дослідження на умами

Умами вважається одним із п’яти основних ароматів, які ми можемо зловити, але дотепер він був пов’язаний із шкідливою їжею. Це неправда

Умами - що по-японськи означає "смачний" - вважається одним із таких п’ять основних смаків що людина може захоплювати разом із солодким, кислотним, гірким та солоним. Хоча міжнародне наукове співтовариство визнало його таким лише до 2000 року, через століття після професора Токійського університету Кікунае Ікеда відкрив і охрестив його, він був з нами все наше життя, і він виконує важливі функції, яких ми не знали.

того

Умами - це приємний смак присутній у багатьох продуктах харчування, таких як м’ясо, риба, овочі та молочні продукти. Але, оскільки його присутність тісно пов’язана з глутаматом та іншими добавками, такими як солі твердіння (присутні в більшості ковбас), він вважався по суті нездоровим смаком. Велика помилка.

Група японських вчених щойно опублікувала дослідження в журналі Flavor, яке запевняє, що умами могло бути важливу роль в нашому здоров’ї, про яке ми досі не знали, особливо серед людей похилого віку.

Люди похилого віку часто приймають ліки, що зменшують слиновиділення, і це погіршує їх здатність сприймати аромати

Дослідники проаналізували раціон 44 людей похилого віку і виявили, що, втрачаючи здатність смакувати умами, вони також втрачають апетит і починають худнути, що призводить до загального зниження їх здоров’я. Наш кишечник також має рецептори для сприйняття умами, які допомагають модулювати травлення, тому його присутність, за словами вчених, важливо підтримувати здорове харчування у будь-якому віці.

Проблема, як пояснюють дослідники, полягає в тому, що люди похилого віку часто приймають ліки, що зменшують слиновиділення, і це погіршує їх здатність сприймають аромати. Лікування для підвищення здатності літніх людей слиновиділення може допомогти їм краще сприймати умами і, отже, мати достатню дієту.

Як зробити умами завжди здоровими

Ми знаємо умами лише десять років на Заході, і хоча ми любимо те, що нове, це не надто сильно наголосило. Як пояснив гурман виданню El Confidencial Майкл Поллан, багато оброблених харчових продуктів призначені для виявлення цього аромату: «Коли ви бачите такі інгредієнти текстурований рослинний білок або глутамат натрію, всі вони є хімічними речовинами, які мають смак умами. Люди запрограмовані еволюцією, щоб їм сподобалось, мабуть, тому, що це смак м’яса. Бекон - найкращий приклад, він містить усі хімічні сполуки, з яких складається умами ".

Умами можна використовувати для посилення смаку неапетитних, але дуже корисних продуктів

Це правда, що, як зауважує Поллан, умами - це дуже привабливий аромат, але він присутній не тільки в шкідливій їжі. У частині думки, що супроводжує це нове дослідження щодо п’ятого смаку, Куміко ніномія, Дослідник з Інформаційного центру Умами в Японії пояснює, як ми можемо насолоджуватися користю для здоров’я умами в настійно рекомендованих продуктах харчування.

Ключ полягає в речовині, відомій в Японії як "Кокумі", присутній у таких продуктах, як часник, цибуля або морські гребінці, який зуміє виділити умами в будь-якій їжі, незважаючи на те, що сам по собі він не має смаку. Дослідження, опубліковане в тому ж номері журналу "Аромат", показало, що додавання "кокумі" до арахісового масла з низьким вмістом жиру надає йому більш насичений смак і присмак, подібний до оригіналу.

Це правда, що харчова промисловість може використовувати здатність умами робити свої нездорові продукти привабливими, але вона може використовуватися і для протилежного: для посилення смаку неапетитних, але дуже корисних продуктів.