М’ясо бугая поживне, легко засвоюється, має низький вміст жиру та калорій, а за даними Інтернет-порталів воно використовується в харчуванні людей з гіпертонією.

diners

У 2008 році в Еквадорі щорічно вироблялося близько 80 тонн живих жаб, з яких 80% експортувалося до Нью-Йорка, з оборотом близько 700 тис. Доларів, а решта - для внутрішнього споживання, переважно в секторах регіону Амазонки, але також у Гуаякілі, Хуакільясі, Кіто та Куенці.

Еліас Урданіго

Фотографії Андрес Харамільо

Я перебуваю посеред Піунці, в годину, коли сонце може зламати тобі голову, як насіння каноїлу у вогні. Я тут сам, маю на увазі, я запропонував тему: жаби-бики в Заморі Чінчіпе, так, еквадорська Амазонка. Я тут день-два, уважно переглядаю жаб.

Що таке жаба? Так само, як це звучить, місце, де вирощують жаб. Не дикі, яких ви знайдете за рогом свого будинку, якщо ви живете біля гори, я живу біля гори, я оточений, звідки я пишу, я бачу верхівку дерева, я думаю, це одна з frutipan, я не знаю, це має значення. Я кажу їм, що тут, де я живу, є жаби, а також багато равликів, таких, що руйнують еквадорське землеробство. Їх так багато, що іноді, повертаючись додому вночі, я чула, як під черевиками скрипів чийсь снаряд.

У чому різниця між жабою та жабою? З Андресом ми жартували такого типу, коли перетинали Замору з одного кінця в інший, від Соапаки, до Пунці, дивлячись на порожні сараї, чекаючи моменту «мукання» бичачих жаб. Але відповідь далека від вульгарного порівняння земноводних і вульви, вона має свою технічну платоспроможність. “Жаба: гладка, волога, блискуча шкіра. Довгі, опуклі ноги. Слизові залози по всьому тілу. Вони рятуються від небезпеки великими стрибками і потрапляють у воду, де вони почуваються захищеними, але вони покірні. Вони овулюють желатиновими масами у воді. Вони їстівні, мають вишуканий смак, а їх шкіра індустріалізована. Ропухи: суха, груба і груба шкіра. Короткі ноги. Секретна подразнююча речовина пародійних залоз у разі нападу. Він підтримує життя краще, ніж жаба в сухих регіонах. Їх, як правило, не лякає присутність чоловіків, і їх зовнішній вигляд неприємний і хвастливий. Вони не є їстівними через наявність їх отрути ".

Сьогодні я перебуваю в Піунці, але я не зовсім там, але на своєму робочому столі набираю текст якомога швидше, щоб позбутися цього. Це п’ята чи шоста версія цього пошуку жаб у Заморі. Для мене і для вас краще уявити себе в П’юнці, в перших числах серпня, туди я йду, йдучи по грунтовій стежці шукати фермера-жабника на ім’я Рамон Коста. Вони просто підтвердили, що воно знаходиться в одній із двох жаб. "Це лише близько десяти хвилин ходьби, їдьте сюди, звідти поверніть праворуч".

Ми близько до однієї з його 15 сараїв, в яких знаходиться 300 тисяч жаб. Вони покриті тканиною, яка дозволяє вільному потоку повітря підтримувати оптимальну температуру. Найкраще жаби справляються при температурі від 24 до 29 градусів. До того, замість цієї чорної тканини, Коста використовував пластик, це спричинило різкі перепади температури та сприяло смертності земноводних. Потрапляючи в одну із сараїв, я відчуваю, що тут понад 40 градусів, це гаряча пара, яка вас огортає, відчуття, що вони покривають вас щільною ковдрою, поки ви горите лихоманкою. Дно басейну вкрите зеленим килимом, який рухається. Це ті, хто вже завершив метаморфозу, каже він, ще трохи, і вони готові. Вони не дуже великі, це мене дивує, в Інтернеті кажуть, що вони можуть вирости близько 25 сантиметрів і важити близько 3 кіло, і що вони можуть з’їсти мишку і навіть маленьку курку. Звичайно, вони зростають, але я не думаю, що вони можуть їсти курку чи мишку, комах, менших земноводних, можливо, каже Коста. Метаморфоза харчової жаби триває від 10 до 12 місяців, і протягом цього часу вона буде готова до продажу вагою від 150 до 180 грам, при цьому одна третина відповідає курям.

