Пошук

вина

Стійкість, зелена, відноситься не тільки до акту споживання, але також до факту харчування, цілісного бачення життя, етичної перспективи життєвої реальності.

Моя мати, Марія, маючи надлишок вина для споживання в якості ізольованої їжі, використовувала його і інше, наприклад, обмежений запас цього вина, щоб приготувати бісквіт або приготувати фруктовий салат, а надлишок фруктів дозріває ліміт, яким можна насолоджуватися в середині дня влітку та покращувати текстуру та смак смаженої курки, що класика каталонської кухні, яку поливали дотиком птахів, - це ароматний і перезрілий білий, підданий окисному старінню, унікальний і ексклюзивне вино від народження, без заголовка (без додавання винного алкоголю) (на відміну від ромашок та дрібниць) відмінне ароматне біле вино із сільської місцевості Каріньєни, зібране та розпещене моїми предками по матері в місті Лонгарес сортом відаділло (pulchrum crespiello), виноград якого вимагає пізнього збору врожаю, щоб завжди збільшувати вміст цукру в ягоді. заряд найстаріших штамів, що дозволяють його мудру вагітність.

Відаділло

Після збору він повинен бродити в труялях поруч зі шкірою. Чверть солери, що міститься в бокоя, видобувається (дубові бочки з шістдесятьма арагонськими глечиками, ємністю 600 літрів), представляючи нове вино року, щоб енмадрар його.
У давній історії це арагонське вино є синонімом класу та елегантності. Ніжно-жовтого кольору із золотистими краями та інтенсивним ароматом стиглих фруктів та родзинок з нотками цитрусових та тропічних фруктів. Його слід вживати дуже холодним, між 7 і 8ºC, тому настійно рекомендується пити довгим і спекотним літом. Рекомендується вживати до закусок усіх видів, морепродуктів, рибного рису, овочів та листкового тіста.

Вино, яке нікого не залишає байдужим з дивовижними та мінливими ароматами, чорних фруктів (інжирові сходинки), компоту з слив та ожини, цитрусових, польових трав, спецій (чебрецю та лаврового листа), евкаліпту та паленої карамелі. У роті він дубильний і з чудовою кислотністю, чудовий для старіння.

Це один із найдавніших сортів, що існують, походить із поля Каріньєна (Лонгарес та Альмонацид де ла Сьєрра), віком 106 років. Він має тривалий цикл, дає грона, завантажені виноградом з дуже товстими ягодами, тому необхідно сприяти їх руху, щоб сприяти правильному дозріванню внутрішніх зерен. Потрібно обмежити виробництво до 0,5 кг на рослину.

Перші письмові свідчення про відаділло датуються 12 століттям. Авторами ж були ченці Кам'яного монастиря.
Сорт відаділло спочатку називали кресп'єлло (Пабло Пакоттет, Виноградарський договір, 1918 р.) Протягом історії він хрестився з численними іменами: відадіко, відадо, відао, вітаділло, віваділло і, нарешті, відаділло.

В Арагоні його назва варіюється в залежності від провінції: в Уесці воно отримує назву Гренаш жирного зерна, в Теруелі досить Гренаше, в Сарагосі - відаділло або розмарин.

Це сільський і досить енергійний сорт, здатний підтримувати мілдью та оїдій, витримує періоди посухи, концентрація цукрів помірна до низька, це різновид, дуже багатий на яблучну кислоту, дубильні речовини та ароматичні попередники. Її потрібно висаджувати в дуже бідних грунтах, для цього потрібна зима та зелена обрізка «на замовлення».

Необхідно контролювати його енергію для отримання здорових і дуже стиглих зерен, щоб уникнути твердих і зелених дубильних речовин.

Його не можна ферментувати при високій температурі, інакше видобуті дубильні речовини будуть дуже гіркими.

Необхідно проводити молочнокисле бродіння, щоб в результаті вийшло кисле, зелене і гірке вино.

Хосе Паскуаль Грасія в 1991 році вивів цей сорт вперше окремо від решти. Йому завдяки відкриттю особливостей його виноробства та його престижу.

Різновид Vidadillo - це не Мігель де Арко. У колекції El Encín вони генетично та морфологічно диференційовані. Його присутність в інших регіонах: Наварра, Ла-Ріоха, Сомонтано, Вогняна Земля та в Бахо-Арагон.

