Напої, що замінюють молоко, стають все більш популярними, але їх фізіологічний вплив навіть не більш відомий. Кокосовий напій - найвідоміший і найбільш вживаний овочевий напій. На полицях магазинів вже є спельта, камут, коноплі, бразильський горіх, амарант та кунжут.
Поінформованість про напої, що замінюють молоко
У наш час різні напої на основі рослинних молочних замінників стають все більш популярними. Причин, чому хтось вибирає рослинні напої замість молока, може бути декілька, наприклад: веганська дієта та інші вегетаріанські тенденції, дотримання модних дієт, алергія на молочний білок або чутливість до молочного цукру, різні тваринні та екологічні принципи.
Згідно з онлайн-опитуванням населення 2019 року (1093 особи), 82% дорослих користувачів Інтернету чули про трав'яні напої, 29% пробували один, але не стали споживачами, 11% споживають їх, але не щотижня, 4% вони споживають якийсь рослинний напій щотижня. Проектуючи результати цього опитування на все населення Угорщини, це означає близько 250 000 постійних та загально 900 000 споживачів. Найбільші користувачі дотримуються спеціальної дієти або ведуть екологічно свідомий спосіб життя, 50% з них вже скуштували принаймні овочевий напій (1).
Кокосовий напій є найвідомішим (75%) і найбільш споживаним (17%) замінником молока, однак, якщо ми дивимося лише на щотижневе споживання, кокосовий, мигдальний та рисовий напій йдуть головою, дорослі користувачі Інтернету приблизно 3 -3% вибирають ці продукти регулярно. Соєвий напій добре конкурує з рисовими та мигдальними напоями (66-69%), але відстає у вживанні (1).
З 2012 року продажі рослинних напоїв у США зросли на 61% (2).
Їхнє місце в здоровому харчуванні
Коров’яче молоко містить необхідні для організму поживні речовини: білки, вуглеводи, жири, дуже багаті такими мінералами, як калій, кальцій, магній, селен, а також водорозчинні та жиророзчинні вітаміни (3). Відповідно до угорської рекомендації щодо харчування OKOSTÁNYÉR®, рекомендується споживати півлітра молока або відповідного молочного продукту щодня. Виключати молоко та молочні продукти з раціону слід лише у медично обґрунтованих випадках, оскільки вони є важливими джерелами макро- та мікроелементів. Для здорового населення різні дієтичні напої, що замінюють молоко, можуть бути включені в раціон при достатньому споживанні молока та/або молочних продуктів.
Як їм зателефонувати?
Їх часто помилково називають «рослинним молоком», але вони не мають нічого спільного з традиційним молоком. Регламент (ЄС) № 1234/2007 встановлює принцип, згідно з яким слово "молоко" може використовуватися для молока тваринного походження, і що "молочні продукти" - це продукти, отримані виключно з молока, до яких можуть додаватися лише речовини, необхідні для їх виготовлення, за умови, що їх використання не призначене повністю або частково замінити будь-які компоненти молока. Наступні назви виключаються із застосування принципу: редька вершкова, фруктовий сир (наприклад, айвовий сир), сир свинина або м’ясний сир або сир з голови, рибне молоко, какао-масло, кокосове молоко, арахісове масло, бобові, груші ( 4, 5). Таким чином, з рослинних напоїв можна називати лише кокосове молоко, у випадку з іншими рекомендується вживати назву «напій», однак у випадку з кокосовим горіхом назва «кокосовий молочний напій» більше точніше, ніж комерційні препарати.
Що і як вони зроблені напої, що замінюють молоко?
