Зменшення забруднюючої флори в продуктах харчування шляхом обробки мікрохвильовою піччю

Міріам дель С Монтілья М *, Хосе В Скорца Б 1, Еліна М Рохас М 1

1 Університет Лос-Анд Університет Ядро ? Рафаель Рангель ? Експериментальний інститут «Хосе Вітремундо Торреальба», Av. Medina Angarita Urb. Carmona, Edif. Штаб-квартира NURR. P.O. Box 168, тел. 0058-0272-2363503. [email protected] Трухільо-Венесуела.

Бактеріальне забруднення їжі, споживаної на вулиці, яку обслуговують вуличні продавці, є альтернативою їжі для робітників та студентів, але в той же час воно є джерелом захворювань, що передаються продуктами харчування споживачам, для вивчення дії мікрохвильових печей на забруднення їжі, сімдесят сім (77) проб відібрано з міста Трухільо-Венесуела, зібрано в магазинах (21 хот-дог, 32 емпанади та 24 арепи), відібрано в асептичних умовах і передано в холодну ланцюг до лабораторії для дослідження . Дві частини відокремлювали від кожної проби, одну опромінювали мікрохвилями протягом однієї хвилини, після чого піддавали бактеріологічному дослідженню, а іншу контролювали без зазначеного лікування. Забруднення калом було підтверджено у 60% досліджених зразків, вплив мікрохвиль на одну хвилину зменшив навантаження коліформних бактерій на 85,4%. Результати показують знищення бактерій у 90% хот-догів, 40% у емпанадах та 66,6% ареп, які були позитивними. Дія мікрохвильовки на їжу виявилася ефективною методикою зменшення навантаження забруднюючих бактерій.

Ключові слова: Забруднювачі, коліформні бактерії, мікрохвилі, хвороби, що передаються їжею.

Флора зменшення забруднення харчових продуктів обробкою мікрохвильовою піччю

Їжа, яку подають у мобільному кіоску та споживають на вулиці, є харчовою альтернативою для робітників та студентів, але, іноді, бактеріальне забруднення цього «фаст-фуду» може бути хворобою, що передається їжею споживачеві. У цьому дослідженні впливу мікрохвильових печей на забруднення їжі, сімдесят сім прикладів «фаст-фуду» були зібрані з мобільних кіосків (двадцять один хот-дог, тридцять два емпанади та двадцять для ареп). Зразок піддавали та-кену в асептичних умовах і передавали в лабораторію в холодильне сховище. Кожен зразок був розділений на дві частини. Одну частину опромінювали мікрохвилями протягом однієї хвилини і піддавали бактеріологічному аналізу. Інший не піддавався променевій обробці. Забруднення калом підтверджено у 60% досліджених зразків; одна хвилина впливу мікрохвиль зменшила рівень бактеріальних коліформ на 85,4%. Результати показали знищення бактерій у 90% хот-догів, у 40% емпанад і в 66,6% депас, які були визнані позитивними. Ефект мікрохвиль виявився ефективною методикою зменшення рівня бактеріальних забруднень у продуктах харчування.

Ключові слова: Забруднювачі, коліформні бактерії, мікрохвильовка, хвороби, що передаються їжею.

Отримано: 26 жовтня 2009 р. Затверджено: 7 квітня 210 р

ВСТУП

Моніторинг гігієнічного стану води та їжі здійснюється шляхом виявлення бактерій-індикаторів забруднення, коліформних організмів фекального походження, таких як кишкова паличка, комосполітна мешканка шлунково-кишкового тракту людини та тварин, кишкових патогенних мікроорганізмів, таких як збудники амебіазу, шигельоз та діарея (1).

Бактеріальне забруднення їжі, з'їденої на вулиці, яку обслуговують вуличні продавці, є альтернативою їжі для робітників та студентів, але в той же час є джерелом харчових захворювань споживачів.

Зниження бактеріального навантаження, що забруднює харчові продукти, особливо ті, що продаються амбулаторно, є епідеміологічно важливою проблемою. Опис збудників харчових патогенів та спалахів харчових захворювань (ЕТА) можна знайти в Книзі поганих помилок, де Управління з контролю за продуктами та ліками регулює їх існування (2).

PAHO/ВООЗ у Венесуелі повідомляє за 2006 рік про зменшення на 3,5% спалахів через харчові захворювання в період 1996-2003 рр., Відрізняючись за ними, що:

1. Це вдома, де більше випадків спалаху спостерігається 17-32 у досліджуваний період.

