Дослідники з Університету Сарагоси вивчають процеси приготування їжі, щоб поліпшити харчування хворих на нирки

Чим дрібніше ріжуть овочі, тим більша контактна поверхня з водою і тим більше вітамінів і мінералів втрачається під час варіння.

збільшує

Заморозьте овочі Перед тим, як готувати, це передбачає велику втрату мінералів. Це один з головних висновків дослідження щодо впливу процесів приготування їжі на харчову цінність їжі, проведеного дослідниками з Університет Сарагоси (Об’єднати). «Залишення стручкової квасолі вимочуватися протягом дванадцяти годин усуває 10% вмісту калію; з іншого боку, якщо квасоля заморожена, втрати становлять 80% ", говорить дослідник харчових технологій Антоніо Верчет, який стверджує, що вони зосередили свою роботу на концентраціях калію та фосфору, щоб відповісти на проблему ниркових хворих, які бачити їх дієту високо обумовленою, уникаючи або мінімізуючи споживання продуктів, багатих цими мінералами.

"Лікарі рекомендують цим людям замочувати їх принаймні на дванадцять годин перед споживанням або приготуванням овочів і міняти воду кожні три-чотири години, щоб знизити концентрацію калію, але не було багато робіт, які демонстрували, скільки мінеральних речовин вона втрачає в цьому тривалий процес, тому ми вирішили перевірити його ефективність і порівняти його із втратою калію, яка досягається при інших обробках, таких як заморожування або стерилізація », пояснює Верчет. І висновок, після перевірки квасолі, мангольда, рагу та салатів, полягає в тому, що втрата мінеральних речовин набагато більша, якщо овочі заморозити перед замочуванням, оскільки кристали льоду, що утворюються під час заморожування, порушують структури їжі та пізніше, коли його замочують або готують з великою кількістю води, калій вивільняється легше. "Ми спостерігали, що свіжа зелена квасоля повинна замочуватись протягом дванадцяти годин і варити двічі з великою кількістю води, щоб досягти адекватних рівнів калію для захворювань нирок, тоді як якщо квасоля заморожена, достатньо звичайного варіння. З великою кількістю води", він деталі.

Команда дослідників Unizar, до якої також входять спеціаліст з питань харчування Крістіна Ягуе та доктор філософії Монтсеррат Мартінес, також вивчала вплив кулінарних технік на вміст мінеральних речовин у бульбах та бобових. “До цього часу лікарі рекомендували хворим на хронічні нирки замочувати сиру картоплю, але з цим відпочинком у воді картопля майже не втрачає калію; З іншого боку, ми перевірили, що якщо його замочити після попереднього приготування, він втратить велику дозу калію, і тоді його можна закінчити смажити або готувати в мікрохвильовій печі, а картопля з низьким вмістом калію залишатиметься, не погіршуючи смаку », - каже Версет. І додає, що у випадку з бобовими, "найкращий варіант зменшити вміст калію - купувати їх у консервованому, вареному вигляді та добре промити перед варінням водою". У разі сушених бобових культур потрібно дуже тривале замочування та варіння у великій кількості води, щоб досягти адекватних рівнів для тих, хто має проблеми з нирками.

Окрім кулінарних процесів, дослідники виявили, що втрата мінеральних речовин та водорозчинних вітамінів з їжею також залежить від кількості води, яка використовується для приготування їжі, розміру шматочків, що готуються, та типу використовуваного нарізки. "Чим дрібніше ви наріжете овоч, тим більше у нього буде контактної поверхні з водою для приготування їжі, а отже, чим більша здатність до обміну поживними речовинами і тим більше мінеральних речовин і розчинних вітамінів буде втрачено", попереджає Версе, який нагадує, що ця втрата може бути цікавим для хворих на нирки, але передбачає втрату поживних речовин для здорового населення. Навпаки, великі та нерегулярні надрізи зменшують поверхню контакту між їжею та водою, хоча овочам тоді може знадобитися більше часу для варіння, і в результаті цього більшого нагрівання термолабільні вітаміни руйнуються. "У випадку з людьми без проблем з нирками, найкращий спосіб готувати овочі - на пару або в мікрохвильовій печі, оскільки пара не містить стільки вітамінів або мінералів, як при варінні у воді", - підкреслює фахівець з харчових технологій компанії Unizar.