Заміна сала на рослинний жир у ковбасах: включення пасти з авокадо. Вплив пригнічення ферментативного затемнення на колір
Substituição do toucinho на рослинний жир у соусах: додавання пасти абакату. Вплив inibição на ферментативне затемнення в кор
Убальдо Руеда-Луго I; Роберто Гонсалес-Теноріо II; Альфонсо Тотозав I, *
I Лабораторія харчових продуктів, Технологія вищих досліджень Ecatepec. Avenida Tecnológico y Av. Central s/n, Екатепек 55210, штат Мексика, Мексика. Електронна пошта: [email protected]
II Інститут сільськогосподарських наук, Автономний університет штату Ідальго. Avenida Universidad km 1, Tulancingo 43000, Ідальго, Мексика
Ключові слова: заміщення жиру, ковбаса, авокадо, колір.
Замінник вгодованості тварин або туциноз важливий для поліпшення харчових якостей двох продуктів харчування тваринного походження. Традиційно ковбаси містять відносно велику кількість ненасичених жирів, а також часткову або повну заміну рослинними або олійними жирами та одноразовими. Або утилізація і джерело рослинного жиру як альтернатива для цього виду продуктів. Окислення цього фрукта - дві основні проблеми під час індустріалізації. Ця робота включає два інгібітори ферментативного притуплення - аскорбінову кислоту та ериторбат натрію для визначення ефекту цих соусів. Оскільки різниці в яскравості зразків виявляються щодо або контролю, також зменшується той самий параметр, що і темп кадру. Істотного ефекту за іншими параметрами готового продукту виявлено не було. Або використання ериторбату натрію при розробці абакатної пасти, зменшеної її підрум'яненням під час або армазенаменто, без впливу на інші параметри кор. Група споживачів віддала перевагу Aceitação do produto.
Палаврас-чаве: заміна жиру, соусів, абакатів, кор.
1. ВСТУП
Більшість оброблених м’ясних продуктів містять у своїх рецептурах відносно високі концентрації ненасичених жирів, тому їх споживання часто обмежується за станом здоров’я. Альтернативою зменшенню або поліпшенню балансу жирних кислот є включення жирів або олій рослинного походження.
Метою даної роботи було порівняти дві добавки, які інгібують ферментативне підрум'янення, лимонну кислоту та ериторбат натрію, під час приготування та зберігання замороженої пасти з авокадо, які будуть використовуватися як замінник тваринного жиру в свинячих ковбасах, визначивши їх дію. колір кінцевих зразків.
2. МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ
2.1- Приготування пасти з авокадо
Щоб уникнути окислення або ферментативного потемніння в пасті з авокадо під час її приготування, використовували три різні обробки, що включали 0,1% (мас./Мас.) Лимонної кислоти (JT Baker, Xalostoc, Мексика) або ериторбату натрію (Nutri-Fam, SA de CV, Мехіко), відповідно, як антиоксиданти, і лікування як контроль без додавання антиоксидантів. Пасти виготовляли зі свіжого і стиглого авокадо, видаляючи шкірку з кісточки, розподіляючи їх хаотично між процедурами для гомогенізації з відповідним антиоксидантом. Макарони заморожували відразу після виготовлення їх при -20 ° C у поліетиленових пакетах і використовували через 3 дні та протягом тижня для приготування ковбас.
2.2 - Виробництво ковбасних виробів
Ковбаси виготовляли відповідно до рецептури, описаної в Таблиця 1. Варто згадати, що остаточне забарвлення цього продукту світло-зелене завдяки використаному авокадо та коріандру. Свиняче м’ясо та задній жир (сало) отримували від місцевих м’ясників і зберігали в холодильнику до використання. М’ясо поєднувалось з інгредієнтами рецептури плюс половиною льоду в кухонному комбайні Moulinex ATX-41 протягом 2-3 хвилин. Пасту авокадо різних обробок та сало додавали у співвідношенні 1: 1,3 (р/р), визначеному попередніми дослідженнями, з рештою льоду і гомогенізували протягом 5 хвилин, контролюючи температуру струсу при 10 ± 2 ° C. Коктейлі набивали в целюлозні оболонки і варили при 70 ° С протягом 15 хв., Охолоджували в крижаній ванні та зберігали при 4 ° С у поліетиленових пакетах, щоб уникнути втрати вологи, відбір проб на 1, 3, 6 та 9 днів. Було зроблено дві партії по 0,5 кг кожної обробки.