2. Школи та шкільні їдальні мають від 15 до 20 спалахів для цього дослідження, тоді як фіксовані та вуличні продавці мають близько 5 звітів.

3. Молочні продукти або риба несуть до 60% відповідальності за спалахи захворювання (3).

Це трактується як ризик для громадського здоров'я та вимагає вжиття профілактичних заходів. Харчові звички впливали не тільки на наявність їжі, але й на соціальні та релігійні звичаї. До недавнього часу їжу вживали дуже свіжою, сьогодні можливість промислового виробництва, консервування та транспортування продуктів харчування у всьому світі сприяли розробці методів, які дозволяють або гарантують безпеку харчових продуктів, використовуючи такі засоби, як охолодження, заморожування, опромінення, пастеризація та десикація. мета зменшення або усунення бактеріального забруднення, спричиненого обробкою їжі, як це було продемонстровано в салатах, що супроводжують хот-доги, які пропонували MPN більше 105 грамів у вуличних продажах Венесуели (4).

Пригнічення росту бактерій здійснюється на основі методів, ефективність яких варіюється:

1. Високі або низькі температури. 2. Застосування консервантів та антиоксидантів. 3. Ультрафіолетове та гамма-випромінювання.

Залежно від джерела забруднення, результат, отриманий за допомогою цієї методики, буде кращим.

У 1940 році був створений новий кулінарний метод, який економить час і вважається ефективним, популярним, швидким і недорогим, а поживних речовин мало. Цей метод виник в результаті британських досліджень радарів і був відомий як мікрохвильова піч, він заснований на тому, що електромагнітні хвилі частотою 1010 кілогерц роблять поляризовані молекули, такі як вода (HOH), що вібрують, що дозволяє швидко нагріватися і створює додаткова конвекція гарячого повітря, яка ефективно знищує мікроорганізми на поверхні їжі (5).

Використання мікрохвильовки для зменшення бактеріальних навантажень було зроблено для оцінки гігієни чистячих засобів, (5), (6). Помічено, що знищення мікроорганізмів (сальмонел та стафіол-коків) мікрохвильовим ефектом залежить не тільки від збудника збудника, але і від типу їжі (6).

Різні дослідження посилаються на зменшення кількості мікроорганізмів при обробці мікрохвилями, включаючи індичку, м’ясо, соєве молоко, курку, картоплю та заморожені продукти, але не їх повне знищення (7, 8, 9,10).

Мікрохвильове опромінення змінює виживання забруднюючих бактерій, як було показано в дослідженні, проведеному в Коста-Риці шляхом обробки експериментально забрудненої яловичини за допомогою цієї техніки, дослідники відзначили, що виживання бактерій зменшується, оскільки час впливу мікрохвильової печі є вищим (8).

У мікрохвильовій печі швидкість нагрівання залежить від енергетичного індексу печі та вмісту води, щільності та кількості їжі, що нагрівається. Мікрохвильова енергія погано проникає через товсті шматки їжі і може спричинити нерівномірне приготування їжі. Це може призвести до ризику для здоров'я, якщо частина їжі недостатньо добре нагріта, щоб убити потенційно небезпечні мікроорганізми, такі як: сальмонела та стафілокок. Їжа, нагріта в мікрохвильовій печі, повинна залишатися протягом декількох хвилин до завершення варіння, дозволяючи теплу повністю розподілятися по їжі (9).

У цій роботі використовуються зразки їжі, зібрані для мікробіологічних досліджень у місті Трухільо та Валера протягом 2005 та 2006 років, що продавались у фіксованих та мобільних точках на дорогах загального користування з метою знання мікробіологічної якості продуктів, що продаються. Відбір проб проводився за існуючою угодою між INH ? Рафаелем Рангелем ?, Університетом Лос-Анд, Інститутом досвіду ? Хосе Вітремундо Торреальба ? Контролер охорони здоров’я NURR-ULA та FUNDASALUD.

