Як зберігати свіже м’ясо
Якщо вам потрібно зберігати свіже сире м’ясо 1-2 дні, заморожувати його не потрібно, щоб витримати м’ясо, розпакуйте його з оригінальної упаковки, в якій ви привезли з магазину, покладіть у глибшу тару і накрийте його фольгою або закрийте оригінальною кришкою. Зберігайте ємність при максимальній температурі 5 ° C (в ідеалі 0-2 ° C). М'ясо частково змінює свій колір - воно темніє, а також втрачає певну кількість води.Це природні властивості свіжого м'яса, і боятися їх не потрібно, це не означає, що м'ясо зіпсовано або старе. на грилі, і ви хочете так звану замочити заздалегідь, ви можете зробити це за 3-4 дні до цього, однак м’ясо потрібно постійно занурювати всією поверхнею під шар олії, що перешкоджає доступу повітряний часник, перець чилі тощо) також має антисептичну дію і пригнічує розмноження бактерій у м’ясі.
Якщо вам потрібно довго зберігати м’ясо свіжим, заморозьте його.
Охолодження м’яса
Охолодження м’яса має вирішальне значення з точки зору продовження терміну його зберігання за рахунок зниження як мікробної, так і ферментативної активності за рахунок зниження температури. Охолодження дозволяє зберігати м’ясо від декількох днів до декількох тижнів при температурі від 0 до +7 ⁰C. Більш значне зниження мікробної активності відбувається лише тоді, коли температура опускається нижче + 4⁰C. Під час охолодження м’ясо також зазнає бажаних процесів, які називають так званими дозрівання м’яса. (докладніше у вкладці дозрівання м'яса)
Охолоджуючись, частина мезофільних мікроорганізмів гине, але більшість мікрофлори м’яса лише уповільнює його активність. Психрофільна мікрофлора продовжує свій розвиток (особливо роду Pseudomonas) і як продуцент протеази викликає розпад білка. Його активність проявляється значним збільшенням поверхні м’яса та типовою зміною аромату м’яса.
Надмірне розмноження лактобактерій може спричинити екологізацію м’яса внаслідок утворення перекису водню та подальшої реакції з похідними гемових барвників. псування м'яса)
Як заморозити м’ясо
Як розморозити м’ясо
Під час розморожування це слід робити повільно, щоб вода із талих кристалів льоду мала достатньо часу для повернення з міжклітинних просторів назад до клітин м’яса. Чим більше його тканина знову набирається, тим більше м’ясо відповідає своєму початковому стану. Вода, якої недостатньо для поглинання тканиною під час швидкого відтавання, стікає, що призводить до втрати ваги, погіршення смаку та харчової цінності. М'ясний сік може бути придатним середовищем для розмноження мікроорганізмів. Тепло під час розморожування може подаватися або за допомогою зовнішнього нагрівання - теплого повітря 3 - 5 ° C, гарячої води, вакуумної пари тощо, або внутрішнього нагрівання, коли тепло виробляється всередині продукту - електричного або короткохвильового нагрівання. Розморожувати під проточною водою найпростіше, проте відбувається втрата білка та мінералів. Розморожування в гарячій воді не підходить.
Зміни у зберіганні замороженого м’яса
Як готувати
Перед приготуванням м’ясо ретельно промийте в холодній воді. Під час приготування уникайте контакту сирого та вареного м’яса, щоб запобігти переносу бактерій.
- Виділіть різні обробні дошки та різні кухонні інструменти для інгредієнтів тваринного походження та інші для готових страв. Наріжте сире м’ясо на спеціальних дошках та інших інструментах.
- Для термічної обробки м'яса температура повинна досягати 70 ° C у всьому обсязі м'яса принаймні 20 хвилин або 100 ° C протягом 10 хвилин.
- Зберігайте готову їжу при температурі до 8 ° C і перед подачею нагрійте її до мінімум 90 ° C, або коротко приготуйте їжу. Завдяки цим заходам ви зменшите передачу небезпечних бактерій (наприклад, сальмонельозу) до мінімуму.
Зберігання м’яса в минулому
Одним із найдавніших консервантів, особливо м’яса, риби та жирів, було завантаження солі, яка з середньовіччя використовувалася як консервант для запобігання росту мікробів та збільшення терміну зберігання продуктів. М’ясо та жир солили шарами і зберігали у дерев’яній тарі. До солі найчастіше додавали свинину та баранину, а жири яловичого та баранячого жиру, свинячий бекон та сало. Солона риба також була популярним і дешевим делікатесом. У давнину його курили під прямим вогнем, пізніше приміщення на даху було призначене для паління в гирлі димоходу або окремої коптильні. Таким чином було збережено всі види м’яса та м’ясних продуктів, від жиру бекону, сала, але також жиру, риби та овечого сиру.
М’ясні вироби часто клали в мазі. Ємності для зберігання м’яса в основному були глиняними; у 1940-х роках в моду ввійшли емальовані контейнери - більші чайники, джелети та каструлі. Кожен двокімнатний або двокімнатний будинок, як правило, мав іззаду камеру, орієнтовану на північ, з нижчою температурою, жодне або одне маленьке віконце, в якому ці продукти зберігалися на полицях. У кімнаті була підлога з подрібненої глини або фаянсової плитки. Для зберігання м’яса, застеленого товстим шаром снігу, який часто утримували тут до пізньої весни, також використовувались різні природні глибокі ями або глибокі льохи чи різні дерев’яні укриття.
Одним із методів збереження наших предків було сушіння їжі. Сушінням також зберігали всі види м’яса, особливо вівці та кози, але також свинину та рибу.