Наявність цього білка зводиться до мінімуму завдяки варінню та замочуванню цих продуктів протягом 12 годин.

За даними Іспанського фонду серця, споживання бобових культур в Іспанії впало на 50% з 1960 року. Тенденція змінилася в 2016 році, в Міжнародний рік бобових культур Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО), коли їх споживання зросло на 4,4 % порівняно з попереднім роком. Цей показник передбачає, що в середньому, кожен іспанець споживав того року 3,13 кіло бобових. Кількість, яка все ще далека від 7 кілограмів на рік, рекомендованих ФАО, що еквівалентно прийому трьох порцій на тиждень від 60 до 80 грам.

зернобобові

Безсумнівно, ця зміна тенденції багато в чому зумовлена ​​інституційними кампаніями, спрямованими на сприяння споживанню бобових культур, наприклад, проведеною Іспанською федерацією харчових, дієтичних та дієтичних товариств (FESNAD) та Іспанським агентством споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN), за підтримки Іспанської асоціації бобових культур, під назвою Бобові: ваш здоровий варіант цілий рік.

Однак, незважаючи на ці рекомендації, сирі бобові приховують ворога для нашого здоров’я: лектин. Цей білок є частиною переліку сполук, відомих як антиелементи, речовини, які заважають правильному засвоєнню поживних речовин з їжею. Як попереджає Мадридська громада, цей токсин може викликати блювоту та біль у шлунку, якщо його вживати в сирому або недостатньому вигляді. "Вони знищуються, тримаючи їх замоченими протягом 12 годин і кип'ятячи їх більше 10 хвилин", - говорить інформаційний портал Спільноти.

Хоча експерти визнають, що лектини можуть мати деякі негативні наслідки, вони кажуть, що користь від споживання бобових культур значно перевищує потенційні несприятливі наслідки для здоров'я. Для цього вони дотримуються деяких вказівок мінімізувати вміст лектину у цих продуктах.

Лектини можуть пошкодити нашу травну систему. Піксабай

Лектини, відкриття яких приписується Пітеру Герману Стілмарку в 1888 році, - це велике сімейство білків, які в природі мають усі живі організми, включаючи наші види, але особливо поширені в бобових та злакових культурах. Коли ми їмо продукти з лектинами, вони зв’язуються з вуглеводами, утворюючи глікопротеїни, які виконують різні функції в організмі, від регулювання імунної системи до утримання рівня білка в крові під контролем. Але споживання великої кількості може також мати шкідливі наслідки для здоров’я.

В загальному, ці симптоми є наслідком великого розміру лектинів, Це ускладнює їм проходження через тісні місця зв’язку тонкого кишечника, змушуючи їх тертися про мікроворсинки, дрібні волоски в оболонці кишечника, відповідальні за засвоєння поживних речовин. Це може призвести до розладів шлунково-кишкового тракту у тих, хто чутливий до лектинів.

В інших випадках постійність лектинів у мікроворсинках сприяє виробленню зонуліну - білка, який модулює щільні з’єднання, клітинний бар’єр для тонкої кишки, щоб збільшити її проникність. Природно, це робиться для того, щоб поживні речовини легше проникали в систему. Проблема в тому, що продукти, які викликають запалення, такі як лектини нехай щільні стики відкриваються до закінчення травлення. Коли це трапляється, токсини і цілі частинки їжі можуть потрапляти в кров і сприяти імунній відповіді. Довгострокові наслідки цих типів взаємодій можуть призвести до синдрому водонепроникної кишки.

Приготування їжі нейтралізує дію лектинів. Вікіпедія

Якщо бобові здорові, але лектинів не так багато, любитель цієї їжі може задати наступне питання: чи можна усунути або мінімізувати вплив лектинів. Відповідь - так. Основними способами досягнення цього є приготування їжі, бродіння, пророщування та поєднання з вуглеводами.

Деякі дослідження показали, що простим жестом, таким як варіння бобових протягом 15 хвилин (8 хвилин, якщо вони перебувають під тиском), достатньо, щоб нейтралізувати дію цього своєрідного білка. Однак слід враховувати, що вони здатні протистояти сухому теплу, тому використовувати духовку для приготування бобових культур не зручно. або продукти, виготовлені з бобових борошнів.

Ферментація їжі також сприяє зменшенню кількості лектину, оскільки корисні бактерії вбивають їх, як показує дослідження, опубліковане в журналі Food Science & Nutrition.

Загалом, лектини знаходяться в шарі, який оточує насіння, тому, як показали деякі дослідження, при проростанні шар шар метаболізується та елімінується. Для прискорення проростання ефективною стратегією є замочування насіння до 24 годин, а потім промивання та зливання їх багаторазово кожні кілька годин протягом декількох днів.

Крім того, більшість із їжа або їжа забезпечують другу лінію захисту проти лектинів: вуглеводи. Як ми вже зазначали раніше, лектини досить легко зв'язуються з вуглеводами, утворюючи глікопротеїни. Таким чином, якщо після варіння залишається невелика кількість активних лектинів, дуже ймовірно, що з цією асоціацією вони в кінцевому підсумку повністю зникнуть.

Як бачите, існує безліч формул для уникнення ризиків, але не слід виключати, що в якийсь момент ми можемо зазнати їх найбільш негативних наслідків. Найкращий спосіб дізнатись - виявити деякі основні симптоми: здуття живота, втома, біль у суглобах, розлад шлунку, блювота, діарея або зміни шкіри.