24.9. 2017 15:53 Дика риба, дикий лосось, дикий тунець з акцентом на слово дикий. Багато років тому словацькі гастрономи, пан та пані Герглови, стикалися з такими столами на рибних ринках та в ресторанах під час поїздок до США та Японії. Поруч із ними завжди були столи без слова дикий - і різниця в цінах на дикий та «звичайний» лосось чи тунець була жахливою. Цифри на цінниках дикої риби також були в рази вищими.
"Звичайно, я дивувався, чому це було. Крім того, досі вивчаються тенденції, як і з чого готується, і не можна було не помітити, що в якісних ресторанах вони віддають перевагу дикій рибі, ніж звичайній рибі, тобто рибі з ферм ", - згадує Далібор Гергель, власник братиславських ресторанів Kogo та D Steakhouse.
Коли він зацікавився цим питанням, він швидко розробив інформацію, яка змусила їх прийняти рішення про відмову від морської риби з ферм. Тому що розведення їх схоже на розведення курчат-бройлерів.
Нещодавно відкритий бар Iasai у Братиславі
Походження мало цікавить
Тому якісні ресторани за кордоном віддають перевагу м’ясу з дикої, тобто дикої та виловленої риби. На них ловлять або сітками, але найвища якість означає риболовлю вудками, т. Зв тролінг. Риба, виловлена в мережах, іноді по суті мертва при витягуванні, оскільки рибалки опускають мережі і виходять через кілька годин. Частина риби поки загине.
Живу рибу ловлять на вудки, які на рибальських човнах вбивають, знекровлюють та заморожують до -40 градусів Цельсія, що жодним чином не шкодить якості м’яса. Тому той, хто хоче морської риби найвищої якості, віддає перевагу саме цій. Звичайно, це також відображається на ціні - тоді як кілограм вирощуваного лосося в середньому коштує п’ять євро, кілограм дикого аляскінського лосося, який вважається найкращою лососем у світі, коштує більше 30 євро.
Але існують також відмінності в якості диких риб - це залежить від того, де вони мешкають і наскільки забруднене їх природне середовище. Найкраща риба з Аляски, Північної Атлантики, Північної частини Тихого океану, а найбільш забруднені моря - біля берегів Азії. Тут полювання навіть заборонено в деяких районах.
У дикої риби є ще одна проблема - деякі накопичують свинець, і оскільки життєвий цикл дикої риби значно довший, ніж у сільськогосподарських риб, їх м’ясо накопичує більше цього важкого металу. Тому рекомендується їсти невеликі види диких риб, які мали коротший життєвий цикл і, отже, мають у них найменше свинцю. Наприклад, скумбрія, сардини, харінга. "У нашій країні ці види риб визнані, кожен хоче їсти тунця, але дрібна риба корисніша, а також більш цінна в харчовому відношенні", - пояснює Д. Гергель.
Підприємства, де подають рибні делікатеси, також ростуть у Словаччині, а також залучають сучасні інтер’єри. Джерело: Мілан Девід
Якщо ви хочете по-справжньому хорошої риби в ресторані (але також під час покупок в оптовому магазині), вам потрібно задатися питанням, чи не походить м’ясо від цілої риби, яку сам ресторан (або магазин) вирізав, або придбав рибу на грилі. "З філеною рибою ви купуєте кота в мішку, ви не знаєте, коли рибу зловили, не можете судити про якість м’яса. Придбання 40-кілограмового тунця може бути для когось ризиком, але ми продамо його за два-чотири дні. Близько 60 відсотків його можна використати ", - пояснює підприємець.
Джерело: Мілан Девід
Звичайно, пропонування дикої риби, крім риболовлі на вудку, набагато невигідніше для ресторанного господарства, ніж продаж риби з ферм. Рентабельність вирощування лосося, що вирощується у фермах, коштує п’ять євро за кілограм, може бути набагато вищою, ніж 33 євро. "І в цьому поки немає транспорту, і ніхто не дасть вам 50 євро за порцію. Але ми з цим збалансовані, але все одно хочемо, щоб у меню була лише дика риба, яка ловиться на вудку. Я впевнений, що ресторан повинен готувати для своїх гостей так, як власники готують собі та своїм дітям. І, наприклад, я б не їла лосось із ферми ", - говорить Зузана Гергельова.
Існує думка, що хоча у випадку з куркою, свининою чи яловичиною все більше людей вже цікавляться, звідки воно береться і в яких умовах вирощували тварин, дотепер мало хто має справу з рибою.
У Кнайп на Дунаджі ви також можете повечеряти безпосередньо над водою. Джерело: Мілан Девід