиріння алкоголем Регулярні фізичні вправи A, B, C, D: рівень доказовості; : зменшує; : збільшується; 0: без ефекту

Насичені жирні кислоти: - відносно температура плавлення (жири з великою кількістю насичених жирних кислот тверді при кімнатній температурі) - хімічно відносно стабільний, менш реактивний, отже: - менше окислюється, ніж ненасичені жирні кислоти, і - менше розкладається внаслідок нагрівання (жир 90 %) Основні джерела: рослинна 90%), пальмова олія (53%) вершкове масло (68%), тваринні жири (25-50%) гідровані рослинні олії (маргарин) Чим легше воно, тим загальніше шкідливо. Також міститься в оліях (7-20%) Ефект: ХС ЛПНЩ ХС ЛПВЩ

Транс-жирні кислоти Вони утворюються з незамінних жирних кислот. Їх ефекти: обробка, нагрівання продуктів "Комфорт", супних порошків, тістечок, промислових маргаринів, олій для смаження. Які відрізняються своєю просторовою структурою від основних цис-конформацій ненасичених жирних кислот і, навпаки відомі своїми шкідливими ефектами. Вони не зустрічаються в рослинах взагалі, вони виробляються в невеликих кількостях в організмі тварин, але в найбільшій кількості під час промислової та кухонної обробки: нагрівання, гідрування, дезодорування та переробки олій. Вони пошкоджують функцію ендотелію та збільшують ризик серцево-судинних захворювань в 4-5 разів краще, ніж насичені жирні кислоти.

Транс-жирні кислоти - споживання транс-жирних кислот, еквівалентне 2% від загального споживання енергії, тобто вже 5 г/день, збільшує ризик серцево-судинних захворювань на 25%. Це споживання в 4-5 разів вище на грам у порівнянні з насиченими жирними кислотами, оскільки: вони підвищують рівень ЛПНЩ у сироватці крові (“поганий”), знижують рівень ЛПВЩ (“хороший”) холестерин, підвищують рівень тригліцеридів і, отже, мають значний вплив на атеросклероз.

Транс-жирні кислоти Інші захворювання та летальні випадки: - системне запалення, пошкодження судинних стінок, ожиріння живота, резистентність до інсуліну, діабет; при розвитку деяких злоякісних новоутворень, наприклад, пухлин передміхурової залози, товстої кишки, через їх вільнорадикальні властивості (показано, що вільні радикали є молекулами, що пошкоджують клітинні стінки); збільшення частки трансжирів у раціоні до 2%, збільшення безпліддя серед жінок на 73% (на основі дослідження, складеного на вибірці з 18 555 осіб); Депресія хвороби Альцгеймера

Транс-жирні кислоти 3 Природні жирні кислоти, як у молоці, так і в м’ясі жуйних тварин (великої рогатої худоби, кіз, овець), не мають таких же несприятливих наслідків для здоров’я, як трансжири при переробці харчових продуктів.

Фактори ризику серцево-судинних захворювань ССЗ n-3 жирні кислоти, риба  A Насичені жирні кислоти, трансжирні кислоти  A Ненасичені жирні кислоти  A/B Холестерин  B Рясні овочі/фрукти Достатнє споживання калію Надмірне споживання натрію/солі Харчові волокна Помірний алкоголь Помірний алкогольне ожиріння Регулярні фізичні вправи A, B, C, D: рівень доказовості; : зменшує; : збільшується; 0: без ефекту

Найменування Рекомендовані коефіцієнти споживання жирних кислот Насичена жирна кислота 10 en% Мононенасичена жирна кислота 12 - 15 en% Поліненасичені жирні кислоти 6 - 8 en% З необхідних жирних кислот: (бажане співвідношення 5: 1) Лінолева кислота (ω6) 1- 2 еноленова кислота (ω3) 0,2 en% Родлер Імре: Таблиця поживних речовин

Мононенасичені жирні кислоти Основні джерела: E.C. ріпак, оливкова олія Олійні насіння Ефект авокадо: холестерин ЛПНЩ, тригліцериди холестерин ЛПВЩ Навіть більш сприятливий, ніж дієта з низьким вмістом жиру. їх! Основними їх джерелами є ріпак, оливкова олія, горіхи, арахіс, мигдаль та інші насіння, єдині «жирні» фрукти, авокадо та риба. Їх ефект від зниження рівня холестерину ЛПНЩ та тригліцеридів, підвищення рівня ЛПВЩ, підвищення чутливості до інсуліну є навіть більш корисним, ніж дієта з низьким вмістом жиру! Тобто, якщо ми не зменшуємо вміст жиру в їжі нижче норми, а замість цього замінюємо насичені жирні кислоти мононенасиченими, фактори серцево-судинного ризику розвиваються більш сприятливо.!

