Куріння служить способом ароматизації, термічної обробки та збереження їжі. М’ясо, рибу, сир, овочі ми піддаємо диму від горіння та гниття деревини. Компонент приправи складається з аромату для кожної деревини специфічного диму та солі, термічна обробка забезпечує температуру диму та збереження його антисептичної дії, що запобігає розмноженню гнильних бактерій. Фруктові дерева з плодами або листям використовуються для додання неповторного смаку - ялівцю, вишні, яблуні або сливи.
Бактерицидні, фунгіцидні та антиоксидантні компоненти диму можуть запобігти мікробному та хімічному псуванню і, таким чином, продовжити довговічність. Одночасно м’ясо та м’ясні продукти сушать та змінюють їх склад. Починається процес дозрівання. Під час копчення не тільки твердне природний кишечник м’ясних продуктів, але м’ясна начинка ароматизується, і, нарешті, вся ковбаса стає золотисто-жовтою до чорно-коричневої.
Перед курінням їжу при температурі близько 3 ° C завантажують у сіль або солевий желе. Фізрозчин готують з води та кухонної солі, співвідношення яких залежить від бажаного та очікуваного смаку. Найчастіше на літр води додають 100 грам солі. Коли сіль розчиниться у воді, замочіть у розчині м’ясо, рибу або сир. Щоб вони не плавали в розчині, ми завантажуємо їх важкими предметами. Більші шматки м’яса залишаються в розчині довше, ніж дрібніші. Наприклад, якщо ми хочемо ввечері курити в саду для друзів меншу рибу, все, що нам потрібно зробити, це дати їм відпочити кілька годин. Наприклад, якщо ми готуємо велику кількість свинини, залишаємо її в сольовому розчині від декількох днів до тижнів. Капаємо підсолену їжу, ставимо її на кілька годин у теплу воду, знову капаємо і починаємо сам процес копчення. Куримо день-два в дерев'яній, металевій або цегляній коптильні.
Якість копченого продукту залежить не тільки від якості конкретного шматка м’яса та риби, але й від якості палаючої деревини та диму, що з неї виробляється. Для копчення можна використовувати лише необроблену деревину. Найбільш підходить свіжа деревина з твердих листяних дерев, хвойні та дуже сухі дерева непридатні. У той час, як ми, європейці, використовуємо дуб, вільху, бук та старі фруктові дерева, американці для куріння використовують горіх, пекан, клен та гікори. Березову деревину можна використовувати лише після видалення кори, яка при спалюванні виділяє небажану смолу. Деревину потрібно подрібнити або розпиляти на дрібні шматки, тирса, тріска, стрижні або стружка також чудові. Якби використовувались великі шматки, створювався б більший вогонь, який не підходить для куріння. Під час куріння нам потрібно досягти прозорого диму, який виникає від гниття або м’якого горіння. І, звичайно, такого диму більше, ніж тоді, коли він повністю згорів.
Куріння відбувається при більш низьких температурах, що є повільним, більш тривалим процесом. Холодне копчення не перевищує 38 ° C. Однак найчастіше використовується температура близько 20 ° C. Таким чином, куряче м’ясо, менш жирна риба, більш тонкі шматки свинини та яловичини, завжди менше жирних страв, тому готують сир та овочі. Деякі шматки м’яса перед вживанням повинні пройти інший спосіб термічної обробки - варіння, випікання або приготування на грилі, оскільки м’ясо все ще сире після холодного копчення. Гаряче копчення відбувається при 45 ° C, але може і підніматися до температури 80 ° C. Особливо підходить для жирного м’яса та жирної риби. Куріння коротше і інтенсивніше. Продукти, копчені таким чином, готові до безпосереднього споживання. Перевагою є видалення частини жиру. Іноді куріння асоціюється із смаженням на грилі або смаженням, тоді воно відбувається в саду на мангалі з кришкою.
