Загусники - це речовини, які додають до харчових препаратів для збільшення їх в’язкості без зміни інших властивостей.
Харчовий загусник - це модифікований харчовий крохмаль, полісахарид або деякі рослинні камеді. Коли до напою додають загусник, він вбирає рідину, і рідина згущується. Розкладання крохмалю зменшує загущення, і майже вся вода в напої доступна у вигляді вільної рідини для всмоктування в організмі. Якщо загусник - це рослинна камедь, він буде затримувати воду навіть під час травлення. Таким чином, загусник на рослинній основі може зменшити доступність рідини в організмі. Зазвичай загусниками є пектин, лігнін, альгін, камедь і агар-агар.
Види загусників
Харчовий загусник, використовуючи його в будь-якій їжі, поглинає та згущує рідину, але не змінює фізичних та хімічних властивостей їжі. Виходячи з того, з чого вони зроблені, загусники їжі поділяються на дві категорії:
- полісахариди (крохмали, рослинні камеді та пектин) - харчовий крохмаль - це несмачний порошок, до складу якого можуть входити корінь шипшини, кукурудзяний крохмаль, крохмаль катакурі, картопляний крохмаль, саго та тапіока
- білка
Як використовувати харчові загусники?
Застосування загусників залежить від типу їжі та мети, для якої ви її будете використовувати. Наприклад, у випадку з кислою їжею, переважно використання загущеного кореня маранти як загусника замість кукурудзяного крохмалю, оскільки згодом він втрачає свою загущаючу властивість. Деякі загусники можна використовувати в будь-який час під час варіння, а деякі - близько до кінцевої стадії.
Борошно - це згущувач їжі, який використовується під час приготування їжі, оскільки в іншому випадку він додасть несмажений смак. Для соусів та рагу порошок використовується як харчовий загусник. Пил зазвичай виготовляється з борошна та масла. Цей загусник використовується у виробництві густого соусу.
Якщо ви використовуєте борошно як загущувач їжі, ви повинні постійно помішувати соус. Якщо його не змішати, утворюються грудочки, які потім дуже важко розчинити. Перш ніж використовувати борошно, спочатку приготуйте його у воді або рідині, яку хочете використовувати, а потім варіть у соусі чи страві.
Яєчні жовтки, горіхи, йогурт є деякими іншими природними загусниками їжі.
Згущувачі та рослинні камеді можна використовувати з усіма типами натуральних або синтетичних харчових барвників.