Протягом сотень років, від часів єгиптян до трохи більше ста років тому, хліб та тістечка готували без «дріжджових конвертів», оскільки таких концентратів не існувало. Для вирощування тіста використовували природну дріжджову культуру, відому як закваска. Дріжджі - це одноклітинний гриб, який мешкає зовні на зернових і фруктах злаків. Ми можемо створити закваску, просто починаючи з невеликої кількості борошна та води. Цільнозернове борошно містить більше дріжджів, особливо житнього, тому воно є більш сприятливим.
Зволоження
Температура
Ми почнемо з чистої пляшки, бажано з широким горлом і ємністю близько 500 мл. Додайте кілька ложок цільного житнього борошна і стільки ж води, добре розмішуючи суміш дерев’яною ложкою. Ми накриємо банку тканиною, яка дозволяє потрапляти повітря і виходити газів. Ми залишимо суміш спокійною 24 години в місці без надто багато світла та в теплому середовищі, але не надто гарячому.
Через 24 години ми видалимо та викинемо частину суміші та додамо ще цільнозернового борошна та води. Ми добре знімемо, накриємо і залишимо знову на 24 години там же.
Ми будемо повторювати вищезгаданий процес щодня, поки не побачимо, що наша суміш виросла (може, вдвічі) або що в ній багато бульбашок. Тоді наше тісто буде готове до використання.
Варіанти
Закваска, отримана попереднім процесом, якщо ми завжди годуємо борошном із непросіяного борошна, це буде цільнозерновий закваска, дійсна для хліба з непросіяного борошна, але не для білого хліба.
Ми можемо зробити білу закваску, якщо годувати суміш, наприклад, з третього безалкогольного напою, замість цільного пшеничного борошна з білим борошном. Білу закваску можна використовувати як з білим хлібом, так і з цільнозерновим.
Збереження
Якщо ми не завзяті пекарі, зберігання активної закваски при кімнатній температурі змусить нас відкинути велику кількість суміші, або ми отримаємо величезні кількості. Тому те, до чого зазвичай вдається кухар-кондитер або пекар, - це зберігати закваску в холодильнику та годувати її раз на тиждень. Закваску можна тримати в холодильнику кілька тижнів навіть без їжі, хоча, коли їй не вистачає їжі, суміш стає кислою. Щоб відновити його після тривалого періоду голодування, може знадобитися кілька циклів освіження щедрою кількістю їжі. Давайте пам’ятати: ми викинемо частину, додамо хорошу кількість борошна та води (або молока тощо), перемішаємо і залишимо кілька годин у відповідному середовищі.
Закваска може тривати сотні років, оскільки дріжджі захищають себе від інших агентів, які можуть гнити суміш. Здається, жито ММ більш ніжне і схильне до цвілі.
Існує дві основні стратегії збереження:
Щоб використовувати закваску, якщо вона активна і її нам вистачає, ми візьмемо ту частину, яка нам потрібна, завжди залишаючи залишок, і будемо використовувати її в рецепті. Решту ми будемо його годувати, і якщо ми не збираємось використовувати його через деякий час, ми помістимо його в холодильник (або дамо новим аколітам). Ви навіть можете повністю спорожнити горщик, не стікаючись, а потім зібрати решту, що залишилася в горщику, і нагодувати його, щоб тісто було живим.
Інший спосіб його використання - це додати частину борошна та води, які нам потрібні для нашого хліба, а потім зарезервувати частину для подальшого використання.