Це наш «національний» овоч, наш скарб і спадщина. Однак іноді люди думали про неї набагато більше, ніж сьогодні, бо вони все ще мали її під рукою, і господарі могли налаштувати її на солену, солодку чи кислу, а також багату начинку для тортів. І, можливо, наші предки були трохи «похмурими», але якби вони знали в минулому, що сьогодні говорять нам експерти, вони, безумовно, були б задоволені собою. Ідеально дозовані вітаміни С, А і К підтримують форму не тільки наших кісток, але також кровообігу та імунної системи. І на довершення всього, капуста також містить фітохімікати, які захищають нас від раку.

Уже бувають ті довгі холодні вечори, коли нам починає бракувати світла за вікнами і все частіше затискаємося в ковдру, сонно спимо від гарячого чаю і думаємо про те, що б нас все-таки зігріло тілом і душею. Це можуть бути обійми коханої людини, ми могли б робити фізичні вправи і отримувати кров у венах, але хороша їжа може також зігріти нас. І якщо ми думаємо про їжу взимку, ми не повинні пропускати гарячих густих супів, картопляних страв, м’яса, а також капусти, біло-червоної чи ферментованої. Пекінська капуста також популярна в нашій країні, хоча ми тягнемося до неї особливо влітку, коли хочемо освітлити своє тіло і насолодитися нею на повну кількість свіжих салатів. Однак пекінську капусту також можна готувати в теплому варіанті та ароматизувати, щоб вона підняла класичні зимові страви на вищий рівень.

Від китайців через Чингісхан до нас

Простежити походження капусти зовсім не просто. Ймовірно, воно бере свій початок з Китаю, де найдавніші археологічні розкопки зі слідами капусти датуються поважним часом 6000 років до нашої ери. Його вирощували також у Стародавньому Римі, звідки він, ймовірно, дійшов до нас. Багато джерел стверджують, що великий монгольський завойовник Чингісхан, народ якого звик утримувати листя капусти засолюванням, був відповідальним за поширення ферментованої капусти в Європі, і цей звичай поступово поширився в Європі та Азії через вторгнення її племен.

Якби ми шукали в Словаччині райони, де найкраще подають капусту, ми б, безумовно, прибули до Загор’я, де умови для її вирощування вже давно були дуже сприятливими і де щороку на честь капусти проводяться Ступавські дні капусти. Ми також поїхали б до Орави, де населення споживає передні сходинки при споживанні капусти і де кажуть, що капусту потрібно їсти на сніданок, обід та вечерю. Капусту тут їли в сирому вигляді з картоплею навіть під час посту, і хто знає, чи не ця місцевість походить від звички прикладати листя капусти до ран або хворих місць, щоб краще заживати. Місцеві домогосподарки змогли придумати неймовірно спокусливі страви з листя цього, здавалося б, непривабливого овоча, і він опинився здебільшого на столі бідних, де потрібно було вгамувати багато голодних ший.

На нашому ринку, щоб отримати кілька видів капусти, на додаток до найпоширенішого салату (білого та червоного) у магазинах ви знайдете згадану вище китайську капусту, а також пекінську капусту та капусту, котра листя більше нагадує капусту. Ви також можете отримати капустяний сік, який в минулому використовувався для підкислення продуктів, а зараз відомий як надзвичайно ефективна вітамінна бомба і, як кажуть, лікує виразку шлунку та дванадцятипалої кишки. Ви, мабуть, повинні знати, що близькими родичами капусти є кольрабі, капуста і брокколі з цвітною капустою, а також ріпак або гірчиця (з якими, до речі, капуста дуже добре доповнює рецепти).

голови

Капуста глазурована на грилі

Нам потрібно: 3 столові ложки гірчиці, 1 столова ложка сиропу агави, 1 столова ложка оливкової олії, 1 зубчик часнику, базилік, 2 менші головки китайської капусти, 1 краватка з цибулею.

Підготовка: Розігрійте духовку до 200 ° C. У мисці змішайте гірчицю, агаву, столову ложку олії, дрібно нарізаний часник і базилік. Пекінську капусту ми ріжемо на чверті довжиною, глибину не знімаємо. Покладіть капусту та цибулю (якщо вони товщі, розріжте їх уздовж) на відповідну тарілку і полийте олією. Поставте тарілку в духовку на 5 - 7 хвилин, а потім переключіться на функцію гриль (якщо у нас є домашній гриль, ми можемо готувати капусту прямо на ній - смажити її з кожного боку приблизно 3 хвилини; цибулю смажити на грилі разом з капуста). Посмажте на грилі приблизно 3 хвилини, потім витягніть капусту та цибулю з духовки та скропіть підготовленим гірчичним соусом. Подавати з підсмаженим багетом або з м’ясом та картоплею.

