Олія рослинного походження є важливою складовою раціону особливо щодо вмісту жирних кислот. На додаток до них, однак Рослинні олії містять також інші речовини, що мають оздоровчий ефект користь, відома як фітостерини. Для чого вони використовуються?
Споконвіку люди використовували рослини для різних цілей. Отримане з них масло стало важливою частиною раціону. З промислової точки зору, рослинні олії відіграють важливу роль у розробці хімічних продуктів, у фармацевтичній, косметичній, фарбувальній, але особливо в харчовій промисловості. Жирні кислоти стають відомими громадськості або через рекламу, або через торгові мережі, де ми можемо зустріти ярлик природного вживання омега-3 та омега-6 жирних кислот на упаковці здобних продуктів. Однак мало хто знає, що крім жирних кислот, у рослинних оліях є й інші незначні переваги для здоров’я, відомі як фітостерини.
Основний скелет і структура холестерину
Виключно в рослинах
Фітостерини містяться в основному в рослинних оліях, фруктах, овочах, цільних зернах, сої, грибах, сочевиці та горіхах. Деякі штучно приготовані продукти - такі як соки, йогурти, каші для сніданку, заправки для салатів та маргарин - збагачуються фітостеролами в процесі виробництва. Фітостеринові добавки також широко доступні в багатьох магазинах здорового харчування, продуктових магазинах та роздрібних аптеках.
Хімічно стерини - це тетрациклічні ліпідні сполуки, що містяться в рослинах, тваринах та мікроорганізмах. Хоча холестерин є основним стерином у тваринних жирах (його вміст у молоці становить 95%), фітостерини та фітостаноли - це велика група сполук, що містяться виключно в рослинах. Вони пов’язані з холестерином, але відрізняються будовою бічних ланцюгів. Вони складаються із стероїдного скелета з гідроксильною групою, приєднаною до атома кільця С-3, та аліфатичного бічного ланцюга, приєднаного до атома кільця С-17.
Репрезентативна пластинка ТШХ з маковою олією, що показує розподіл неполярних ліпідів (праворуч) та графічний висновок денситометрії (ліворуч), що показує метод кількісного визначення піків окремих неполярних ліпідів (1-діацилгліцерини, 2-стерини, 3-вільні жири кислоти, 4-триацилгліцерини). На малюнку показано домінуюче положення триацилгліцеринів в олії.
Внесок у здорове харчування
В даний час величезна кількість наукових робіт присвячена зменшенню ризику серцевих захворювань за допомогою здорового харчування. Одним з основних факторів, що викликають серцево-судинні захворювання, є холестерин у крові. Споживання холестерину в нашому раціоні збільшує рівень ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ), а отже, відповідає за розвиток атеросклерозу. Це затвердіння артерій може в подальшому призвести до інсульту, інфаркту міокарда та інших серйозних проблем зі здоров'ям.
З іншого боку, холестерин є важливим компонентом клітинних мембран. Водночас це попередник (вихідний матеріал, з якого хімічний трансформується кінцевий продукт) стероїдних гормонів та жовчних кислот. Рослинні стерини та станоли є одними з дієтичних факторів, які впливають на всмоктування холестерину і, таким чином, знижують рівень його сироватки. На відміну від тварин, рослини виробляють лише невелику кількість холестерину. З іншого боку, вони виробляють широкий спектр його аналогів - рослинних стеринів.
Газовий хроматограф Agilent 7890B (5977A MSD) у поєднанні з мас-спектрометром
Стійкі сполуки
Фітостерини, фітостаноли та їх ефіри, що входять до складу різних харчових продуктів, напоїв та харчових добавок, позитивно впливають на стабільність і, таким чином, продовжують термін зберігання. Продукти з додаванням ефіру стерину демонструють чудову стабільність при різних значеннях рН при тривалому зберіганні (до одного року). Ефіри фітостерину також стабільні в молоці та ферментованому молоці та в продуктах біфідокультури (йогурти та йогуртові напої).
Фітостерини є відносно стабільними сполуками і піддаються лише обмеженому руйнуванню під час переробки олії. Лише за таких умов, як високі температури (> 100 ° С) у присутності кисню, окислення групи фітостеринів може відбуватися так само, як і при холестерині. Фактори, що впливають на окислення фітостерину, включають температуру та час нагрівання, а також склад ліпідного матриксу. Встановлено, що етерифіковані фітостерини більш чутливі до окислення при підвищених температурах, ніж вільні фітостерини. Фітостаноли та їх ефіри, як правило, термостабільні, а також мають окислювальну стабільність.
Метод визначення холестерину в зразках олії за допомогою реакції Лібермана-Буршарда. Різна інтенсивність зеленого забарвлення в пробірках вказує на різну концентрацію холестерину у зразку.
RNDr. Андреа Ланкарікова, доктор філософії.
Увійдіть або зареєструйтесь, щоб отримати доступ до ексклюзивного вмісту передплатників або замовити друковану версію журналу Quark.