Другим компонентом листкового тіста за кількісним значенням є жир, що використовується в ламінаті.
Серед різних характеристик жирів нас цікавить пластичність та температура плавлення. У межах цієї характеристики (пластичності) ми знаходимо жири типу з високою або низькою пластичністю.
З високою пластичністю: Саме вони найкраще пристосовуються до процесу ламінування листкового тіста, оскільки вони дозволяють проводити майже безперервне ламінування без руйнування шарів, переваги важливі, і їм сприяє висока температура плавлення, робоча температура цих жирів становить 18º і 20 ° C. Ці жири також називають гідрогенізованими маргаринами.
З низькою пластичністю: вершкове масло є ідеальним жиром для листкового тіста з точки зору сенсорних характеристик, завдяки смаку, текстурі та аромату, яке воно сприяє продукту.
Однак він має недолік у тому, що він має дуже низьку пластичність, що ускладнює його однорідне розподіл у тісті.
Під час ламінування ми повинні пам’ятати, що температура плавлення є відносно низькою (приблизно 30 ° C), тому ідеальна температура прокатки становить близько 14 ° C. Цю температуру потрібно підтримувати протягом усього процесу ламінування.