Здорова альтернатива: зменшення жиру

Споживачі виявляють більший інтерес до отримання корисних та поживних продуктів, особливо тих, що мають менше калорій та жиру.

альтернатива

Згідно з інформацією, опублікованою Міністерством охорони здоров'я Мексики, надмірна вага тіла (надмірна вага та ожиріння) в даний час визнана однією з найважливіших проблем охорони здоров'я у світі, враховуючи її масштаби, швидкість її збільшення та негативний вплив він робить на здоров’я населення, яке цим страждає, оскільки значно підвищує ризик страждання на хронічні незаразні захворювання (НИЗ), серед яких цукровий діабет 2 типу, артеріальна гіпертензія, дисліпідемії, ішемічна хвороба серця, цереброваскулярні захворювання, остеоартроз та рак (молочна залоза, стравохід, товста кишка, ендометрій та нирки), головним чином.

Враховуючи ці обставини, уряд Мексики розробив стратегію боротьби із зайвою вагою та ожирінням, що міститься в Національній угоді про охорону здоров'я харчових продуктів, в якій вона сприяє зменшенню щоденного споживання насичених жирів у раціоні, а також усуненню виробництва з трансжирів промислового походження; Однак життєво важливо враховувати численні функції жирів при приготуванні їжі, забезпечуючи текстуру, тіло, аромат, смак, смакові якості та зовнішній вигляд; що означає, що замінник жиру повинен відповідати всім цим характеристикам, не суттєво впливаючи на початкову концепцію продукту.

Замінники жиру та емулятори дозволяють переформулювати та замінити жир у різних сферах застосування, включаючи: десерти, напої, соуси та заправки, хлібобулочні вироби та печиво, оброблені м’ясні продукти, закуски, молочні продукти та супи, серед іншого; відкриваючи широкий спектр можливостей для зменшення калорій та жиру у продуктах.

Серед різних замінників жиру ми знаходимо такі, що базуються на вуглеводах і клітковинах, молекулах, відомих своєю здатністю утримувати воду і утворювати гелі, і в функції яких входить дія сполучних і загусників, що надає їм фізико-хімічні характеристики, що разом дозволяє їм діяти як жир імітує та зменшує жирність продукту до 50% залежно від застосування.

В якості прикладів цих молекул можна згадати крохмалі, мальтодекстрини та функціональні декстрини, які забезпечують тіло, в’язкість, кремоподібність і текстуру в роті, а також інулін, який крім представлених вище функцій є джерелом пребіотичних волокон, що представляє додаткову користь для здоров'я; На додаток до цього важливо враховувати істотне зменшення споживання калорій, з 9 ккал/г жиру до 4 ккал/г вуглеводів.

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ЗНИЖЕНІ В ТЛИВІ

У молочних продуктах модифіковані крохмалі, мальтодекстрини та інулін дозволяють замінити вершки, рідину, порошкоподібне або згущене молоко різними продуктами, такими як морозиво, молочні напої, йогурти, сметана, сирний соус, молочні десерти та вершкові хлібобулочні начинки, а також як деякі жирні тверді речовини в сирі. Для цих продуктів ідеально використовувати базові крохмалі, такі як тапіока та картопля, які, крім того, що мають дуже чистий смак, діють як речовини для текстури, імітуючи відчуття жиру.

НАПІТИ ЗНИЖЕНІ В ЖИРІ

Можна збагатити організм і смакові якості різних нежирних напоїв, будь то шейки, напої з кавою чи шоколадом або йогурт, що підлягає питтю; насправді, нові технології в крохмалях та мальтодекстринах дозволили розробляти такі напої, як соки, нектари або соєві напої, у яких надані характеристики м’якоті, досягнута суспензія частинок або надана цілісна і кремова текстура.

ПРОДУКТИ ХЛІБОПЕЧЕННЯ ЗНИЖЕНІ В ТЛИВІ

Можна було зменшити жир у різних тістах до 70%, що дозволяє продовжити свіжість продуктів, стабілізувати повітря, що утворюється, збільшити утримання вологи та надати смакові якості та м’якість, не зазнаючи важливих змін у кінцевому продукті; таким же чином можна робити вершкові та стійкі начинки без трансжирних кислот, використовуючи інулін, модифіковані крохмалі та функціональні мальтодекстрини. Важливо підкреслити можливість приготування злакових батончиків з жувальною «жувальною» текстурою за допомогою використання рідкого інуліну, що забезпечує блиск, а також сприяє роботі кишечника.

ЧОБОТИ ЗНИЖЕНІ В ТЛИСТІ

Лідери у сегменті закусок можуть бути впевнені, що вони мають інгредієнти, які допомагають їм зменшити кількість жиру в них і домогтися текстури, яку сподобався споживачеві, оскільки суміш борошна з восковим кукурудзяним крохмалем дозволяє розширити закуску, полегшує формування та забезпечує хрусткість; Якщо до цього ми додаємо адгезивний засіб, звичайну або воскову кукурудзу, що дозволяє закріпити порошкові приправи до закуски без використання олії, з швидким висиханням і легким розпиленням, ми можемо розробити закуску з явним зменшенням жиру та калорій.

ПЛІВАННЯ ЗНИЖЕНІ В ТЛИСТІ

Включення крохмалів та сумішних текстурних декстринів дозволяє робити 0% жирових пов’язок, не втрачаючи та не зменшуючи відчуття у роті, стійких до нагрівання та механічних навантажень, а також легко обробляти; Таким же чином яєчний жовток заправки можна повністю замінити за допомогою крохмалів, функція яких полягає в емульгуванні та стабілізації емульсії, що має переваги простоти використання та зберігання, тривалого терміну зберігання та зменшення проблем, пов’язаних з алергією. Тепер, якщо ви шукаєте продукт з пастоподібним зовнішнім виглядом і текстурою, його можна сформулювати із звичайними та восковими кукурудзяними крохмалями, гранулометрія яких дозволяє нам нагадувати тверді речовини, типові для соусу.

МЯСНІ ВИРОБИ ЗНИЖЕНІ В ТЛИВІ

Якщо метою є зменшення жиру в ковбасах, його можна скласти з модифікованим крохмалем або функціональними декстринами, які, розподіляючись між м’язовими волокнами, сприятимуть затримці води та взаємодії з м’ясною системою, будь то висока, середня або низька довжина, що становить рівномірна і стійка система, що сприяє приємному укусу м’яса зі значним зниженням калорій. Також у цих ковбасах можна зменшити м’ясо без кісткового м’яса (МДМ), використовуючи модифіковані крохмалі, що надають подібну текстуру та смак, створюючи більш доступні продукти без сенсорних порушень.

Як видно з описаних додатків, метою харчової промисловості завжди було розробляти продукти, які є не тільки безпечними, але й здоровими та чутливими для споживача; В даний час існує цілий ряд варіантів задовольнити ці вимоги, і кожен раз, коли проводиться дослідження інгредієнтів, щоб запропонувати вихідні матеріали, які задовольняють потреби кінцевого споживача в поживному балансі.