Поліненасичені жирні кислоти Тіло не в змозі їх виробляти, їх споживання є надзвичайно важливим. Їх роль: Неврологічні, запальні та імунні процеси Холестерин, тригліцериди, цукор в крові натще DE: Їх дія змінюється залежно від їх структури! Їх групування: ω6 жирні кислоти - ω3 жирні кислоти Поліненасичені жирні кислоти, скорочені як ПНЖК, дуже важливі, оскільки організм не в змозі їх виробляти, тому, як і вітаміни, нам потрібно приймати їх разом з їжею. Загалом вони знижують рівень холестерину в крові, тригліцеридів та рівень глюкози натще. Вони відіграють важливу роль у неврологічних та імунних процесах, але їх вплив різниться залежно від їх структури! На жаль, на маркуванні продуктів харчування рідко вказується, скільки поліненасичених жирних кислот становить омега6, а скільки - омега3, хоча їх співвідношення (5: 1 до 8: 1) також є дуже важливим, наскільки нам відомо.

ω6 жирних кислот Основні джерела: Вплив надмірного споживання: Соняшник, кукурудзяний арахіс Вплив надмірного вживання: ω3 жирна кислота пригнічує метаболізм Ризик запальних процесів Пухлини, серцево-судинні захворювання Кількість соняшникової олії в угорській олії загалом розуміється як “олія”. омега6 жирні кислоти є насамперед вихідними речовинами для утворення прозапальних факторів. У разі надмірного споживання вони також беруть участь у процесах утворення вільних радикалів. Все це збільшує ризик онкологічних захворювань, серцево-судинних захворювань. Крім того, вони інгібують використання омега3 жирних кислот завдяки конкурентному інгібуванню.

Причини атеросклерозу Метаболічні: ожиріння, гіпертонія, порушення вуглеводного обміну, дисліпідемія, гіперурикемія, окислювальний стрес Спосіб життя: куріння, нерухомість, підвищене споживання алкоголю Фізична деградація

Окислювальний стрес Пошкоджує білки, нуклеїнові кислоти, ліпідні мембрани. Молекули полімеризуються, агрегуються, фрагментуються, Ферменти інактивуються. Змінюється проникність ліпідних мембран. Пошкодження нуклеїнових кислот викликає мутації, ініціюються пухлинні процеси

Окислювальний стрес Роль: - у процесі старіння - у патомеханізмі кількох хронічних захворювань. Напр .: атеросклероз злоякісні пухлини хронічні запальні процеси токсичне ураження клітин

Найбільш поширені вільнорадикальні "передавачі" Великі ω6 PUFA їжа Сигаретний дим Іонізуюче, радіоактивне випромінювання Забруднюючі токсичні речовини Запальні, ішемічні процеси Канцерогенні процеси Langseth L.: Окислювачі, антиоксиданти та захист від хвороб. Серія коротких монографій ILSI Europe, Брюссель, 1995

Найменування Рекомендовані коефіцієнти споживання жирних кислот Насичена жирна кислота 10 en% Мононенасичена жирна кислота 12 - 15 en% Поліненасичені жирні кислоти 6 - 8 en% З необхідних жирних кислот: (бажане співвідношення 5: 1) Лінолева кислота (ω6) 1- 2 еноленова кислота (ω3) 0,2 en% Родлер Імре: Таблиця поживних речовин

Коефіцієнт насичених жирних кислот% Коефіцієнт мононенасичених жирних кислот% Назва Коефіцієнт насичених жирних кислот% Коефіцієнт мононенасичених жирних кислот% Поліненасичені жирні кислоти n-6 загальний n-3 Соняшникова олія Ріпакова олія Масло ши Кукурудзяна олія Соєва олія Оливкова олія Соєва олія 7 13 14 16 34 90 53 25 68 30 24 62 76 23 38 35 37 36 29 47 22 58 42 20 66 21 51 9 54 41 3 2 8 67 44 57 72 31 63 39 11 70 73 - 1

Фактори ризику серцево-судинних захворювань ССЗ n-3 жирні кислоти, риба  A Насичені жирні кислоти, трансжирні кислоти  A Ненасичені жирні кислоти  A/B Холестерин  B Рясні овочі/фрукти Достатнє споживання калію Надмірне споживання натрію/солі Харчові волокна Помірний алкоголь Помірний алкогольне ожиріння Регулярні фізичні вправи A, B, C, D: рівень доказовості; : зменшує; : збільшується; 0: без ефекту

Холестерин (мг/100 г) Мозок 3000 Яйця, цілі 450 Яєчний жовток 1190 Олія печінки тріски 850 Свиняча печінка 430 Крихти 155 Імператорське м'ясо 140 Свинячий сир 110 Копчений бекон 105 Ковбаса Гюля 170 Оселедець 64 Яловичина 75 Париж 75 Свинячий тример 86 ​​Свиняче сало 68 Свинина 107 Обкладинка 72

Принципи дієти з низьким вмістом холестерину з низьким вмістом жиру (0,5 г/кг маси тіла) зменшення споживання насичених жирних кислот збільшення ненасичених жирних кислот (n-3!) Зменшення споживання холестерину щодня макс. Можна вживати 300 мг холестерину) низький вміст вуглеводів (у разі підвищеного рівня тригліцеридів) зменшує споживання алкоголю (у разі підвищеного рівня тригліцеридів)

СКІЛЬКИ ПИТАНЬ? ЩО ? КОЛИ ? ЯК?