2.3 - Визначення кольору
Світність (L *), зелений компонент (-a *) та жовтий компонент (b *) кольору в координатах CIE-Lab визначали в пастах з авокадо та на поверхні ковбас відповідно до методології, повідомленої PAPADAKIS et ін. [11] та YAM & PAPADAKIS. [12], з деякими змінами. Зразки поміщали на чашки Петрі для зйомки зображення на планшетному сканері Microtek Scanmaker 3600 (Microtek International, Inc.). Формат кольору зображення змінено на вкладці 'Зображення' з режиму 'RGB' на режим 'Lab Color' в Adobe Photoshop v. 7.0 (Adobe System Inc.), так що параметри освітленості (L *), a (-a *, зелений компонент) та b (b *, жовтий компонент) були отримані з гістограми на вкладці 'Зображення'. Результати є середнім значенням трьох показань для кожного параметра. Значення стандартизували згідно з наступними формулами (Рівняння 1, 2 і 3):
2.4 - Приймальний тест
2.5 - Статистичний аналіз
Вплив обробок, тип антиоксиданту в макаронах та час зберігання на колір ковбас визначали за допомогою дисперсійного аналізу в статистичній програмі SAS v. 8.0 (Інститут SAS, Кері, Північна Кароліна), де була запропонована модель (Рівняння 4):
Де yij - відповідний колірний параметр для i-n-й тип антиоксиданту j-день зберігання; µ - загальне середнє значення; до i, b j і ab ij є основними ефектами за типом антиоксиданта, часом зберігання та взаємодією першого порядку між двома способами лікування; і я ij являє собою залишкову помилку [16]. Значущі відмінності між лікуваннями були визначені за допомогою середнього аналізу Дункана в тій самій програмі.
3. РЕЗУЛЬТАТИ ТА ОБГОВОРЕННЯ
Оскільки авокадо - продукт, що швидко псується, його потрібно зберігати замороженим, щоб таким чином інтегрувати у рецептуру ковбас, необхідне застосування антиоксидантів під час його процесу. Хоча лише зовнішність збережених зразків неозброєним оком виявляла зміни забарвлення, видалення цієї частини зразків представляє значні відходи, тому зразки були повністю гомогенізовані для зчитування кольорів та для включення у рецептури. Значення освітленості паст з авокадо були нижчими, тобто темнішими, для контролю (47,84 ± 7,33) за тиждень зберігання порівняно з пастою, обробленою аскорбіновою кислотою або ериторбатом натрію (64,71 ± 6,54 та 66,43 ± 7,95, відповідно).
Щодо кольору поверхні ковбас було виявлено значний ефект (P 0,05) процедур за зеленим та жовтим кольоровими параметрами (Таблиця 2). Також був виявлений дуже значний ефект (P 0,05) в жовтизні зразків (Таблиця 2).
Під час тесту приймання більшість споживачів (68%) визнали, що вони споживають м'ясні продукти, незважаючи на те, що вони знають вміст тваринного жиру в ковбасах. Однак 61% виявили інтерес до ковбаси з рослинним жиром, хоча лише 50% вважали привабливим зелене забарвлення продукту. Ці результати були відображені в тесті прийнятності, в якому оцінки для оцінених атрибутів були вище середнього значення прийнятності (половина шкали, значення 5). Текстура (8,0), соковитість (7,6) та смак (7,4) отримали найвищі показники, тоді як, як очікувалося, колір був низьким (6,2).