У пошуках альтернатив для зменшення навантаження забруднюючих бактерій у продуктах харчування, виданих вуличними продавцями в Трухільо-Венесуела, ми взяли за мету дослідити бактерицидну дію на продукти харчування за допомогою мікрохвильовки.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Це кількісне дослідження було проведено із застосуванням найімовірнішої чисельної методики (MPN) (11), слідуючи процесу мікробіологічного аналізу їжі в обох зразках наступним чином: вага 12,5 мг кожної харчової фракції гомогенізували в блендері з 125 мл пептонової води при 01%, з якої виготовляли розведення 10-1, 10-2 і 10-3, з яких по 1 мл кожного розведення висівають у трьох примірниках у пробірки з бульйоном триптозного лаурилсульфату, інкубуючи при 37 ° С протягом 24-48 годин. Результати були виражені як MPN відповідно до таблиць ймовірностей, встановлених для визначення мікроорганізмів коліформного типу при передбачуваній оцінці. Позитивні пробірки на наявність газів і помутніння, через 24 та 48 годин інкубації використовували для підтверджуючого тесту, по 1 краплі кожного з позитивних відібрали петлю і засіяли в пробірку з відваром лактози із зеленою жовчю. 2% для визначення коліформних бактерій і в пробірці з відваром кишкової палички (EC) для підтверджуючого тесту на цю бактерію інкубували протягом 24-48 годин, спостерігаючи позитивність з помутнінням і газоутворенням.

Після інкубації підраховували позитивні пробірки і визначали MPN у таблиці. У позитивних пробірках проти ЕК посів проводили на агар ЕК, його покривали протягом 24-48 годин після того, як спостерігали інкубаційні колонії з металевим блиском, що наводить на думку про кишкову паличку. Таким же чином проводили фарбування по Граму на цих колоніях. ми сіяли на селективні середовища, такі як SS (Salmonella Shigella agar) (COVENIN № 1291-04) після збагачення селенітоцистином, який показав характерні колонії, те саме було зроблено в середовищі Бейрда Паркер для Sthaphylococcus aureus, (COVENIN No. 1292-04 ) і, нарешті, соленим манітолом для Sthaphylococcus sp. Цю процедуру проводили як для опромінених зразків, так і для контролів (без опромінення).

Обробка опроміненням полягала в поміщенні зразка в мікрохвильову піч, традиційної марки GALANz, на одну хвилину при 400 Вт, 110 Вольт. Дійсність методу стерилізації для кожної проби вимірювали шляхом визначення специфічності, чутливості, позитивної прогностичної цінності та негативної медичної цінності шляхом аналізу намірів.

РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ

У 9 нічних та денних операціях відбір проб їжі проводився у вуличних торговців у містах Трухільо та Валера-Венесуела, 77 проб, що відповідають 32 емпанадам, 24 фаршированим арепам та 21 хот-догу було відібрано для мікробіологічного визначення за допомогою методики NMP, де виявлена ​​позитивність перевищує 103 НМП/г у хот-догів, за якими йдуть арепи та емпанади. Це
Позитивність була зменшена за допомогою мікрохвильового опромінення, причому деякі коліформні мікроорганізми зберігали мінімум 25 MPN/g в деяких зразках, як це спостерігається в таблиці I.

Чутливість застосовуваного лікування, а також позитивне прогностичне значення (PPV) та негативне прогнозне значення (NPV) використовуваного методу оцінювали відповідно до аналізу наміру до доброти лікування, як показано в таблиці II, в результаті чого всі продукти стерилізували за допомогою мікрохвильовки, особливо хот-доги та емпанади, які на 95 і 92% були чутливими до дії радіації, тоді як 76% відповідали арепам. Специфічність обробки їжі мікрохвильовою піччю склала 86, 72 та 42% відповідно для хот-догів, емпанад та арепи.

Під час підтверджуючого аналізу можна спостерігати ефективність мікрохвильового опромінення на патогенні бактерії, як показано в таблиці III.

Порівняльне мікробіологічне дослідження зразків їжі

продуктах

Порівняльне мікробіологічне дослідження зразків їжі

Стерилізуючий ефект на зразки їжі для патогенних бактерій з лікуванням та без нього

У цьому дослідженні нам вдалося визначити, що зразки їжі, що містять мікроорганізми, виявлені за допомогою методики NMP, яка визначає наявність коліформних бактерій в їжі, піддані мікрохвильовому опроміненню, зменшують навантаження бактерій до нормальних меж, хоча їх стійкість у деяких зразках . Це явище спостерігалося також при застосуванні інших заходів, таких як пастеризація, яка забезпечує нормальний рівень або діапазон стійкості бактерій. Ефективність методики була продемонстрована шляхом вимірювання чутливості, відсоток якого був високим, коли протиставляли результати її застосування висновкам Білтона та ін., Які у своїх експериментах продемонстрували стійкість бактерій у деяких популярних продуктах харчування в Коста-Ріці. .

Зокрема, це дослідження виявляє кількість, що перевищує 103 MPN загальної кількості коліформних бактерій на грам хот-догів та ареп, дещо нижча в емпанадах із суттєвими відмінностями, що спостерігаються при обробці їх мікрохвильовим опроміненням.

