Замість жувального, сухого, ми віддаємо перевагу м’якому, соковитому м’ясу. Однак для досягнення цього ущільнення м’язових волокон і втрата води під час випікання повинні бути мінімізовані, одночасно максимізуючи перетворення колагену в желатин. Однак ці два завдання не можна вирішити одночасно.

З метою мінімізації втрат вологи та ущільнення внутрішня температура м’яса не повинна становити 55-60 ° C, тоді як сполучнотканинний колаген лише перетворюється у смачний желатин вище 70 ° C. Мінімальний зазор між цими двома 11 ° C також означає, що не існує і не може бути єдиного, ідеального способу запікання м’яса.

При смаженні м’яса зовні температура набагато вища, ніж всередині. Внутрішня температура практично не буде вищою за основний компонент, температуру кипіння води (100 ° C), тому внутрішня частина м’яса є основною, ніж смажена. Вода, що випаровується, також одночасно охолоджує поверхню. Все це залишається таким, поки вода повністю не випарується, а м’ясо не почне обвуглятися. Обсмажуючи внутрішню температуру м’яса за допомогою м’ясного термометра, ми можемо допомогти вам створити власні рецепти.

Колаген

смаження

Про колаген сполучної тканини ми чуємо більше в косметичних оглядах, ніж у кулінарних книгах, хоча колаген зустрічається частіше і на порядок більше в сковородах, ніж у банках для ванної. М'язи, що підтримують вагу тіла, і ті, які тварина постійно використовує, містять багато колагену. Яловичина містить велику кількість колагену в ногах, грудях і хвості, що дуже цінується поціновувачами. Окрім віку тварини, а також жирової тканини, багатої смаковими молекулами, саме ця макромолекула, клейовий колаген, робить м’ясо смачним, соковитим і ніжним. Під час випікання при температурі вище 60 ° С 3 спіральні ланцюжки колагену, обмотані навколо один одного, починають розкриватися, розпадатися, і вище 70 ° С утворюється желатин, добре відомий зі світу зимових желе. Кулінарна велич желатину, серед іншого, пов’язана з тим, що його ланцюгові молекули при охолодженні утворюють молекулярну мережу, яка добре утримує воду, іони, розчинені у воді, і менші молекули. Однак, на жаль, м’ясо втрачає більшу частину води при внутрішній температурі 60-65 ° C на шляху до перетворення колагену в цінний желатин, після чого воно стає жувальним. Цей небезпечний для результату діапазон температур (60-65 ° C) є тим, при якому м’ясо стає сухим від соковитого.

Колір м’яса

Виходячи з їх кольору, ми розрізняємо м’ясо червоного та білого кольору. В основному існує лише кількісна різниця в кількості клітинних складових та волокон між двома видами м’яса. Різницю кольорів дає розчинений міоглобін, який зберігає кисень у м’язовій тканині. Чим більше міоглобіну, тим червоніший м’яз, тим менше білого. Білі м’язи скорочуються швидше і енергійніше, але більш втомлюють. При випічці він буде білим. Червоний м’яз повільний, але здатний важко працювати. Коли смажиться червоне м’ясо, його колір змінюється залежно від температури серцевини. У випадку з смаженим по-англійськи м’ясом (49-59 ° C) колір майже не змінюється. Це м’ясо по-французьки називається «сагінантне», а в англійській - «рідкісне». Понад 60 ° С молекула міоглобіну втрачає здатність зв’язувати кисень, а залізо в центрі білка втрачає один електрон (окислюється). Розвивається форма під назвою коричневий геміхром, яка характеризує напівпечений, по-англійськи «середній» стейк (60-65,5 ° C) по-французьки. Коли внутрішня температура м'яса досягає 65,6-71 ° C, геміхром набуває коричнево-сірий колір коричнево-сірого стейка добре приготованого французького стейка "bien cuit".

Внутрішні температури

Як і у випадку з кулінарією загалом, температура є ключовим елементом при смаженні м’яса. Отже, термометр м’яса забезпечує дуже корисну інформацію про поточний стан нашого м’яса. Кореляція між смаженням м’яса та температурою насіння також показана в наступній таблиці сімейства Лобелів (Нью-Йорк, Нью-Йорк), м’ясника номер один у Сполучених Штатах Америки.