Хоча ферментативне підрум'янення більшою мірою пригнічувалось додаванням антиоксидантів, лимонної кислоти та ериторбату натрію, порівняно з контролем, включення паст впливало лише на остаточну яскравість приготовлених продуктів. Таким чином, і оскільки ериторбат є загальним інгредієнтом вилікуваних продуктів, використання цієї добавки, включеної в пасту авокадо, є найкращим варіантом для цього виду продуктів. Крім того, виключення кисню або нагрівання гальмує ферментативні реакції підрум'янення [22], тому застосовувана термічна обробка та вакуумна упаковка перешкоджатимуть подальшим реакціям підрум'янення.
4. ВИСНОВОК
Заміна лардо на пасту авокадо антиоксидантами не змінила колірних характеристик кінцевих продуктів в сучасних експериментальних умовах. Застосування антиоксидантів, таких як ериторбат натрію, при приготуванні пасти з авокадо знижує ступінь окислення при зберіганні в замороженому стані, оскільки за рахунок включення цих оброблених макаронних виробів термін зберігання цього виду свинячих ковбас може бути покращений без шкоди для його забарвлення або проблеми окислення ліпідів, а також є загальним інгредієнтом вилікуваних продуктів.
5. БІБЛІОГРАФІЧНА ЛІТЕРАТУРА
[1] МУГУЕРЦА, Е.; ФІСТА, Г.; АНСОРЕНА, Д.; АСТІАСАРАН, І.; БЛУКАС, Дж. Вплив рівня жиру та часткового заміщення свинячого жиру оливковою олією на переробку та якісні характеристики ферментованих ковбас. М'ясо Sci., v. 61, п. 4, с. 397-404. 2002. [Посилання]
[2] СЕВЕРІ, К.; ДЕ ПІЛЛІ, Т.; БАЙАНО, А. Часткова заміна свинячого жиру на нежирну оливкову олію в продуктах „салямі”: вплив на хімічні, фізичні та сенсорні якості. М'ясо Sci., v. 64, п. 3, с. 323-331. 2003. [Посилання]
[3] КАЯАРДІ, С.; GÖK, V. Вплив заміни яловичого жиру оливковою олією на якісні характеристики турецького суджуку (суцука). М'ясо Sci., v. 66, п. 1 стор. 249-257. 2004. [Посилання]
[4] АМБРОСІАДІС, Дж .; ВАРЕЛЬЦІС, К.П.; ГЕОРГАКІС, С.А. Фізичні, хімічні та сенсорні характеристики продуктів, приготованих до м’яса з емульсією, що містять рослинні олії. Int. J. Food Sci. Technol., v. 31, п. 2 с. 198-194. 1996. [Посилання]
[5] ТАН, С.С .; АМІНА, А.; MOHD SURIA AFFANDI, Y .; АТІЛ, О; БАБДЖІ, А.С. Хімічні, фізичні та сенсорні властивості курячих сосисок, замінених пальмовими жирами. Int. J. Food Sci. Nutrit., v. 52, п. 1 стор. 91-98. 2001. [Посилання]
[6] ПАРК, Дж .; РЕЕ, К.С .; ЗІПРІН, Ю.А. Сосиски з низьким вмістом жиру з підвищеним вмістом води та олеїнової олії. J. Food Sci., v. 55, п. 3, с. 871-872, 874. 1990. [Посилання]
[7] Ботанічний. Авокадо, здоровий жир. URL-адреса: http://www.botanical-online.com/aguacate.htm, дата оновлення: 09.01.2005, дата доступу: 10.10.2005. [Посилання]
[8] ЕСКІН, Н.А.М .; ГЕНДЕРСОН, Х.М .; ТАУНСЕНД, Р.ДЖ. Біохімія харчових продуктів. Орландо: Академічна преса, 1971. [Посилання]
[9] РІЧАРДСОН, Т. Ферменти. У: ФЕНЕМА, О.Р. (Ред.) Вступ до харчової науки. Барселона: Редакція Reverté, S.A., 1985. Cap. 6, с. 380, 382. [Посилання]