Божевілля тафтингового супу

Тож якщо ви хочете витягнути з капусти якомога більше вітамінів, забудьте про суп, зварений круто, і готуйте його якомога свіжішим. Зменшіть процес приготування їжі або випічки до мінімуму, грайте з травами та корисною заправкою, їжте їх у салатах та супах, але перш за все, зробіть ставку на всі карти на різноманітність та свіжість.

Плечовий суп з капустою та беконом

На перший погляд обличчя може здатися трохи нездоровим, але в цей холодний період можливо допускаються незначні проступки проти лінії. Однак якщо ви дійсно хочете щось зробити для свого самопочуття, пропустіть бекон і додайте в суп шматочок пісної курячої грудки.

Нам потрібно: 4 великі склянки води, 2 зубчики часнику, шматок імбиру 3 см, 6 шматочків перерослого бекону (або курячої грудки), олія, 2 столові ложки соєвого соусу, 1 столова ложка солодкого рисового вина мірін (якщо ви цього не зробите, ви можна замінити столовою ложкою сухого білого вина), локшиною плечі (купуйте у спеціалізованих магазинах), жменею свіжого шпинату, зеленої зеленої цибулі, коріандру, половини маленької білокачанної капусти, чорного кунжуту, 2 яєць.

Підхід: Налийте всю воду в казан, покладіть часник, імбир і бекон (куряча грудка в цілому). Доведіть до кипіння, а потім варіть на середньому вогні близько 30 хвилин. Відкладіть, видаліть з бульйону тверді інгредієнти, відкладіть бекон (куряче м’ясо), а імбир і часник викиньте. Коли бекон висохне, обсмажте його на сковороді з невеликою кількістю олії і наріжте на менші шматочки. Знову закип’ятіть бульйон, покладіть нарізану на менші шматочки капусту і дайте їй розм’якнути, при необхідності посоліть. Тим часом, згідно інструкції, зварити локшину на плечах і процідити, відварити яйця до гниття і очистити від шкірки. Відвар відкладіть і за допомогою сита витягніть з нього капусту, змішайте соєвий соус, мірин і, якщо потрібно, приправте його. Потім ми починаємо подавати: спочатку покладіть у тарілку локшину, на них капусту, покладіть кілька листочків шпинату, подрібнену цибулю, коріандр і, нарешті, покладіть у тарілку половину яйця та шматочки бекону (курки). Посипте плечі чорним кунжутом і подавайте до столу.

Ступава - сила квашеної капусти

Історія бродіння капусти в бочках або в руслах бере свій початок у 18 столітті в Ступаві, принаймні за збереженими письмовими записами. Насправді, «зелена» ферментована в Загор'ї, ймовірно, набагато раніше, в Загорській низовині, капуста завжди справлялася дуже добре, головним чином завдяки відповідній піщаній грунті, близькості водотоків та висоті з більш теплим кліматом. У Ступаві навіть розмістився консервний завод (націоналізований у 1950 р.), Який єдиним у Європі переробляв фрукти та овочі методом стерилізації та, як зазвичай, орієнтувався на квашену капусту (готується у величезних бочках) та халамаду. Однак місцеві жителі також виготовляли квашену капусту самостійно, і, наскільки це було розумно, продавали свою капусту на зміну на ярмарку. Слава про ступову квашену капусту з часом поширилася на сусідню Австрію, де словацька «квашена капуста» стала дуже популярною та затребуваною їжею на віденських ринках.

І чому ступавський зелений такий особливий? Капуста зі Ступави раніше вивозилася за кордон, у цьому немає сумнівів (і про це є докази), тоді як жодна інша в ширшій місцевості не відповідала її кольору, смаку чи запаху. Квашена капуста ступава від білого до жовтуватого кольору, має дуже кислий і солоний смак, не має запаху і не має небажаних смаків. Традиційний спосіб її виробництва практично незмінний донині: у жовтні та листопаді вирощені та дозрілі качани капусти збирають, очищають від верхівки, забруднюють листя, видаляють глибини і нарізають капусту на «локшину» - тонку смужки. Потім локшину кладуть шарами в бочки, окремі шари засипають сіллю і пресують (це робили жінки, які робили в бочках, закочували спідниці і «штовхали капусту» вимитими ногами). Закриті бочки завантажуються, і завдяки молочнокислому бродінню він зелений, готовий до вживання через 3-4 тижні.

