Пошук

Категорії

КУРЕННЯ

завантаження м’яса

Домашнє копчення м’яса зовсім не складне, якщо ми дотримуємося декількох основних правил.

Куріння в домашніх коптильнях вимагає більше часу, ніж смаження на грилі, але загальний результат

це компенсуватиме кілька разів. Просто уяви,

коли ви виходите з коптильні на вечірці

пристойний шматок ніжної ароматної копченої шийки або власні ковбаски.

Основна процедура копчення м’яса дуже схожа на всі види м’яса та його частини.

Основою є вибір якісного та свіжого м’яса з перевіреного джерела. М’ясо ріжемо

до необхідного розміру для відповідних великих шматків

і ми можемо розпочати завантаження.

ЗАВАНТАЖЕННЯ МЯСА ДЛЯ КУРЕННЯ

Сухе поводження

У класичному способі завантаження м’яса для копчення зазвичай використовується кухонна сіль або морська сіль.

можливо, м'ясо завантажується в швидку сіль (наприклад, відома та перевірена Праганда).

Часто доповнюється часником та іншими спеціями, особливо при курінні свинини або птиці.

М'ясо для копчення солиться і добре працює пальцями, це важливо при завантаженні

не забувайте дотримуватися гігієни.

Помістіть м’ясо в чисту ємність, щоб між окремими шматочками не потрапляло повітря.

Для менших обсягів ми також підкладаємо харчову фольгу, яку щільно обмотуємо навколо м’яса,

для запобігання доступу повітря. М’ясо зберігаємо при температурі до 4 ° С.

Мокре соління в розсолі

Як і метод домашнього м’яса для копчення, ми використовуємо

однакові солі або швидкісні солі, тільки розведені у різних пропорціях з водою,

що створює т. зв соління з копченого м’яса. Концентрацію солі вказати неможливо,

оскільки кожного задовольняє різний ступінь солоності,

але як основу ви однозначно можете використовувати 8% настою, тобто 800 г солі на 10 л води.

Для швидкої швидкості дотримуйтесь інструкцій на упаковці продукту, а потім кількості

можливо, налаштувати на власний смак.

Настій можна легко доповнити спеціями та зеленню. Ви точно не зіпсуєте нічого, якщо додасте чорний перець,

ялівець, лавровий лист, запашний перець, розмарин та інше.

Рекомендуємо коротко проварити настій, щоб трави та спеції виділили більше аромату.

Помістіть м’ясо в розсіл лише після того, як воно охолоне до 4 ° C.

Ми завантажуємо м’ясо - воно завжди повинно бути повністю занурене в воду.

Обидва методи часто поєднують (м’ясо солять 2 дні, а потім заливають розсолом).

Потім час завантаження залежить від виду м’яса та використовуваної солі.

Просто покладіть м’ясо птиці або качки на 1-5 днів. Зазвичай ми їмо свинину

через 3-6 тижнів після завантаження (за винятком менших і нежирних деталей, таких як лялька).

Цей час можна скоротити за допомогою швидкої солі, якої вистачає на 2 тижні.

Частка жиру та розмір м’яса також відіграють певну роль.

Ми регулярно перевіряємо настій і перекладаємо м’ясо. Настій повинен мати приємний солоний аромат.

Коли ми виявляємо, що настій злегка пахне (так зване скидання настою), ми негайно промиваємо м’ясо,

ретельно промити в холодній воді і вилити новий настій у чисту ємність.

Потім ми спостерігаємо за м’ясом, якщо така ситуація повторюється, ми більше не зберігаємо м’ясо.

За цим ви можете розпізнати правильно завантажену свинину або яловичину,

що він досить м’який на дотик (особливо в жирних частинах).

Ми рекомендуємо використовувати маринуючу голку та настій під час завантаження м’яса кісткою або для прискорення завантаження.

(ми використовуємо слабку концентрацію від 3 до 6%) вводимо безпосередньо в м’ясо - т. зв спреї до кісток.

