Напевно ви бачили його сотні разів на полицях супермаркетів, можливо, ви навіть приготували з ним відомий десерт, такий як панакотта або мус. І це те, що сьогодні наш головний герой, желатин, Він перетворився з того, що його кухарі майже виключно використовують у своїх ресторанах, і став важливим інгредієнтом нашої кухні та випічки.

використовувати желатин

Але Що таке і звідки саме береться желатин? Сьогодні ми намагатимемось про це знати все, а також про те, як використовувати, коли готуємо.

Звідки береться желатин?

Желатин є простий інгредієнт для пошуку та роботи. В даний час на будь-якій полиці супермаркету ми можемо побачити його у двох презентаціях, деякі у формі листя, а також у конвертах з порошком. Обидва вони працюють однаково і мають однакове походження, оскільки обидва вони мають природу білка, що отримується з колагену в тканинах тварин.

Більшість желатину ми можемо придбати походить зі свинячої шкіри, який містить до 30% своєї ваги в колагені. Колаген - це сполучнотканинний білок, який надає сили м’язам і сухожильям, забезпечуючи еластичність шкіри та кісток тварини.

Як слід використовувати желатин на кухні?

Перше, про що ми повинні пам’ятати, щоб правильно використовувати желатин, це те, що він є потрібно зволожувати в холодній воді або будь-яка інша холодна рідина для сприяння її подальшому розчиненню. Якщо додати желатин безпосередньо до препарату без зволоження, ви побачите, що він швидко утворює грудочки.

Для його зволоження можна залити велику кількість води в ємність і залишити там листя мінімум на десять хвилин, а потім - на потім злити їх стискаючи їх, і додаючи їх до препарату, який ми хочемо гарячим затвердіти.

Ви також можете, щоб запобігти желатину, якщо він погано стікає, додати до препарату надлишок води, гідратуйте його у кількості води, що відповідає п’ятикратному її вазі.

Тобто, якщо ми хочемо зволожити желатиновий лист вагою два грами, ми б замочили його десятьма грамами води, поглинаючи цю кількість через десять хвилин і так далі таким чином не додасть зайвої води до нашої підготовки.

Також ідеальним буде зберігайте його, поки він зволожує в холодильнику, забезпечуючи таким чином, щоб вода залишалася холодною протягом цього часу.

Завдяки цій властивості водопоглинання, ви зрозумієте, що ідеальною річчю для зберігання ваших желатинових листів було б в щільно закрита герметична тара в сухому і добре провітрюваному місці. Зберігаючи таким чином, він матиме дуже тривалий термін зберігання.

порошкоподібного желатину також дозволяється гідратувати в холодній воді не помішуючи, тому ідеально дозволити йому потроху вбирати саму воду, а потім додавати її в гарячу рідину.

Які відмінності між желатиновими листами та порошковим желатином?

Хоча його походження однакове, презентація, як ви бачите, ні. Професійні кулінари зазвичай віддають перевагу желатин, представлений аркушами, оскільки разом з ними вони отримують більш прозорі гелеві розчини, оскільки при введенні їх у гарячу рідину до складу препарату потрібно вносити менше повітря.

Як би там не було можна замінити один одним, використовуючи просте рівняння, оскільки 8 грам листя желатину відповідають приблизно 6 грамам порошку желатину або двох з половиною чайних ложок .

Цієї кількості було б достатньо, щоб надати тілу 500 мілілітрів рідини для соусів і глазурі, але якщо ми хочемо твердого і твердого желатину, ми використали б цю кількість на 250 мілілітрів рідини. У будь-якому випадку це було б наближенням, оскільки в Кожен комерційний контейнер буде вказувати нас відповідно до міцності желатину, ідеальна кількість гелю.

Чи всі желе однакові?

Ну ні, вони не всі однакові. Залежно від їх походження, желатини можна класифікувати на два основних типи, такі типу А і типу В залежно від вашого типу обробки. Таким чином, желатини типу А отримують кислотною обробкою сировини колагеном і мають ізоелектричну точку від 7 до 9 рН. А желатини типу В отримують лужною обробкою сировини, багатої колагеном, і мають ізоелектричну точку між 4,6 і 5,2 рН.

Але для нас, з точки зору його використання на кухні, ми більше дбаємо про іншу класифікацію желатину, і це відповідно до сили гелеутворення, яка вимірювалася б у градусах цвітіння. Желатин, що використовується в їжі, знаходиться в межах від 80 до 250º Блум. І чим більша кількість º Блуму нашого желатину, тим більша його гелеутворювальна сила.

Нарешті, важливо це знати, готуючи це є певні фрукти, такі як ананас, ківі або папайя які, природно, мають фермент, бромелайн, який руйнує білок у желатині, таким чином запобігаючи його желированию, тому, якщо ви хочете їх використовувати, важливо спочатку ошпарити їх, щоб пізніше вони могли успішно використовуватися разом з желатином.

В Безпосередньо до Паладару ми принесли вам рецепт, де необхідно використовувати желатин щоб зробити це успішним. Тут ми залишимо вам кілька, щоб ви могли почати користуватися ним, якщо ніколи цього не робили:

Желе. Все, що потрібно знати про неї (20 фото)

Зліва направо в величезній кухні мадридської книгарні A Punto: Естер Клементе, Мікель Корбі (Хвилина), Пако Бесерро (Пакус) і Ліліана Фукс, хоча на фотографії Хосе нам не вистачає Памели Родрігес (Унодедос) і Марії, які доповнюють автор книги секстетом.

Перш ніж прибули гості, ми зайнялися підготовкою. Пакус (ліворуч) з апельсиновою сиркою, а я (хвилинка справа) намагаємось утримати козячий сир від розсипання, розрізавши його.

Презентації зробили Крістіна де Альзага з редакції «Плата» та Марія Лланос Домінгес, наш директор. Джонан Бастерра (@pixel_jonan), колега компанії та заявлений фанат блогу, також висловив кілька емоційних слів, хоча, оскільки він також відповідає за такі хороші фотографії події, він не з'являється на фото.

Поки вони дали нам вуха і поговорили про користь книги, на задньому плані ми були зайняті гарячими міні-бургерами з варенням з беконом.

Ось я з Марією Лланос Домінгес, нашим улюбленим режисером, не тільки Directo al Paladar, але й усього каналу життя Weblogs SL, і таким же архітектором книги, як і тим з нас, хто постає автором.

Після гамбургерів настала черга апельсинових та полуничних сирних тарталеток, які ми зібрали командою, поки Пакус пояснив, як легко зробити сир у мікрохвильовці.

Естер Клементе (передній план) порадувала нас рисовим пудингом над хрусткою корицею, яка була вражаючою. Біля неї Ліліана, яка приготувала нам смачний асортимент випічки та печива, допомагає їй у зборі.

Зі щасливим шлунком настав час підписання книги. На фото Ліліана, Пакус і я (хвилини) разом з Кармен де Резетас де Кармен і Беатріс де Дос Мандарини на моїй кухні

Ми також були в захваті від їхньої присутності, серед інших, Дані Мартінес (Пінтхо), колишній редактор блогу та автор El Monstruo de las Galletas, та Itzi Campos (miotraella), дуже кумедний гастрономічний інстаграм.

Як важко підписувати книги!

Ще раз дякуємо усім, що прийшли на презентацію, для нас це був знак підтримки, і нам також дуже сподобалось готувати ті маленькі зразки того, що ви можете знайти в книзі.