Звичайна сіль використовувалася з давніх часів як консервант та ароматизатор для їжі. Однак сьогодні вживання солі є суперечливим питанням з огляду на стан здоров’я, і все більше компаній шукають альтернативи для заміни або зменшення солі в оброблених харчових продуктах ...
Звичайна сіль використовувалася з давніх часів як консервант і ароматизатор для їжі. Однак сьогодні використання солі є суперечливим питанням з огляду на стан здоров'я, і все більше компаній шукають альтернативи, щоб замінити або зменшити кількість солі в оброблених харчових продуктах.
Зниження або повне виведення солі в їжі є складним у багатьох випадках через важливі функції, які ця сполука виконує в їжі: консервація, підсилювач смаку, поліпшення текстури, носій ароматів, вітамінів чи мінералів тощо.
Хлоридом натрію називають звичайну сіль, що складається з 60% хлору та 40% натрію.
Знижуючи натрій, можна змінити харчовий профіль харчових продуктів, дозволяючи позиціонувати їх на ринку як «здорову» їжу. Однак зменшення солі в оброблених харчових продуктах продовжує залишатись основною проблемою для харчової промисловості, тому дослідження в цій галузі зосереджені на пошуку рішень, які не загрожують безпеці, текстурі та смаку продукту.
Замінники солі на ринку, як правило, складаються з однієї або декількох сполук, складених відповідно до типу їжі, для якої вони призначені. Вони мають приємний смак, схожий на звичайну сіль, і зазвичай їх дозують у пропорції, подібній до солі. Більшість із них містять хлористий калій як основний компонент, оскільки саме цей продукт найбільше нагадує хлорид натрію як за смаком, так і за функціональними властивостями. Інші сполуки, які зазвичай присутні в цих складах, це нуклеотиди, дріжджові екстракти, органічні кислоти, спеції та трави.
Нові вимоги споживачів
Європейський споживач вимагає здорових продуктів з адекватним харчовим профілем (з низьким вмістом жиру, калорій, цукру, солі тощо), більш натуральних та без добавок.
Багато продуктів з низьким вмістом натрію часто асоціюються з твердженнями "без сміття" або "без прихованих неприємностей". Ці концепції народжуються у Сполученому Королівстві та Австралії, і походять від значного зростання, яке зазнає продукція "без добавок/консервантів".
Випуск продуктів з низьким вмістом натрію в Європі
Останніми роками спостерігається велика активність щодо запуску в Європі продуктів з низьким вмістом натрію. Провідними категоріями продуктів харчування з точки зору зниження солі є продукти для дітей, безалкогольні напої (вода та соки), хлібобулочні вироби та закуски, соуси та приправи, а також готові страви. Протягом останнього року провідними європейськими країнами з випуску продуктів з низьким вмістом натрію/натрію були Великобританія, Франція, Італія та Іспанія.
Згідно з прогнозами ринкового консультанта Mintel, продажі продуктів, позиціонованих як здорові, в тому числі з низьким вмістом солі, будуть продовжувати зростати в найближчі роки як в Європі, так і в США; так само замінники солі та інгредієнти, що покращують солоний смак.
Успіх цих нових продуктів із низьким вмістом солі також залежатиме від:
Кінцевий аромат продукту
Текстура
Термін служби та безпека виробу
Забезпечення харчової якості щодо зниження натрію на маркуванні
Кінцева ціна продукту, оскільки в багатьох випадках доводиться замінювати кухонну сіль іншими більш дорогими сполуками
Стратегія базується на скороченні натрію, а не на повному виведенні, що є дуже складним. Прозорість та чіткість маркування особливо важливі, щоб споживач завжди знав кількість натрію, який він вживає на день.
Більше інформації: Технологічні рішення для зменшення солі в їжі ...