М'ясо швидше псується в кістці, і цей спосіб легко впорається з ризиком псування

і ефективно усуває. Цей спосіб завантаження пропонує нам широкий спектр опцій,

як спеціалізувати куріння - можна використовувати напр. червоне вино або ще міцніший алкоголь бурбонів,

фруктові соки та інші, що доповнюють м’ясо новими і дуже цікавими смаками.

Швидкість солі проти звичайна сіль

Це дуже обговорювана тема, переваги та недоліки можна знайти з обох сторін.

Швидка сіль або нітритна сіль є тут вже деякий час, і її переваги незаперечні.

Окрім скорочення часу завантаження м’яса, воно також допомагає зберегти червоний колір

(зі звичайною сіллю м’ясо має тенденцію сіріти).

І найголовніше - він має антиоксидантну дію на м’ясо, а значить, значно зменшує ризик псування м’яса під час завантаження,

підтримання правильної температури. Слід зазначити, що концентрація нітриту, наприклад, у Праганді,

в кілька разів нижче, ніж у промисловому виробництві.

Тому ми можемо рекомендувати вживання швидкої солі, особливо якщо ви тільки починаєте палити.

ПІДГОТОВКА МЯСА ДО КУРЕННЯ

У нас м’ясо завантажено. Яка наступна процедура копчення м’яса?

Знову ж таки, ми виділяємо 2 основних типи куріння:

Копчене м'ясо з холодним димом

Це найдавніший спосіб консервації м’яса, завдяки якому копчене м’ясо можна правильно зберігати

тривають до декількох місяців. Куріння відбувається при низьких температурах до 30 ° C

на кілька днів (3-5, але іноді і більше).

Метою є зменшення ваги м’яса приблизно на 30%, отже, це свого роду м’ясо, що сушиться.

Через трудомісткий характер ми звернемо більше уваги на другий варіант куріння.

Куріння м’яса теплим і гарячим димом

Температура при копченні м’яса знаходиться в межах 60-100 ° C і тому є термічною обробкою.

Перевагою куріння гарячим та гарячим димом є значне скорочення часу паління

на кілька годин і більшу соковитість м’яса.

М’ясо часто попередньо готують або варять, що змінює отриманий смак і консистенцію м’яса.

Не можна сказати, який варіант найкращий, оскільки це особисті переваги.

Рекомендуємо спробувати ще кілька і знайти власний спосіб куріння,

яка вам найбільше підійде.

Яка деревина для копчення?

Перш за все, важливо звернути увагу на якість використовуваної деревини, відповідно. тирса або м’якоть. Не багато

повинен містити кору, гниль або цвіль. Також зверніть увагу на масла та інші можливі забруднення.

Тому ми рекомендуємо вибирати лише ті продукти, які призначені виключно для куріння.

Найчастіше використовувана деревина для копчення - бук.

Його можна використовувати для копчення всіх видів м’яса, і це також єдина деревина, яку можна коптити

використовується у промисловому виробництві. Іншим відповідним видом деревини є напр. вільхи, берези, граба,

ясен та інші види листяних порід. З фруктових дерев також груша, вишня, яблуня, але також така слива, що

ми використовуємо його до кінця куріння. У пропозиції ми знаходимо напр. також деревина із винних бочок

та інші цікаві альтернативи. Ми знаємо з власного досвіду,

що деревина в першу чергу впливає на отриманий колір м’яса.

Смак теж, але не такий яскраво виражений.

Час копчення м’яса

Час копчення м'яса залежить від виду та розміру м'яса, а також від температури копчення.

Ми настійно рекомендуємо використовувати термометр для проколу під час куріння.

Це дозволяє легко оцінити, коли м’ясо готове, і немає зайвого пересушування м’яса.

У таблиці ви знайдете, при якій температурі і як довго слід коптити м'ясо,

щоб бути готовим до безпечного споживання.

Інформаційна таблиця безпечної термічної обробки м’яса

(як довго повинна підтримуватися температура в м’ясі):

Біле м’ясо (птиця, індичка тощо)