Овочеві напої можуть бути виготовлені з декількох інгредієнтів:
- з круп: рис (включаючи коричневий рис), овес, спельта, камут, пшоно
- з псевдо злаків: лобода, гречка (змішана з рисом), амарант
- із сухих бобових: соя, нут
- з олійних культур: мигдаль, волоські горіхи, фундук, кешью, бразильські горіхи, кунжут
- пальми: кокос
- інша рослина: напр. конопель
Зазвичай різні інгредієнти замочують у воді на кілька годин, потім змішують і фільтрують, можливо додаючи сіль, цукор, рослинні олії, ароматизатори, вітаміни, мінерали та інші добавки, щоб зробити їх напоєм, подібним до молока. Наприклад, більшість комерційних мигдальних напоїв виготовляють шляхом обсмажування та подрібнення насіння, а потім змішують їх з великою кількістю води та інших інгредієнтів, а потім фільтрують. Фільтрація видаляє більшу частину білка та клітковини з кінцевого продукту. Важливо зазначити, що у випадку з рослинними напоями їх поживний склад відрізняється від складу сировини завдяки способу приготування (6).
В іншій частині інформаційного бюлетеня ми маємо справу з найбільш часто вживаними альтернативами молока, такими як рис, соя, овес, кокосові та мигдальні напої.
Їх макроелементи
Загальною харчовою фізіологічною особливістю напоїв, що замінюють молоко, є те, що їх білки мають нижчий ступінь біодоступності порівняно з коров’ячим молоком (6). Тому важливо враховувати, включаючи рослинні напої в раціон, що вони не є придатними замінниками коров’ячого молока з точки зору споживання білка та амінокислот. Більшість рослинних напоїв мають значно менший вміст білка (приблизно 0-1,7 г/100 г), ніж звичайне молоко (3,4 г/100 г), за винятком сої (2,9-3,4 г/100 г).
У порівнянні з коров’ячим молоком із вмістом жиру 2,8%, більшість рослинних напоїв мають нижчий вміст жиру. За своїм складом жирних кислот вони містять переважно моно- та поліненасичені жирні кислоти і не містять холестерину, що є більш сприятливим з точки зору серцево-судинної системи, ніж холестерин, присутній у звичайному молоці, і має більш високий вміст насичених жирних кислот. Винятком з овочевих напоїв є кокосовий напій, який є переважно насиченими жирними кислотами (7).
Соя видатна за своїм сприятливим впливом на серцево-судинну систему. Проаналізувавши результати 46 досліджень, Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) рекомендує споживати 25 г соєвого білка на день для зниження рівня загального холестерину та холестерину ЛПНЩ відповідно (8).
Що стосується мигдалю та сої, їх вміст як мононенасичених (MUFA), так і поліненасичених жирних кислот (PUFA) значно вищий, ніж у насичених жирах. Показано, що як MUFA, так і PUFA мають користь для здоров'я у профілактиці серцево-судинних подій та деяких видів раку (9).
Вміст вуглеводів у рослинних напоях змінюється залежно від того, містять вони доданий цукор чи ні. Загалом сорти, виготовлені із злаків (рис, овес), мають більш високий вміст вуглеводів, ніж коров’яче молоко, навіть якщо цукор не доданий через крохмаль із використаної сировини. Існує рисовий напій із вмістом вуглеводів 13 г на децилітр, тоді як звичайне молоко містить близько 5 г. Мигдальні, кокосові або соєві напої мають мінімальний вміст вуглеводів без додавання цукру.
Енергетичний вміст замінників молока, як правило, нижчий, ніж у звичайному молоці, на 2,8%, але серед рисових напоїв, наприклад, ми можемо знайти сорти, яких може бути навіть більше. Ці напої можна включати до дієти для схуднення залежно від їх енергетичного вмісту.
