Пшениця - житній хліб з картоплею
Я напишу вам рецепт по пунктах, я не буду вдаватися до детальної розбивки та пояснення того, чому і як це робиться. Я дам вам рецепт повністю напівпатістично. Особисто мене такі тривалі деталізовані рецепти дуже знеохочували. Однак якщо ви зацікавлені, оскільки ви деталіст, ви знайдете це у кожного кваліфікованого майстра дріжджів на інших веб-сайтах. .
1. ДРІЖЖА
- Вийміть ємність з дріжджами з холодильника. Я беру велику столову ложку у більш високу ємність. Годуйте решту дріжджів. Тобто - ми додаємо дві столові ложки води і один пагорб житнього цільнозернового борошна. Перемішайте до більш густої каші (додайте воду/борошно за потреби) і поверніть дріжджі в холодильник. Якщо ми не плануємо випікати, хоча б раз на 3 дні виймайте ложку з дріжджів і кидайте в кошик. Потім годуйте згідно з наведеними вище інструкціями. Дріжджі повинні думати, що він все ще випікає з них, щоб бути активними та процвітати. Ви додаєте йому цього борошна, щоб він мав що їсти, поки ви знову не згадаєте про нього. Ти розумієш. якщо Тамагочі.
2. РОЗКВАС
- У верхній ємності змішайте зібрані дріжджі з 190 г води та 160 г житнього борошна грубого помелу. Ретельно перемішайте виделкою і дайте їй дозріти на кухонному приладі при кімнатній температурі 8-12 годин. (Це залежить від пори року, влітку, як правило, це 8 годин). Я рекомендую не робити закваску посеред дня, але в ідеалі ви робите тісто вранці та ввечері, або ви робити тісто ввечері та вранці. А чому посудину вище? Закваска красиво росте у висоту і має гарний ковпачок/совок весь час. Коли цей пагорб падає і робиться западина, відп. повітря вивільняється з душі і лопається, закваска готова до додавання в тісто.
3. ДОРОГА
- У мисці приблизно змішайте виделкою зріле бродіння, 400 г води та 800 г пшеничного борошна Т650. Попереджу, пораджу добре, не вдавайся в це! Тільки виделкою. Якщо ви перейдете до цього первісного стану рук, будьте готові витягнути його з тієї миски, і ХАЛК проклинає ваші дріжджі, а дружина Вінара - ціле вмивання вашої руки. Скажіть слово і візьміть виделку. Насправді не потрібно чесно змішувати. Просто швидко з’єднайте три інгредієнти з цією виделкою і дайте їй відпочити півгодини під рушником. І саме тут ми вступаємо в процес, який називається АВТОЛІЗ! Я справді дотримуюся цього правила, бо робота з дорогою неймовірна. І оскільки я знаю слово автоліз, я вживав його щоразу, коли обробляю борошно. Що це? Простіше кажучи - виділення клейковини, що в свою чергу робить тісто набагато гнучкішим і компактнішим. Ніякої Америки. кажуть лише легенди.
Після автолізу (нічого не трапиться, якщо ви не тримаєте протягом півгодини, це може бути спокійно або довше), додайте 3 маленькі ложечки солі і 3 варених картоплі середнього розміру, натертих на тертці або розтертих в пюре (на цьому етапі можна посипати насіння на ваш смак або візьміть одну картоплину і додайте трохи кислотності (не бійтеся експериментувати з часом). І ось на місце виходить рятувальник на ім’я РОБОТ. Я підірваю це протягом 10-15 хвилин, щоб замісити, рівень 2 до робота, і я маю спокій. Якщо у вас немає робота, то перелопатіть лопатою, закатайте рукави і ретельно вибухніть доріжкою, коробкою, тягніть, переробіть у неї всю сировину. Перевага полягає в тому, що завдяки цьому автолізу це буде один вірш, і ваша рука більше не буде такою величезною, як ХАЛК, але я не гарантую, що якщо ви змішуватимете тісто таким чином через день, у вас не буде такого епізоду, як IRONMAN . Фітько - перевіри! Нам, у кого є робот, не пощастило, і нам доводиться бігти в той тренажерний зал. або ми краще зваримо каву та очистимо пиріг.: D Гнилий? Ми рухаємось далі.