Існуючі моноварієнтали

  • Terrai V Cooperativa de Longares "Covinca". Важко знайти.
  • Пульхрум і Горіс у виконанні Хосе Паскуаля Грації Ромео.
  • Танінус, підготовлене Кооперативним товариством Сан-Ніколас де Толентіно.
  • Muret Vidadillo, виготовлений виноробнею Vinae Mureri.

ДО. Каріньян

Краще заощадити, урізноманітнити свою думку.

Вино зберігається краще, ніж ви думаєте, тим більше з сучасними холодильниками.

Інші невідомі варіанти використання залишків вина:

  • Біле вино розкривається як чудовий та ефективний засіб для виведення плям від червоного вина, хоча його найблагородніше використання на кухні.
    Кількість рецептів, в яких вино є актором, майже нескінченна. Відповідно до регіонів, кольору вина, його аромату, типу страв тощо. Курка з вином, яловичина, тушонка провансальська, яйця меурети (пашот з бордовим соусом з червоним вином, херес-курка (з морілем) тощо.
  • Біле вино чудово поєднується з кроликом з діжонською гірчицею, мідіями, різотто, жаб’ячими ногами, фондю Савойардом, Сан-Якобос з маслом, соте яловичиною, свининою або бараниною (тушкована ягня з Манчего). Якщо віддають перевагу більш «шикарній» версії, біле вино може замінити фон шампанського.
  • А для десертів: не тільки вино закриває їжу, але й полуниця в червоному вині з ваніліном, персик або груші в червоному вині з корицею.
  • З цукристим білим вином, сабайоном, приготованим з яєчним кремом, цукром та вином, яблучним пирогом та згаданим фруктовим салатом.
  • З фуа-гра, з креветками та з простою куркою.

Рецепт, старий як світ:

У маринаді і взагалі з рибою. Спирт вбирає текстуру, передає аромат вина та ароматичних трав. Це дозволяє зберігати його в холодильнику. Краще зберігати їжу. Вино в середні віки було більш гігієнічним, ніж вода. Приготування їжі з вином було запорукою не забруднення посуду.

Ось чому він присутній у більшості середньовічних кулінарних книг, складених у Ле Віандьє, Тайелевентом (Maxtor France, 2015), шеф-кухарем Карла V та Карла VI, або в Ле Менаже в Парижі, кулінарному рукописі кінця XIV століття. (Le Livre de poche, 2010), використання якого сягає глибокої давнини; в працях Гораціо є мінога, приготовлена ​​з соусом з анчоуса з вином та олією. Кулінарна книга Апіція пізньої античності пропонує кролика з червоним винним соусом.

Ключове питання полягає в тому, яке вино вибрати для приготування? Відповідь: те саме, що і для спаровувань, отже, регіональне або місцеве блюдо має супроводжуватися, в принципі, місцевим вином. Класично і, залежно від кольору вина, білий для риби та білого м’яса; червоний для червоного м’яса з урахуванням потенції: м’яка їжа, делікатне вино; з потужним соусом, інтенсивним та потужним вином (повне в Португалії). "Гурмани" зіграють з ароматами. Соувіньйон або біле вино з цитрусовими нотками ідеально поєднуються з лимонним соусом, біле бордо з деревним ароматом чудово супроводжує вершковий грибний соус. Фруктовий і злегка дубильний червоний (Менсія) посилить полуницю, тоді як дубильний Бордо чудово доповнить винний маршовий соус.

Дивовижний рецепт:

Марно вибирати “гран-кру”, оскільки він втратить всю свою вишуканість, готуючи з ним, краще вибирати кругле і дуже фруктове вино, оскільки воно передасть його аромати досконалості (Менсія). Слід знати, що приготування їжі час від часу виявляє винні дефекти, тому поганим винам не місце на кухні.

Якщо ви хочете встановити концепцію вина на кухні, варто проконсультуватися з Девідом Мерфі, американським кулінарним блогером (Foodnservice), майстром програмованого робота, який нещодавно опублікував дивовижний рецепт, у якому він робить вино незабутнім героєм на кухні. .

І, після винної кухні, ось винна кухня.