[10] VELÁSQUEZ ÁLVAREZ, J. Добавки в їстівні продукти: функції, походження та вторинні ефекти. Інтерамеріканський університет Пуерто-Рико, кампус Понсе, Департамент освіти та соціальних наук. URL-адреса: http: //ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditive.html. Дата створення: 16.11.2000, дата доступу: 15.08.2005. [Посилання]
[11] ПАПАДАКІС, С.Є .; АБУЛ-МАЛЕК, С.; КАМДЕМ, Р.Е .; ЯМ, К.Л. Універсальна та недорога методика вимірювання кольору продуктів. Харчовий Технол., v. 54, п. 12, с. 48-51. 2000. [Посилання]
[12] ЯМ, К.Л .; ПАПАДАКІС, С.Е. Простий цифровий метод візуалізації для вимірювання та аналізу кольору харчових поверхонь. J. Food Eng., v. 61, с. 137-142. 2004. [Посилання]
[13] ПІРСОН, А.М .; ГІЛЛЕТТ, Т.А. Оброблене м'ясо. Gaithersburg: Aspen Publishers, 1999. [Посилання]
[14] МІЛЛЕР, Р.К. Сенсорні методи оцінки м’язової їжі. У: КІНСМАН, Д.М .; КУТОЛА, А.В.; Брейденштайн, до н. Е. (Ред.) М’язова їжа: Технологія м’яса, птиці та морепродуктів. Нью-Йорк: Chapman & Hall, 1994. Ch. 12, с. 333-377. [Посилання]
[15] ПЕДРЕРО, Д; ПАНГОРОН, Р. Сенсорна оцінка їжі. Аналітичні методи. Мехіко: Редакційна книга Alhambra Mexicana, 1996, с. 67-102. [Посилання]
[16] ПЕР, Г.; ЕВЕРІТ, B.S. Довідник статистичного аналізу з використанням SAS. Бока Ратон: Чепмен і Холл/CRC, 2000. [Посилання]
[17] КУППЕТТ, С.Л. Застосування природних антиоксидантів у харчових продуктах тваринного походження. У: ДЕМАН, Дж. (Ред.) Принципи харчової хімії. Нью-Йорк: Chapman & Hall, 1999. Ch. 12, с. 285-310. [Посилання]
[18] ПОКОРНÝ, Дж .; КОРЧАК, Й. Приготування природних антиоксидантів. В: POKORNÝ, J .; ЯНИШЛЄВА, Н.; ГОРДОН, М. (Ред.) Антиоксиданти в їжі. Boca Raton: CRC Press, 2001. [Посилання]
[19] КОВАЛЬСЬКИЙ, Р .; PYRCZ, J .; PIETROCCZYK, K. Часткова заміна тваринного жиру маслом рослинного походження при виробництві тонкодроблених ковбас. Електрон Дж. Польський Агр. Ун-т., v. 1, n.1, 1998. [Посилання]
[20] ФЕРРЕРІА, М.Ф .; СІЛВА, А.Т.; РОБІ, П.Г .; SCHMELZER-NAGEL, W. Фізико-хімічна оцінка ковбаси віденського типу із заміною тваринного жиру соняшниковою олією. Браз. J. Food Technol., v. 6, п. 1 стор. 1-7. 2003. [Посилання]
[21] МАДРУГА, М.С .; ФІГЕЙРЕДО, М.Дж.; МОНЕЧИЦІ, М.Л .; ЛІМА, Ф.М.С. Теорії холестерину французького "світла" та традиційної лінгвістики підпорядковуються різним умовам естокагеми. Наука. Теклол. Їжа., v. 24. н. 4, с. 527-531. 2004. [Посилання]
[22] ХАРАРД, Н.Ф. Характеристика їстівних рослинних тканин. У: ФЕНЕМА, О.Р. (Ред.) Вступ до харчової науки. Барселона: Редакція Reverté, S.A., 1985. Cap. 16, с. 861-867. [Посилання]
Отримано до публікації 10.10.2005 р. Олія для публікації 05.03.2006 (001618)
* На який необхідно надіслати кореспонденцію.
Весь вміст цього журналу, за винятком випадків, коли зазначено інше, ліцензовано за ліцензією Creative Commons Attribution