ГЕЛІФІЕРИ, Згущувачі та стабілізатори

Деякі речовини, хімічно досить складні, нерозчинні у воді при концентраціях більше 5%, використовуються для модифікації текстури їжі. Вони отримуються з рослинних джерел або мікроорганізмів. Поживно вони не засвоюються, і з цієї причини вони не забезпечують поживними речовинами. Тому їх широко використовують для приготування низькокалорійної їжі. Вони також дуже корисні в заморожених попередньо приготованих продуктах, щоб зберегти їх стабільність і уникнути втрати рідини при розморожуванні. Деякі з цих продуктів не є хімічно чітко визначеними, але всі вони мають спільне, що вони є дуже довгими ланцюгами, утвореними об'єднанням багатьох більш-менш модифікованих молекул цукру. Промисловість цих добавок розвинулася в Європі та Америці під час Другої світової війни після припинення поставок традиційних гелеутворювачів з Азії.

Законодавчі обмеження щодо його використання, як правило, стосуються набору речовин цього типу, які можна додавати, незалежно від того, додано їх окремо або суміш декількох.

желюючий
Овочеві камеді - це продукти, отримані з ексудатів (смол) та насіння овочів, або вироблені мікроорганізмами. Зазвичай вони не утворюють твердих гелів, а скоріше більш-менш в’язких розчинів. Вони використовуються завдяки великій здатності утримувати воду для сприяння набряканню різних харчових продуктів, для стабілізації суспензій м’якоті фруктів у напоях або десертах, для стабілізації пивної піни або збитих вершків тощо. Загалом, вони не засвоюються організмом людини, хоча частина руйнується мікроорганізмами, що знаходяться в кишечнику. Метаболічно засвоюючись з харчовими волокнами, вони можуть надавати корисні ефекти, знижуючи рівень холестерину в організмі.

Таблиця 7. Речовини, що використовуються як модифікатори текстури і в даний час дозволені як добавки в ЄС.

Консервовані овочі та соуси. Кондитерські джеми) та випічка (печиво). свіжий сир М'ясні вироби (нарізки та паштети).