У магазинах ми читаємо самі етикетки: який склад продуктів, скільки калорій і сосків вони містять тощо. Для випічки, яка не розфасована, важко знати, з чого вона складається. У супермаркетах вони зазвичай мають нерозпаковану випічку, позначену як цільнозернову, багатозернову, злакову та інші. Існує величезна кількість видів випічки, і хто це повинен знати? Багатозерновий означає, що хліб містить борошно з декількох круп, крім пшениці та жита, але не може бути цільнозерновим. Однак на практиці ми зустрічаємо коровай, посипаний зверху кількома насінням, спокійно зроблений з білого борошна і за вищою ціною. Зернові культури або фітнес можуть бути не здоровішими, не є синонімом слова цільне зерно, але означає, що воно виготовляється із зерна.
Згідно з указом, цільнозерновий хліб або випічка повинні містити не менше 70% цільнозернового борошна. Цільнозернове борошно виробляється подрібненням цільних зерен, тому воно містить багато цінних речовин, вітамінів, мінералів та клітковини.
Сьогодні я вирішив спекти цей хліб з цільної муки із спельти з закваски, який складається з дріжджів, виготовлених з борошна житнього хліба, а тісто - з борошна грубого помелу, спельти. На шляху стоять гарбузовий кунжут, насіння соняшнику та льону. Зверху хліб посипають насінням чіа.
Інгредієнти дріжджів:
1 - 2 PL материнських дріжджів, (з примножених і відкладених до останнього випікання хліба),
160 г житнього борошна,
170-180 мл теплої води,
Інгредієнти для хліба:
600 г. борошно грубого помелу з спельти,
5 г цілої раски,
20 г гімалайської чорної солі (має сильний запах яєць),
1 чайна ложка гарбузового насіння,
1 см насіння кунжуту,
2 мл насіння соняшнику,
1 член насіння льону,
330 мл теплої води і більше відповідно до борошна
насіння чіа для дощування.
Підхід:
У мисці змішайте інгредієнти для дріжджів і дайте їм бродити протягом 10-12 годин. Детальніше про бродіння та розмноження дріжджів відноситься до категорії житніх дріжджів. Я беру 1-2 дл дріжджів і ставлю в холодильник для подальшого випікання. У нас повинно залишитися близько 300 мл дріжджів, які ми будемо використовувати для випічки хліба.
Покладіть в миску борошно з цільної муки, раски, гімалайської солі та насіння. Змішайте всі сухі інгредієнти, потім додайте 300 мл дріжджів і 330 мл води. Змішуйте робота на 1-й швидкості близько 3 хвилин, потім збільште передачу до другої швидкості і перемішуйте ще 7 хвилин. Потім ми натираємо руки маслом, покриваємо тісто і кладемо його в змащену маслом миску, де залишаємо бродити на 2 години, покриту пластиком, щоб воно не висохло. У цьому інтервалі ми перекладаємо його 3 рази відповідно до фотографії, завжди через 30 хвилин. Через дві години розкачайте тісто, сформуйте коровай і покладіть у борошно, посипане соїрилом або посипане борошном. Нехай коровай бродить в дубі протягом 2-3 годин залежно від кімнатної температури (ми зробимо "пальцевий тест", свердловина повинна повертатися повільно). Однак я залишив його бродити в холодильнику на 10-12 годин. Коли хліб скисне, покладіть його на гарячу плиту з папером для випічки, наріжте хліб, обприскайте водою, посипте насінням чіа і випікайте. Перші 15 хвилин випікайте при 250 ° C з парою, потім кип’ятіть при 190 ° C і випікайте 35 хвилин. Ми можемо з’ясувати, чи спечений хліб зсередини, щоб, коли ви натискаєте на нього знизу, западина повинна дзвонити. Дайте хлібу охолонути на решітці, накрийте тканиною і дайте йому повільно охолонути.
Я печу цей хліб дуже часто з різними варіаціями борошна:
300 г звичайного борошна спельти, 300 г борошна грубого помелу спельти 400 г звичайного борошна спельти та 200 г борошна грубого помелу спельти
400 г хлібного борошна Т650, 100 г борошна звичайного спельти та 100 г борошна спельти цільної пшениці