Куріння м'ясних продуктів
Ми також можемо використовувати консервуючу дію куріння у виробництві ковбас та салямі.
Коли курять салямі, це, як правило, захист поверхні з дезінфікуючими ефектами. Тому завжди слід подбати про те, щоб ковбаски добре звисали і не трималися на підвісних стрижнях, оскільки дим не може діяти в достатній мірі в місці контакту, а м’ясна продукція може погіршитися в цих точках.
Інакше ситуація склалася з м’ясною сировиною. Тут компоненти диму також проникають у продукт і таким чином зберігають всю масу сировини всередині. Ці м’ясні продукти також слід коптити. У випадку гарячого копчення м’ясних продуктів, навпаки, куріння концентрується лише у зовнішній зоні.
Вологість диму дуже важлива. Однак його регулювання, наприклад, подачею пари, технічно можливо лише у промисловому виробництві. За станом здоров'я обробка димом дозволена законом лише на поверхні ковбаси. Пряме «подавання» диму в ковбасу заборонено.
Який дим для яких ковбас
Подібно до того, як відрізняються інгредієнти, спеції та переробка м’ясних продуктів, так само відрізняється і куріння. При курінні м’ясних продуктів зазвичай існує чотири варіанти копчення. Існують такі способи копчення м’ясних продуктів: холодне і мокре копчення (до 25 ° C), гаряче копчення (до 45 ° C) і гаряче копчення (70 до 80 ° C).
Як і на грилі, для гарячого копчення рекомендується швидке вживання.
Холодне куріння
Таким способом коптять особливо міцні ковбаси. Перевага цього способу копчення полягає в тому, що дим проникає в їжу протягом декількох днів, що призводить до ідеального збереження. Сировина набуває однорідного кольору, але, на жаль, втрачає значну частину ваги. Час куріння тут також різний, але він не повинен бути менше двох днів.
Важливо, щоб ніщо не перешкоджало надходженню свіжого повітря. При курінні варених м’ясних продуктів температуру слід підтримувати нижче 20 ° C.
Мокре куріння
Вологе копчення має на меті керувати процесом сушіння та дозрівання одночасно з курінням за допомогою підвищеної вологості повітря в коптильні, забезпечуючи тим самим, що у випадку салямі та інших копчених страв небажане висихання верхнього шару .
Гаряче копчення
У випадку гарячого копчення температура повинна бути радше нижчою, її верхня межа становить 45 ° C. У випадку м'яких сирих саламів бажане дозрівання таким чином досягається сушкою. Газові дистиляційні компоненти диму менше проникають у м’ясний продукт, тому втрата ваги також нижча, ніж при холодному копченні. Залежно від того, наскільки інтенсивним повинен бути смак і запах ковбаси, вона коптиться від однієї години до кількох днів. При більш високих температурах здатність кишечника пропускати повітря, тобто «дихати», втрачається, жир перетворюється, а результатом стає знебарвлення і неприємний смак.
Помилки куріння
При курінні м’ясних продуктів слід особливо подбати про те, щоб надмірне нагрівання прямим димом не призводило до швидкого «потовиділення» жиру та води. Це створило б смугастий колір і коричневі до темно-коричневих плям. Тому розміщувати вироби на сітках також не рекомендується. М’ясні вироби, як і м’ясо, слід піддавати впливу диму лише у підвішеному стані.
Якщо м’ясо або м’ясні продукти лежать на паличках, дерев’яних чи металевих, дим не може діяти в достатній мірі в місцях контакту, копчені продукти недостатньо перегріваються і тому можуть почати псуватися в цих точках.
Правильне зберігання ковбас
Навіть якщо ви не заморозите ковбаси відразу, вони прослужать ще кілька тижнів, звичайно, якщо їх не зберігати в теплому приміщенні. У будь-якому випадку його потрібно зберігати в добре провітрюваних, регулярно провітрюваних і темних місцях.