Яловичина з квашеною капустою нетрадиційно

Вся підготовка та подача буде нетрадиційною, адже яловичина, смажена у воку, легка, соковита і м’яка!

Нам потрібно: 500 г яловичини, 200 г свіжого шпинату, 1 стиглий манго, лайм, перець чилі, 3 столові ложки олії, 2 столові ложки соєвого соусу, 2 столові ложки рибного соусу, 3 столові ложки соусу хойсин, 300 г квашеної капусти, попередньо зварений слабосолений рис (окрема кількість ), жменька базиліка, 4 шматки лаваша, сіль, спеції.

Підготовка: Наріжте яловичину на менші шматочки, промийте шпинат і дайте йому стекти, очистіть і наріжте манго. Нагрійте у воку 2 столові ложки олії, киньте на нього шпинат і подрібнений перець чилі, а коли шпинат трохи задихнеться, підніміть його вбік. Покладіть м’ясо шматочками в ту саму олію, перемішайте і додайте соєвий та рибний соус. Час від часу перемішуйте. Через деякий час додайте шматочки манго, полийте соком лайма, посоліть і приправте на повільному вогні. Тим часом тушкуємо квашену капусту без соку на столовій ложці олії, щоб трохи пом’якшити. Коли м’ясо у воку майже стане м’яким, додайте соус із хойсину, шпинат та перець чилі та перемішайте. Зніміть з полум’я і приправте подрібненим базиліком. У підготовлені котлети з лаваша поступово кладемо кислу капусту, трохи теплого рису, яловичини та базиліка. Ми подаємо негайно.

Не дуйте!

Капуста - це не тільки їжа для людини, а й природний запас здоров’я, адже завдяки вітамінам вона зміцнює захисні сили, впливає на правильну функцію органів тіла, а також містить клітковину, яка регулює діяльність кишечника. Червона капуста добре впливає на наш тиск, а кисла капуста допомагає проти втоми та інфекцій. Експерти стверджують, що капуста також має протиракову дію, тоді як дієтологи не допускають її низької калорійності. З капустою також пов’язано багато «історій», наприклад, про те, що капуста хороша, якщо свиня через неї не перестрибує, або що той, хто не любить капусту, марний. Також кажуть, що капуста має великий рот, або що капуста навколо рота, але також було сказано, що без капусти немає радості.

Про негативні наслідки капусти згадують рідко, але слід визнати, що вони існують. Надмірне вживання капусти може призвести до дефіциту заліза, а також надмірного вживання капустяного соку, але, мабуть, усі вже переконалися в дії здуття капустяних страв. Однак замість того, щоб виключити капусту з раціону, слід приділити увагу зменшенню цих наслідків, обережно готуючи або тушкуючи капусту, щоб замінити споживання свіжої їжі. І якщо вам трапилося переборщити з капустяними раціонами, спробуйте заварити м’ятний, фенхелевий або ромашковий чай.

Картопляні млинці з капустою та курчатами

Це більше варіація на швейцарському смаженні, ніж на наших класичних дерунах, але в цьому рецепті вони вимагають більше, оскільки немає борошна, яєць та спецій. Причина проста: ми все ще хочемо, щоб інші смаки страви виділялися, придатні не тільки як швидкий обід, але і як більш багата вечеря. Гарячий чай для нього обов’язковий!

Нам потрібно: 400 г очищеної картоплі, вершкового масла або мазі, олії, солі, перцю, половини невеликої червонокачанної капусти, маленької цибулини, чайної ложки цукрового піску, раску, жмені курей (або інших улюблених грибів), 1 дкл білого вина, банку сметани, петрушки.

Підхід: Очищену картоплю відваріть деякий час у підсоленій воді. Ми відбираємо, натираємо, солимо, приправляємо, а потім формуємо млинці, які смажимо на вершковому маслі (бажано топленому маслі) або мазі. Випікаючи на сковороді, переверніть млинці. Тим часом миємо капусту і нарізаємо дрібною локшиною. У каструлі на вершковому маслі або столовій ложці олії кип’ятіть подрібнену цибулю, додайте раску, цукор і, коли він розчиниться, помістіть капусту в казан. Тушкуємо, приправляємо сіллю і перцем і, якщо потрібно, заливаємо водою. Коли капуста напівм’яка, зніміть казан з полум’я. Нагріти на сковороді вершкове масло, додати до нього очищених курей, приправити сіллю, перцем і залити вином. Після задухи посипте їх свіжою петрушкою і подавайте на деруні, прикрашеному червоною капустою. Додайте совку сметани за смаком.