Наявність загальних та фекальних коліформ, особливо вони є ознаками пропуску або незнання санітарної поведінки при поводженні з продуктами харчування, а також може бути використанням дефіцитної води щодо гігієнічних умов.

ВИСНОВКИ

Ми дійшли висновку, що виявили фекальне забруднення у 60% зразків продуктів харчування із закладів швидкого харчування. Вплив позитивних зразків на мікрохвильову обробку протягом однієї хвилини зменшив коліформні навантаження на 85,41%. Мікрохвилі виявилися ефективною та чутливою методикою інактивації забруднюючих навантажень ентеробактерій; Ми рекомендуємо використовувати мікрохвильові печі в магазинах або продавати арепи, емпанади та хот-доги.

Використання мікрохвильових печей сприяє зменшенню навантажень, що забруднюють бактерії, і є профілактичним засобом для проблем зі здоров'ям, які називаються хворобами, що передаються через їжу (АТЕ), поширеними у вуличних та фіксованих торгових точках світу.

ВДЯКА

Ця робота була частково профінансована CDCHT-ULA (ADG/CV/03 NURR 95)

Автори оприлюднюють свою вдячність персоналу санітарної контрольної служби (ФУНДАСАЛУД) Трухільо на чолі з доктором Хайлін Узкатегі де Рендон, яка сприяла збору зразків.

БІБЛІОГРАФІЧНА ЛІТЕРАТУРА

(1) Рів’єра Ж.М., Родрігес, Каліфорнія, Лопес О.Л. Фекальне забруднення овочів, яке продається на ринках міста Кахамарка, Перу. Преподобний Perú Med Exp Public Health, 2009; 26 (1): 45-48. [Посилання]

(2) FDA. Бактеріологічний аналітичний посібник в Інтернеті Доступно за адресою: http://www.cfsan.fda.gov/ebamtoc.html [Посилання]

(3) PAHO/ВООЗ 2006. Стан здоров’я Венесуели: Важливі аспекти. Конференція Арнольдо Габальдона 2007 Маракай Венесуела. [Посилання]

(4) Acevedo L, Mendoza C, Oyon R. Загальна кількість фекальних коліформ та деяких ентеробактерій, стафілококів та грибів у салатах для хот-догів, що продаються у місті Маракай-Венесуела. Арх. Latinoam Nutr. 2001; 51 (4): 366-70. [Посилання]

(5) Кондер А. Кулінарна хімія. Редагувати ACRIBIA S.A, 1-е вид. іспанською. Сарагоса, Іспанія; 2001. [Посилання]

(7) Castro V, Arias M, Antillón F. Вплив мікрохвиль на виживання деяких патогенних бактерій у популярних костариканських продуктах харчування. Преподобний Костаррік. Наука. Мед. 1997; 18: 19-27. [Посилання]

(8) Вілламіель М. Мікрохвильова обробка їжі. З вищим оком наукових досліджень; 2006. [Посилання]

(10) quesada O, Arias M, Chávez C. Вплив мікрохвильової печі на ріст та виживання кишкової палички 0157: 47, інокульованої в яловичих коржах ALAN; 2003. [Посилання]

(11) УВАЖЛИВО. Мікрохвильові печі комфорту та здоров'я. 2008; 20:48. [Посилання]

(12) Гарсія Рохас С. Мікробіологічний аналіз продуктів харчування. Латиноамериканська Ред. Каракас, Венесуела., 2000; 53: 168. [Посилання]

(13) Венесуельський стандарт COVENIN 1104-96. Визначення найбільш вірогідної кількості фекальних коліформ та кишкової палички (2-а редакція) Венесуельська комісія з питань промислових стандартів Публікація Стандартного фонду. Каракас, Венесуела: Міністерство розвитку; 1996. [Посилання]

(14) Опубліковані санітарні специфікації (NOM-093-SSA1-1994, NOM121-SSA1-1994 Міжнародної комісії з мікробіологічних специфікацій харчових продуктів та стандартів COVENIN, 1997). [Посилання]

(15) Венесуельський стандарт COVENIN No 1291-04. Визначення сальмонели шигели. Публікація стандартного фонду. Каракас, Венесуела: Міністерство розвитку. [Посилання]

(16) Венесуельський стандарт. (COVENIN № 1292-04. Визначення Sthaphylococcusaureus Публікація Нормативного фонду. Каракас, Венесуела: Міністерство розвитку. [Посилання]