Можливо, ви виростили власні дріжджі або привезли їх додому з ферментера у вашому районі (наприклад, у вас це у мене - з майстерні чи на курсі), і тепер ви запитуєте, що з цим робити? Як доглядати за ним? Важливо усвідомлювати, що кожен, хто використовує натуральні дріжджі, має власну систему годування та догляду. Не існує універсального способу. Я напишу вам, як я це роблю, і ви з часом з’ясуєте, що вам найбільше підходить.
Правило No1
Житні дріжджі Годую жито борошно. житній хліб a житнє борошно грубого помелу Я змішую в більшій ємності і годую цю суміш дріжджами.
Правило No2
Коли я не використовую дріжджі, я їх зберігаю в холодильнику. При низькій температурі його активність сповільнюється. Без годівлі житні дріжджі зберігаються близько тижня. З власного досвіду перевіряю запах дріжджів кожні 3-4 дні. Це повинно бути приємно. Якщо вони дуже кислі, дріжджі голодні і їх потрібно годувати. Тож навчимося випікати з дріжджів принаймні раз на тиждень, щоб підтримувати його у хорошій формі.
Чим частіше дріжджі активуються - годуються, тим важче вони працюють і тісто для нас витікає красиво.
Правило No 3
Встановлюю закваску з нагодованого та зірваного - АКТИВНИЙ дріжджі. На практиці це означає, що я планую випічку щонайменше за день. Як?
Принаймні за 3-4 години (навіть цілу ніч) перед змішуванням ферментера/закваски я виймаю дріжджі з холодильника і Годую його у співвідношенні 1: 1
Співвідношення 1: 1 є основою! Це просто - скільки грамів дріжджів виймаю з холодильника, скільки грамів житнього борошна вливаю і додаю до щільності каші теплу воду.
Перемішайте і залиште відкритим при кімнатній температурі зростати до максимуму.
На фотографії ми бачимо свіжовигодовані дріжджі і красиво пузирилися за 3 години. Термометр показував 21-23 градуси. Ідеальна температура - 23-24 градуси. При нижчих температурах бактерії та дріжджі діють повільніше!
З таких барботируючих активних дріжджів я беру їх для бродіння/закваски за обраним рецептом.
Правило No4
Дріжджі, які після виймання залишаться в моїй склянці, я акуратно закриваю і прибираю в холодильник. Там він почекає мене на наступну випічку.
* трапляється так, що я засновую свою закваску на більшій кількості рецептів одночасно, тож доводиться дріжджі відтворюйте заздалегідь, щоб вистачило. При розмноженні дріжджів діє те саме правило - співвідношення 1: 1, скільки дріжджів у чашці, стільки житнього борошна та води до щільності каші.
*якщо у мене після видалення залишилось трохи дріжджів, напр. 1PL або просто брудна чашка, тому налийте в склянку трохи води і додайте 1-2PL житнього борошна, добре перемішайте і дайте йому вирости до максимуму. Я можу повторити годування ще раз, щоб мені знову вистачило дріжджів. Після повторного барботування акуратно закрийте чашку і поставте в холодильник.
Правило No 5
Якщо дріжджі починають здаватися слабкими, бульбашок менше, закваска зберігається довше, ніж ви звикли, хліб низький з мокрим шаром. Дріжджі потребують цілющого лікування.
Кілька приміток на цю тему ...
Я вважаю, що я хоч трохи пояснив вам життя житніх дріжджів та можливості догляду за ними вдома. Якщо вас цікавлять мої дріжджі, ви можете прочитати більше тут.