Приходить король Колеслав

Один сезон капусти майже позаду (агрус каченят), другий ще чекає на нас (різдвяна капуста). З пельменями, з м’ясом, як наш традиційний кислий суп з грибами та сосисками, або кислий, як балаканина - так ми можемо уявити капусту в будь-який час. Однак капуста - набагато універсальніший овоч, ніж ми думаємо. Наприклад, португальці, як суп із кальде-верде, в якому плавають капуста та помідори, українці не можуть уявити традиційні страви без меню, які грають безпосередньо голубці голубів із ароматизованим м'ясом та рисом. У японців є своя піца з капустою окономіякі, і, кажучи капустяний салат, увесь світ відразу знає, що: Капустяний салат з морквою та майонезом настільки відомий, що з’являється у різних варіаціях у декількох національних кухнях (у Німеччині капуста маринується в олії і винного оцту, в Італії він включає шинку, у Польщі ароматизують цибулею, а майонез пропускають, росіяни додають до нього яблука, а в США - червоний салат - червоний варіант салату з капустяного салату з кетчупом та винним оцтом) і навіть стало звичним явищем у фаст-фудах, де вони подають його як корисніший гарнір до всього нездорового.

Навіть у нашому регіоні це вже невідоме поняття, ми готували салат з капусти як гарнір до м’яса, шашликів або просто як салат, як у світі. Він смачний у бутербродах та гамбургерах, навіть з’являється як доповнення до хот-догів. Можна сказати, що це менш кислий і майонезний родич більш відомої чаламади, хоча його назва капустяний салат походить з Нідерландів, в місцевому слові "koolsla", тобто "салат з капусти".

Вершковий салат з капустяного салату

Нам потрібно: 1 середня білокачанна капуста (або наполовину біла, наполовину червона), середня морква, ¼ менший селера, гілочка свіжої петрушки, склянка майонезу, 2 столові ложки яблучного оцту, 2 столові ложки діжонської гірчиці, сіль, чорний мелений перець.

Підхід: Очистіть капусту від зовнішніх листків і помийте. Розріжте його навпіл гострим ножем, потім на чверті і видаліть тверду глибину. Наріжте капусту на відповідній тертці або вручну дрібною соломкою. Покладіть його у більшу миску, додайте очищену та смугасту моркву та селеру. Додати подрібнену петрушку, сіль і чорний перець. В окремій мисці змішайте майонез, яблучний оцет, гірчицю і, якщо потрібно, сіль і перець, і регулюйте кислотність за необхідності (ті, хто любить солодший смак, можуть додати трохи цукру, щоб збалансувати). Додайте до капусти майонезну заправку і перемішайте. Ми споживаємо салат Колес відразу або після перебування в холодильнику, коли смак салату стає ще вишуканішим.

У капусти найкрасивіші голови

Холодні місяці - це також період насиченої капусти, яку вам не доводиться скуштувати лише вдома, але ви можете побалуватись кількома тарілками як частина сучасної вуличної їжі - на різних фестивалях та вуличних гастрономічних заходах, де металом є боровся за метал при приготуванні найсмачнішої капусти. Найбільшими фахівцями в приготуванні страв з капусти серед жителів Словаччини є Капустаре - жителі східнословацького села Кендіце, в якому, як кажуть, немає будинку, який не сховав би бочку з завантаженою квашеною капустою. Готуючи капустяні страви, Кендічмен регулярно зустрічається під час капустяних свят, а традиційними делікатесами є, наприклад, вареники з капустою, голуби, капустяні пиріжки, бандурники чи певна капуста. Під час урочистостей вони не тільки бенкетують, але й солять капусту та оголошують конкурс на найкрасивішу качан капусти, тоді як сьогодні менші качани змагаються, ніж раніше, коли не було винятком, коли оцінювали до 17 кілограмів капусти під час таємного голосування.!

фото Габіна Вайссова

Ви також можете прочитати цілу статтю в листопадовому номері MIAU (2017)