"Пори"

Юстуса фон Лібіга, найвідомішого німецького хіміка XIX століття (і тим більше Брілла-Саваріна), можна простежити до твердження, що скибочки м’яса слід раптово смажити при високій температурі з усіх боків, щоб «закрити пори і цінні соки залишаються в м’ясі ”. Лібіг, який займався, зокрема, екстрактами м’яса, остаточно закріпив цю привабливу, але помилкову міську легенду, пов’язану із смаженням м’яса, у своїй монографії 1847 р. „Хімічна експертиза м’яса та його приготування до їжі”.

Неферментативне дублення (реакція Майяра) на поверхні м'яса під час "утворення корочки" вище 140 ° C обумовлено великою кількістю смачних, ароматних молекул, які в кінцевому підсумку мають сенс у цьому методі, навіть якщо це не те, що покоління кухарів роблять сьогодні.

Вам потрібно знати, щоб зупинитися

Загальне питання полягає в тому, як довго ми смажимо кожне м’ясо? Правильна відповідь - ми не знаємо! Це пов’язано з тим, що час смаження залежить від м’яса, вмісту води у м’ясі, початкових температур смаження, температури смаження та її змін, товщини м’яса, м’ясо кісткове чи ні, та скільки жиру це містить. Це залежить від відстані від вогню, відкритого чи закритого гриля, скільки зовнішня температура та чи дме вітер. Це також залежить від того, як часто і як мазати м’ясо, і як часто ми відкриваємо гриль. Всі ці аспекти також свідчать про те, що не існує єдиного і безпомилкового способу смаження м’яса, але є кілька способів досягти приблизно хороших результатів.

Чоловіче заняття

Наші предки, що користувались вогнем, ще не мали змоги розпалити вогонь, але вони мали можливість заносити природний вогонь у свою печеру та постійно там його годувати. Вогонь забезпечував тепло і світло, виганяв небезпечних нічних хижаків, давав можливість смажити, консервувати м’ясо та рибу шляхом копчення та сушіння, тому його значення було величезним. Багато сировини, навіть сировини, щойно стали витратними за допомогою вогневої та теплової обробки. Приборкання вогню також поєднується з «відкриттям» приготування їжі. А з кулінарією також з’явилися перші «кухарі» та «домашня їжа». Навряд чи можна уявити, що вбиті тварини, які є найважливішим джерелом білка та енергії, не повинні вироблятися чоловіками, а також не повинні переробляти сировину, насіння, коріння, гриби, фрукти з колекції жінки. Ну, до цього дня суттєвих змін у цьому питанні немає. Смаження м’яса на відкритому вогні, смаження на грилі та барбекю залишалися переважно чоловічими проблемами.

Барбекю, барбекю та непрямий гриль

Угорською мовою поняття гриля та барбекю розмиті. За назвами барбекю і гриль насправді стоять три добре розділені технології. Перший і найдавніший мангал, відомий з давніх часів. Його культивують при температурі вище 250 ° C (вугільне вугілля може бути до 1650 ° C), під впливом прямого тепла і диму, на шампурах, вогнищі багаття, на решітці-грилі. Барбекю сильно відрізняється від цього, яке зазвичай готують при низьких температурах 95-150 ° C, також піддаючи диму. Третя, гібридна техніка, що представляє перехід між смаженням на грилі та барбекю, - це «непрямий гриль». У цьому випадку м’ясо більше не знаходиться безпосередньо над вогнем, як у випадку на грилі, але топка та місце смаження не розділяються, як у випадку з барбекю. Температура випікання знаходиться між двома попередніми, 180-210 ° C. Під час смаження м’яса ми можемо скористатися досвідом кожного з попередніх процесів, але більшу частину часу все ще існує гриль, який можна зробити з таким же успіхом, як у товстостінній чавунній каструлі, яка добре розподіляє тепло.

Стейк

Стейк - назва професійно нарізаних скибочок м’яса, тому не тільки м’ясо, вирізане з ниркових стейків, має значення. Це може бути стейк зі свинячої ніжки, корейки, баранини, а нещодавно навіть риби, а також вирізаний з кісткового м’яса. Сьогодні на столах з’являються новіші та креативніші, самостійно розроблені стейки, звичайно, в Сполучених Штатах. Як результат, ми можемо говорити про різні стилі, такі як стейк у Нью-Йорку (Нью-Йорк) або стейк у Канзас-Сіті (штат Кентуккі).