Відступ: Хижацька ненажерливість жаби-бика, по-науковому відома як жаба-катесбей, була одним із факторів, якими користувалися деякі біологи, коли Еквадор починав їх виробляти. Катесбейська жаба є рідною для боліт Луїзіани, Північна Америка, з цієї території вона була інтродукована в декількох країнах Південної Америки (ще один із численних внесків грінго), включаючи Бразилію, Аргентину та Еквадор. Введений вид може спричинити катастрофи в новій екосистемі. Бик-жаба збирався знищити інші види, вони сказали, що, крім того, це різкий переносник грибів, які спричиняють загибель у інших земноводних. З моменту прибуття в Еквадор у 1984 році вони розповсюдились серед дикої природи Замори, рятуючись від жаб. Сьогодні вони вже є частиною цієї екосистеми, виробники в цьому районі знають це, і ніхто не проводив дослідження, щоб визначити, чи справді вони завдали передбачуваної шкоди.

Коста вважає, що серйозної шкоди навколишньому середовищу не було, що розмноження жаби-бика в дикій природі є менш ефективним, ніж у неволі. За його словами, від кожного нересту виживає лише одне яйце. Але доросла жаба (півтора-два роки) розмножується двічі на рік і нерестить близько двох тисяч до п’яти тисяч яєць під час першої несучості, ця кількість з роками зростає, до 25 тисяч яєць. Він може жити від 14 до 16 років, але час розмноження не перевищує 10. Слід також врахувати, що жаба стала частиною раціону етнічної групи Шуар, яка оточує Замору.

Чому їх називають бичачою жабою? Просто, квакання дуже схоже на лоу бика. Коли я був у Соапаці, секторі, розташованому на краю амазонського стовбура, я зустрів Антоніо Кезаду, вдівця місяць тому. Він сказав мені, що два роки тому він був другим за величиною виробником жаб після Кости. За його словами, він вирішив піти на пенсію, оскільки це вже не був хороший бізнес. «Поставки дорогі, того, що я зробив, було недостатньо, щоб заплатити 10 постійним робітникам, які у мене були. Сьогодні сараї Кезади використовуються для вирощування тилапій, ще одного з аквакультурних виробництв Замори та набагато вигіднішого. Моя квота зменшувалася, оскільки з інших країн вони почали виробляти дешевше, і я знизився з 1800 фунтів на місяць до 400. Я більше не міг утримуватися. Фунт живої жаби, який становив від шести до восьми доларів, знизився до трьох із 50 ”. Квезада, у якої більше немає жаб у своїх сараях, сумує за кваканням тварини. Це витончена тваринка, каже він, і вона смачна.

До цього моменту він ще не скуштував жаб’ячої ноги, але уявляв, що вона повинна мати смак, подібний смаку риби, адже рівновага, яку жаби їдять у неволі, складається з форелі, хоча вони їдять і личинок мух. У мене є теорія про чисельність мух у Заморі: у кожній жабі повинен бути розсадник личинок мух. Личинки мух не є улюбленою їжею жаб, але на певному етапі земноводні їдять лише те, що знаходиться в русі, і нерухоме погойдування не допомагає. Личинки служать для переміщення балансу і мають власну їжу: сухе молоко, цукор і воду. Ті, хто не вмирає в щелепах пуголовка, рятуються і вкриваються в ресторанах Замори.

Але я збирався поговорити про мукання жаб і про те, як той далекий свист двигуна - це пісня, до якої виробники звикають спокійно.

Ви співаєте лише вночі? І через 10 або 15 секунд після того, як Коста сказав мені, що для його пісні немає розкладу, він починає приємний му з одного з сараїв, є три чи чотири, але му - потужний; як це буде почути одночасно близько 300 тисяч жаб-биків, можливо, пісня однієї жаби викликає щось подібне до ефекту метелика. Принаймні з економічної точки зору це спричиняє випадання жаби-бика на Тайвані може спричинити суперечку кількох виробників в Еквадорі.

Перш ніж відвідати Соапаку чи Пунцу, ми шукаємо ресторан, де продають жаб’ячі лапки. Ми поїхали до Золотої жаби, яка знаходиться в декількох кварталах від терміналу Замори, головною скульптурою якої є гігантський годинник, побудований збоку гори, який світиться вночі. 970 метрів над рівнем моря, це висота міста. Не кажучи вже про жабу, того дня вони не залишили ніг, сказав офіціант. Нам довелося погодитися на будь-яку смажену тилапію. І краще я почав записувати в зошит, які страви готують з хаутами і скільки вони коштують. Голоси, не в моїй голові, а на вулиці, у містечку, говорять, що є страви від 20 до 7 доларів, все залежить від того, куди ти їдеш їсти. У Золотої жаби сім і 12; Його приготування складалося з панірованої жаби, часникової жаби, жаби в соусі з креветок, жабного поту, жаб’ячого бульйону, жаб’яного покриву та порції золотої жаби для закуски. Ви можете приготувати будь-яку страву, яку кухар може вигадати.

