Сільвія Артаза

28 липня 2020 р

Ми визнаємо жолудь їжею для тварин, особливо свиней. Ми визнаємо це як щось дике, але не як продукт, який є частиною нашого раціону і набагато менш гідним. Але все це може змінитися найближчим часом. З часом мільйони людей цим харчувались; настільки, що грецькі письменники, такі як Пліній або Страбон, зафіксували, що в доримські часи це було важливою частиною раціону людей, і що одним із способів завоювати їх було спалення їх лісів, щоб відсікти їхнє головне джерело їжа.

забутої

Тому що так, були часи, коли дикі збори були звичайною практикою. До надходження зернових та контролю та розподілу врожаю. Жолуді, а також каштани, трави чи дикі плоди позбавили багатьох голоду. Про неї називають їжею для бідних, демонізованих та пов'язаних із сільським світом, про неї забувають, незважаючи на те, що був час, коли жолудь був метафорою вільного суспільства. Про це Дон Кіхот заявив у популярній промові перед козарями: "Нікому не потрібно було доходити до свого звичайного існування, щоб зайнятися іншою роботою, ніж підняти руку і дотягнутися до нього з міцних дубів, які щедро запрошували їх зі своїми солодкі та приправлені фрукти ".

Гастрономічні можливості жолудя

Цей маніфест продовольчого суверенітету - це імпульс, який різні люди намагалися віддати жолуду те місце, яке воно заслуговує. Один з найактивніших, шеф-кухар Педро Мендес, з ресторану Narcissus Fernandesiя в португальській Алентежу. Він кохав її з першого погляду, розробляв різні страви та шукав усі її секрети, щоб у підсумку видати книгу, Відродження жолудя, у 2013 р. Крем з жолудів з грибами або крокетами з жолудів та меду - ось одне з його творінь. Не дивно, що з тих грецьких творів відомо, що їх брали підсмаженими в попелі, пюре або як основу для приготування хліба.

Борошно з жолудів - це саме один із продуктів переробки, який пропонує найбільше можливостей і працює над цим Начо з проекту Arrendajo, що подрібнює його в кам'яному млині традиційним способом. У харчовому відношенні вони схожі на злаки, але мають набагато більше антиоксидантних властивостей і корисних жирів. Він багатий повільно поглинаючими вуглеводами, що робить його чудовою альтернативою звичайним злакам, а також не містить глютену.

У ресторані Галерна де Сан-Себастьян, Ребека Бараїнка та Хорхе Асенхо, чия гастрономічна пропозиція тісно пов’язана з навколишнім середовищем та забутими продуктами, вони щойно додали до свого хліба одну, виготовлену з жолудевим борошном, і вони вже працюють над десертом на «квасолі» та горчатах. Чи стикаємось із новим суперпродуктом, який вторгся в Instagram? Це була б чудова новина.