Назва напою
Енергія
(ккал)
Білок
(g)
Жир
(g)
Вуглеводи
(g)
Коров’яче молоко (2,8% жирності)
60
3.4
2.8
5.3
Рисовий напій без додавання цукру
Мигдальний напій без додавання цукру
Мигдальний напій з додаванням цукру
Забітал без додавання цукру
Какао вівсяна каша з додаванням цукру
Кокосовий напій без додавання цукру та рису
Кокосовий напій з рисом, без додавання цукру
Ароматизований кокосовий напій з додаванням цукру
Соєвий напій без додавання цукру
Ароматизований соєвий напій з додаванням цукру
Джерело: Власне редагування, інформація про етикетки продуктів
Добавки, вітаміни, мінерали для рослинних напоїв
Коров’яче молоко містить різноманітні вітаміни та мінерали у добре використаній формі, зокрема кальцій. Хоча багато рослинних напоїв збагачені (але не всі!) Кальцієм та різними вітамінами, щоб досягти поживного складу, подібного до коров’ячого молока, біодоступність цих мікроелементів невизначена залежно від кількох факторів. Згідно з дослідженням, біодоступність кальцію у збагачених напоях суттєво різниться, і кількість, позначена на продуктах, не обов'язково відповідає вилученій кількості (6,10).
Виробники найчастіше використовують трикальцій фосфат, карбонат кальцію та екстракт водоростей Літотамніон для заміни кальцію. Літотамніон - водорості, що належать до порядку вапняних водоростей, які завдяки своїй пористій структурі здатні зв’язувати значну кількість кальцію в морі. Зазвичай 120 мг кальцію міститься в одному децилітрі міцних напоїв. На полицях магазинів також є продукт, збагачений магнієм (29% рекомендованої добової кількості в одній порції, 250 мл).
Серед вітамінів вітаміни D, A, E, B2, B12 зазвичай використовуються виробниками для збагачення, але в деякі продукти виробники додають інші вітаміни, такі як вітаміни B3, B5 і B6. Збагачені продукти перед вживанням завжди добре струшувати, оскільки додані речовини можуть осідати на упаковці.
На етикетках продуктів ми часто можемо знайти такі терміни, які можуть здатися страшними для простих людей, такі як стабілізатори, емульгатори, різні ясна. Ці харчові добавки в основному виготовляються з конструкційних матеріалів рослин, тому значна частина з них є природними.
Емульгатори допомагають змішувати дві речовини, які зазвичай не можуть бути змішані, такі як вода та олія, для яких найчастіше використовується лецитин соняшнику (11).
Гуарова камедь виробляється з рослини, поживної тканини (ендосперму), що міститься в насінні гуарбабу (Cyamopsis tetragonolobus). Застосовується для створення правильної консистенції (текстури). Практично не засвоюється людиною, тому є джерелом клітковини (12).
Борошно рожкового дерева також використовується для поліпшення запасу, як стабілізатор, що виробляється з насіння дерева сарани (Ceratonia siliqua L.) у Середземномор'ї.
Ви також можете зустріти різні рослинні олії у списку інгредієнтів, такі як соняшникова олія або сафлорова олія. Вівсяна каша також включає версію, збагачену клітковиною.
Сьогодні також доступні напої на рослинній основі (кокос, мигдаль, рис), які ароматизуються фруктовим концентратом, не містять доданого цукру і підсолоджуються екстрактом рослини стевії. Також використовується.
Алергія на молочний білок та непереносимість лактози
При непереносимості лактози (непереносимості лактози) не рекомендується виключати з раціону молоко та молочні продукти. Непереносимість лактози - це порушення перетравлення лактози. За наявності цієї проблеми достатньо вибрати безлактозну версію з певних молочних продуктів, але деякі молочні продукти, такі як тверді сири, можна вважати такими, що не містять лактози або сильно не містять лактози. Дієти з дефіцитом лактози також відповідають збалансованим дієтичним рекомендаціям, тому вони містять рекомендовані півлітра молока або еквівалентні кальціймісні молочні продукти, тільки дієта складена так, щоб вміст лактози в ній не перевищував допустимої донині кількості, яка варіюється в залежності від індивідуального до індивідуального (13). Тим не менше, у разі непереносимості лактози, рослинні напої можуть бути включені в раціон людини від імені різноманітності, оскільки вони за своєю суттю не містять лактози.
Діабет
Використана література