Фактори ризику серцево-судинних захворювань ССЗ n-3 жирні кислоти, риба  A Насичені жирні кислоти, трансжирні кислоти  A Ненасичені жирні кислоти  A/B Холестерин  B Рясні овочі/фрукти Достатнє споживання калію Надмірне споживання натрію/солі Харчові волокна Помірний алкоголь Помірний алкогольне ожиріння Регулярні фізичні вправи A, B, C, D: рівень доказовості; : зменшує; : збільшується; 0: без ефекту

Закупівля овочів/фруктів у деяких європейських країнах (кг/особа/рік) Харчовий баланс та споживання поживних речовин 2004 (CSO 2006)

Рекомендований прийом клітковини для здорової людини: 25 - 35 г/добу Для терапевтичних цілей: 35 - 45 г/добу

Аспекти відбору сировини Хліб, зернові продукти Рекомендовано Не рекомендується - цільнозерновий, насіннєвий хліб, - макарони твердих сортів, несмачні пластівці злаків, хліб з білого борошна, макарони (не їжте висівки!)

Аспекти відбору сировини Фрукти Рекомендовано Не рекомендується включати в дієту для діабетиків - виміряно - розраховані консервовані та сухофрукти, компоти з сиропу, банани, виноград Первинні "іноземці"

Міркування щодо вибору сировини Овочі Рекомендовано Не рекомендується Овочі, багаті харчовими волокнами, виміряні в сухих бобових - розраховано Багато кольорів Кухонна техніка - приготування - загущення (сіль) - грунтовки - “іноземці”

Фактори ризику серцево-судинних захворювань ССЗ n-3 жирні кислоти, риба  A Насичені жирні кислоти, трансжирні кислоти  A Ненасичені жирні кислоти  A/B Холестерин  B Рясні овочі/фрукти Достатнє споживання калію Надмірне споживання натрію/солі Харчові волокна Помірний алкоголь Помірний алкогольне ожиріння Регулярні фізичні вправи A, B, C, D: рівень доказовості; : зменшує; : збільшується; 0: без ефекту

СПЕЦІЇ Не рекомендується: різкі, міцні, гострі (перець, хрін, перець) Часник, цибуля! Багато сушених спецій і не готових порошків! (наприклад, суп у порошку)

Фактори ризику серцево-судинних захворювань ССЗ n-3 жирні кислоти, риба  A Насичені жирні кислоти, трансжирні кислоти  A Ненасичені жирні кислоти  A/B Холестерин  B Рясні овочі/фрукти Достатнє споживання калію Надмірне споживання натрію/солі Харчові волокна Помірний алкоголь Помірний алкогольне ожиріння Регулярні фізичні вправи A, B, C, D: рівень доказовості; : зменшує; : збільшується; 0: без ефекту

“Нажерники копають могили зубами” (Естьєн) ЦІЛЬ ДІЄТИ: створити негативний енергетичний баланс (зменшити масу тіла), щоб підтримувати нижчу масу тіла (допомога: придбати та застосувати адекватні знання з підбору сировини та кухні технології

Дієтичні потреби - Втрата жиру в організмі не повинна зменшуватися із втратою жиру в організмі - Втрата маси тіла не повинна бути пов’язана з порушенням обміну речовин - Відсутність голоду з дієтою - Забезпечити повноцінне харчування

Фактори ризику серцево-судинних захворювань ССЗ n-3 жирні кислоти, риба  A Насичені жирні кислоти, трансжирні кислоти  A Ненасичені жирні кислоти  A/B Холестерин  B Рясні овочі/фрукти Достатнє споживання калію Надмірне споживання натрію/солі Харчові волокна Помірний алкоголь Помірний алкогольне ожиріння Регулярні фізичні вправи A, B, C, D: рівень доказовості; : зменшує; : збільшується; 0: без ефекту

Міркування щодо вибору сировини Напої Рекомендовані Нерекомендовані неенергетичні рідини: 2,5-3 л/день (водопровідна вода або чаї) солодкі напої, алкоголь

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ !

Середземноморська дієта.

Середземноморська дієта 2. - найпопулярніші в їх раціоні овочі: кабачки, баклажани, зелений, жовтий, червоний перець, помідор, цибуля, часник, артишок, спаржа - найпопулярніші фрукти: диня, апельсин, персик, полуниця, слива, вишня, вишня

Середземноморська дієта Ágnes Elek

Порівняйте Elek Ágnes

Рекомендації щодо профілактичної дієти та способу життя Енергетичний баланс (харчування та фізичні вправи) - здорова вага Овочі, фрукти ≥ 400 г/день Цільнозернові продукти, багаті клітковиною Риба мінімум щотижня 2x Насичені жирні кислоти Зворотній зв'язок: Політика конфіденційності Зворотній зв'язок
Про Projectum: Умови використання SlidePlayer