На що слід звернути увагу?

Під час смаження наші м’ясні скибочки повинні мати товщину не менше 2,5–3,0 см, оскільки більш тонкі скибочки легко пересмажуються, жуються і сушаться. Скибочки, вийняті з холодильника, дають постояти при кімнатній температурі для розморожування. Якісний і дорогий стейк заслуговує на якісну сіль, його можна використовувати до і після випікання. Якщо ми солимо після запікання, найкраще змащувати олією, як це робить Дюкасс, оскільки таким чином кристали солі більше не розчиняються або лише повільніше розчиняються на поверхні стейка, залишаючи особливий, хрусткий досвід солі при споживанні. поверхня. Окрім солі, свіжомелений перець є єдиною постійною спецією в стейку.

Крім цього, якісне м’ясо не вимагає нічого іншого. Цінність вищої якості яловичини покращується за рахунок складу жиру та температури плавлення нижчої за середню, а також гідрофобних ароматизаторів, розчинених у їжі.

Однак дозрівання м'яса також суттєво сприяє збільшенню насолоди. Хоча для якісної яловичини не потрібні ніякі маринування та особливі спеції, добре обертати скибочки в маслі після смаження - за смаком. При використанні м’ясного термометра внутрішня температура м’яса дає дуже точну інформацію про стан смаженого. Припиніть смажити при 3-5 ° C до досягнення бажаної температури, а потім відпочиньте м’ясо протягом 5-10 хвилин перед подачею. Протягом цього часу стейк продовжує смажитися, а його внутрішня температура підвищується.

Стейк на сковороді

М'ясні скибочки готують на товстостінній сковороді при температурі 250-260 ° С або в ребристий чавунній духовій шафі. При такому способі смаження, особливо якщо м’ясо недостатньо мармурове та переплетене жировою тканиною, доцільно тонко промазати скибочки м’яса маслом перед тим, як помістити їх на сковороду. Помістивши на сковороду, перемішайте пальцями, щоб воно не липнуло, а потім смажте 3-5 хвилин з кожного боку, залежно від товщини, жиру та сполучної тканини. Якщо м’ясо вже таке, як ви хочете, дістаньте його з каструлі, а якщо воно не посолили чи не поперчили, зробіть це зараз, а потім оберніть його алюмінієвою фольгою і дайте йому відпочити в теплому місці 5-10 хвилин. Внутрішня температура все одно буде підвищуватися.

Випікання стейка на сковороді та в духовці

У цьому випадку піч попередньо розігріта до 240 ° C. Нагрійте товстостінну сковороду на гарячій плиті до тієї ж температури і обсмажуйте стейк 1-2 хвилини посередині сковороди, не помішуючи, потім переверніть і смажте іншу сторону 1-2 хвилини. Підготовлений таким чином скибочку кладуть у сковороду з каструлі і, залежно від товщини скибочки та бажаного смаження, смаження продовжують ще 3-5 хвилин. Закінчивши, загорнувши в алюмінієву фольгу, відпочиньте 5-10 хвилин.

Рецепт жокея Юінга

Звичайно, стейк також можна спекти на грилі. Потім обсмажте м’ясо на грилі з двох сторін протягом 3-4 хвилин, а потім дайте йому відпочити 10-15 хвилин. Корисним методом є також спосіб приготування м’яса в Техасі, країні жокея Юінга, яка славиться своїми стадами великої рогатої худоби. За рецептом Далласа піч попередньо розігріта до 165 ° C. Скибочки м’яса товщиною не менше 3 см злегка промазують олією, солять і перчать. На гарячій сковороді обсмажуйте обидві сторони м’яса протягом 2 хвилин, а потім дайте стейку відпочити на грилі протягом 3-4 хвилин. За смаком збризніть олією зі смаком часнику і випікайте в розігрітій духовці 25-30 хвилин. На додаток до описаного на сьогоднішній день, ми можемо натрапити на досить багато (здавалося б) різних стейків у деталях. Однак хороший термометр для м’яса та знання принципів можуть дуже допомогти в орієнтації та пошуку власного стилю.