Вони навіть готують севіче, - каже Мірея Кезада, адміністратор ферми El Rincón de la Ranita, яка експортує близько 500 фунтів живої жаби на місяць до Нью-Йорка, а 200 фунтів харчується на внутрішній ринок країни, що знаходиться в самій П'юнці . Я познайомився з його фермою того самого дня, після розмови з паном Костою. Мірея є секретарем асоціації, яка разом виробляє близько п'яти тисяч фунтів на місяць, пояснює вона. Коли ми приїжджаємо, вона одягнена у жовті гумові чоботи, кепку та блузку, що залишає відкритими її коричневі руки. "Це ферма мого батька, але я керую нею, оскільки він захворів". Йому також подобається рев жаб, вони перше, що він чує вранці. Сьогодні в другій половині дня він наглядає і водночас співпрацює зі шкурою близько тридцяти батрачів, які плавають у ванні. Він забирає їх долонь, щоб зібрати підноси, які потім продає у міському супермаркеті за сім доларів. Нічого не марнується, шкіра і кишки батрачів служать їжею для свиней.

Відступ: Є кілька способів вбити жаб. Вкладаючи їх у лід, щоб вони втрачали чутливість при натисканні ножа. Попадання голови тварини в предмет (край столу, камінь), розмозання мозку або опускання кінчика ножа без огляду. На фермі Ель-Рінкон-де-ла-Раніта їх вбивають ударами голови.

Рамон Коста сказав нам, що спалах Камера може зіпсувати жаб, навіть вбити їх, але Мірея Кезада не має проблем із фотографіями. Коста дивний, каже вона, він не дуже любить показувати свою ферму. Це дозволяє нам потрапляти в басейни, які він використовує для спаровування, які він ласкаво називає мотелі. Це не більше трьох на три місця, на підлозі кілька цементних відсіків, де батрачі, які збираються паруватися, вільно ходять, поки вони не вирішать пилитись. У ньому є два мотелі, і кожен містить 50 жаб, розподілених таким чином: 30 самців і 20 самок. Є деякі, хто не може, каже він, тому ми ставимо більше чоловіків, ніж жінок. Є не тільки жаби-чоловіки, які не можуть, є й ті, які заплутаються і в кінцевому підсумку обіймають інших людей тієї ж статі. Вони схожі на людей, - каже Мірея і дражнить очі. Але оскільки тут акт спарювання запрограмований лише на те, щоб принести нове життя, сексуальна свобода не поважається.

Відступ: Як і Рамон Коста, Мірея пропонує притулки для хостелів та ресторанів в Заморі та міст інших провінцій. Хоча в Заморі вони вживають жаб'ячі лапки, більше, ніж в будь-якому іншому місці країни, це, безумовно, не улюблена страва Заморано.

Чому жаба не стала популярною стравою? За словами Рамона Коста, ціна страв не дозволила набути поширення споживанню, крім ціни, також сприяють кулінарні забобони людей. Я попросив таксистів, портьє в готелі та поліцію із Замори, і майже ніхто з них не пробував обійматися, і вони не поспішали це робити. Міста, які користуються попитом на жаб, - це Хуакільяс, Куєнка, Кіто та Гуаякіль.

Наступного дня, відвідавши жаб Піунца та побачивши порожні сараї в Соапаці, перед тим, як залишити Замору, я повернувся до Ла-Рана-Дорада, цього разу мені пощастило. Я замовив один із часником, через чверть години очікування, і, подумавши, скільки личинок мух з’їли жаби, які збиралися мені служити, тарілка приїхала, і вона мала смак фіаско. Це було безглуздо, я не забуваю, що воно могло бути погано приготованим, однак, я відчував, що більше ніж вишукана страва - це примха, те, що підтверджується химерністю їжі. Я з’їв три-чотири ноги, покладені на мою тарілку, ніби худі курячі стегна.

Опинившись у центрі однієї з дев'яти амазонських провінцій, я знову сиджу перед своїм робочим столом, закінчуючи друкувати, вже ніч, і те, що я пам’ятаю про Замору, дуже розпливчасте; Намагаюся імітувати мукання жаб, воно не виходить. Непогано було б, щоб їх було кілька біля будинку, чи будуть вони їсти равликів?