4. ПЕРШЕ КРИНЕ
- Нічого складного, дуже короткий момент, адже тепер ми просто красиво формуємо готове тісто в кулю/масу і накриваємо тканиною. Дайте йому піднятися на лінії протягом 2-3 годин. (Якщо потрібно залишити подалі, поставте тісто в холодильник, там воно буде бродити до наступного дня). Легенда свідчить, що під час першої кислинки хліб доводиться складати двічі. Це означає, що ви ловите тісто з краю і розтягуєте його до іншого краю, і робите це по всьому периметру. Ну, я не вірю в легенди, і я радий, що щасливий, тому регулярно забуваю перекладати. Для чого це добре? Тісто більш стійке. Я не проти, якщо він буде нестабільним, я переживу його і буду їсти хліб без стабільності.
5. ДРУГА КРИНИНА
6. ПЕЧЕННЯ
- Це важко. Дайте духовці нагрітися до 250 градусів. В ідеалі - гаряче повітря за півгодини до випічки, і на ньому вже повинен бути деко, на якому ви будете випікати. Коли пройде півгодини, вилийте хліб із шарфа на тарілку, на якій ви знаходите папір для випічки. Після перекидання покладіть тканину в провітрюване місце або висушіть радіатор, щоб він не почав цвісти. Повернемося до хліба, який є на папері і весь гарячий, щоб кинути в гарячу піч. Ріжте це ідеально за допомогою леза для бритви або чогось справді гострого. Добре, якщо забудеш. він просто, мабуть, десь лопається. Ну, різати це - найбільший фетиш дріжджів.: D
Тепер рясно збризніть його водою і дуже швидкими граблями киньте на плиту. Негайно закрийте духовку. Не забудьте обпектися. Перші 10 хвилин хліб випікається до 250. Потім ми відкриваємо піч, виймаємо хліб, знову обприскуємо, після короткого провітрювання знову закриваємо піч і знижуємо температуру до 220 градусів. Випікайте ще 20 хвилин. Однак перевіряйте хліб після випікання, натискаючи на дно. Якщо це звучить порожньо, це зроблено. Кожна піч випікається по-різному. У своїй старій духовці мені доводилося пекти на нижньому грилі, у новій духовці я печу в середині. Дно важливо, там ви бачите, чи все-таки його потрібно спекти, чи все готово.
7. ГОТОВО
- Дістаньте хліб до сітки і дайте йому охолонути. Тут знову легенди проповідують щонайменше 2 години. Однак я гарантую вам, що якщо ви новачок, свіжий хрусткий теплий хліб стане для вас найбільшим задоволенням, і цілком можливо, що хліба за ці дві години більше не буде. Так сміливо, моя кохана. Потім з часом ви даєте йому охолонути, так що тісто все ще затягується, а волога поширюється на кожен шматок хліба. І справді. не дайте їй охолонути на дерев’яній дошці тощо - вона повинна випаровуватися знизу, якщо вона намокне, це може сприйняти цвіль. Гарного смаку, закваска! Воно того варте.
Як бонус, я додаю вам швидкі рецепти спредів, які я готую під час дегустації хліба та вина та завжди користуються великим попитом.
Ми нарізаємо половину масляного гарбуза (або хоккайдо) кубиками і разом з неочищеними трьома зубчиками часнику кладемо його на деко - поливаємо оливковою м’ясорубкою і випікаємо при 200 градусах, поки він не розм’якне. (приблизно 20 хвилин)
Очистіть запечений часник і змішайте його з гарбузом паличним міксером до однорідності, додайте один крем-сир, посоліть і приправте чорним перцем.
Дрібно натріть варену буряк (дві штуки) і злийте надлишки соку. Додайте один кремовий сир, подрібнений зубчик часнику, полийте лимоном, сіллю, приправте. Ми можемо додати насіння чіа за смаком.
Попередньо обсмажте на сковороді цибулю і два зубчики часнику (якщо вам подобається, додайте в цей момент 1-2 палички стебла селери), додайте тюк свіжого шпинату і дайте йому короткий час тушкувати. Перекладіть все в миску, додайте сіль, перець, трохи розм’якшеного вершкового масла, кремовий сир, полийте лимоном. Змішуємо його за допомогою паличного міксера. Нарешті, ми можемо додати тертий пармезан.
Дрібно натріть моркву, додайте зубчик часнику, рікотту (або кремовий сир), полийте лимоном, сіллю і приправте.
Змішайте стиглий авокадо з зубчиком часнику, трохи посоліть і додайте чорний мелений перець. Якщо нам потрібен варіант гуакамоле, ми додаємо дрібно нарізані помідори черрі, червону цибулю або. трохи чилі і полийте лаймом/лимоном.