зменшення

В
В 		В

Мій SciELO

Індивідуальні послуги

Журнал

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Стаття

  • Іспанська (pdf)
  • Стаття в XML
  • Посилання на статті
  • Як цитувати цю статтю
  • SciELO Analytics
  • Автоматичний переклад
  • Надішліть статтю електронною поштою

Показники

  • Цитується SciELO
  • Доступ

Пов’язані посилання

  • Процитовано Google
  • Подібне в SciELO
  • Подібне в Google

Поділіться

Нефрологія (Мадрид)

версія В онлайновій версії ISSN 1989-2284 версія В друкованій версії ISSN 0211-6995

Нефрологія (Madr.) В т.36В No.4В КантабріяВ Липень/СерпеньВ 2016

http://dx.doi.org/10.1016/j.nefro.2016.03.022В

Зменшення вмісту калію в зеленій квасолі та мангольді завдяки кулінарній обробці. Засоби при хронічній хворобі нирок

Зменшення вмісту калію в стручках зеленої квасолі та мангольду шляхом кулінарної обробки. Засоби при хронічних захворюваннях нирок

кафедра тваринництва та харчових наук, факультет здоров'я та спорту, Університет Сарагоси, Уеска, Іспанія

Метою даної роботи є аналіз вмісту калію в різних овочевих продуктах (свіжих, заморожених та консервованих), а також перевірка та порівняння ефективності зниження калію різних кулінарних процесів, деякі з них рекомендовані в харчових путівниках, як замочування або подвійне варіння.

Вміст калію в зразках аналізували у трьох примірниках за допомогою атомно-емісійної спектрометрії полум'я.

Результати, показані в цьому дослідженні, є дуже позитивними, оскільки вони надають інструменти професіоналам, які займаються цим типом пацієнтів, що дозволяє їм легше адаптуватися до потреб та уподобань своїх пацієнтів, а також збільшити різноманітність своїх дієта.

Ключові слова: В Хронічні захворювання нирок; Гіперкаліємія; Зниження калію; Приготування їжі; Замочування; Подвійне варіння; Харчові путівники; Овочі

Для запобігання можливої ​​гіперкаліємії хронічні ниркові пацієнти, особливо на запущених стадіях, повинні дотримуватися дієти з низьким вмістом калію. Тож дієтичні рекомендації щодо хронічних захворювань нирок рекомендують обмежити споживання багатьох овочів, а також застосовувати трудомісткі кулінарні методи, щоб максимізувати зниження калію.

Метою даної роботи є аналіз вмісту калію в декількох овочевих, свіжих продуктах, заморожених та консервованих, а також перевірка та порівняння ефективності зниження калію різних кулінарних процесів, деякі з них рекомендовані в дієтичних рекомендаціях, таких як замочування або подвійне варіння.

Вміст калію в зразках аналізували триразово з використанням флемефотометрії.

Результати показали значне зниження вмісту калію у всіх досліджених кулінарних процесах. Ступінь втрат варіювалась залежно від виду овочів та застосовуваної обробки. Заморожені продукти досягли більших скорочень, ніж свіжі, отримавши в деяких випадках втрати більше 90%. Крім того, було відмічено, як у багатьох випадках одноразове застосування звичайного варіння досягало зниження калію до прийнятних рівнів для його включення в дієту пацієнтів з нирками.

Результати, показані в цьому дослідженні, є дуже позитивними, оскільки вони надають інструменти для професіоналів, які мають справу з такими пацієнтами. Вони дозволяють їм легше адаптуватися до потреб та уподобань своїх пацієнтів та збільшують різноманітність дієти.

Ключові слова: В Хронічні захворювання нирок; Гіперкаліємія; Зниження калію; Приготування їжі; Замочування; Подвійне варіння; Дієтичні рекомендації; Овочі

У пацієнтів з хронічною хворобою нирок (ХХН) часто виникають супутні ускладнення, такі як гіперкаліємія або підвищений ризик серцево-судинних захворювань, які, в свою чергу, пов'язані з підвищеним ризиком смертності 1 - 4 .

Через це пацієнти з ХХН мають специфічні харчові потреби. У випадку калію його споживання слід обмежити 1500-2000 мг/день 5, 6, залежно від стадії захворювання та конкретної ситуації кожного пацієнта.

З метою запобігання можливої ​​гіперкаліємії пацієнтам слід дотримуватися дієти з низьким вмістом калію 3, уникаючи продуктів, у яких природний вміст калію високий, або продуктів, що містять добавки з солями калію. Хворі на ХХН обмежено включають у свій раціон багато овочів, включаючи зелену квасолю або зелені листові овочі, через високий вміст мінералів, особливо калію.

Вивчали 3 види зеленої квасолі: свіжу, заморожену та консервовану. Свіжа плоска квасоля (Phaseolus vulgaris var. Perona) вирощувалася в Альмерії (Іспанія) та купувалась у дистриб’ютора, тоді як заморожена квасоля купувалася в місцевому супермаркеті. Перед різними процедурами свіжу квасолю промивали і нарізали шматочками завдовжки 4 см. З іншого боку, заморожені зразки розморожували перед застосуванням будь-якої обробки.

Крім того, було проаналізовано 4 різні марки замороженого рагу та салату.

Замочування проводили при температурах охолодження протягом 12 год із заміною води через 4 год. Час приготування пристосовували до кожного досліджуваного продукту. У зеленій квасолі 15 хв; 4 хв у листі мангольду; 10 хв на стеблах мангольда. У NC зразок додавали в киплячу воду, тоді як в DC починали рахувати час, коли зразок додавали до другого горщика з окропом.

Салат і рагу готували згідно інструкцій виробника. Наносили CN протягом 8 хв, виливаючи продукт без розморожування. Збережені зразки, враховуючи, що це готовий до вживання продукт, не піддавались жодній обробці, після промивання аналізували лише вміст калію для усунення залишків урядової рідини, багатої солями. У всіх вивчених випадках, як під час замочування, так і під час варіння, зберігалося співвідношення 100 г/1,5 л.

Кожну обробку проводили в трьох примірниках, і кожен зразок аналізували по черзі в трьох примірниках.

Результати відображаються як середнє (стандартне відхилення). Середні значення з різними буквами (a, b, c ...) в одному стовпці вказують на суттєві відмінності (p Таблиця 2 В Вміст калію в консервованих продуктах В

Результати відображаються як середнє (стандартне відхилення).

ПК: їстівна порція.

Таблиця 3В Вміст калію та вплив різних кулінарних процесів у мангольдіВ

Результати відображаються як середнє (стандартне відхилення).

Середні значення з різними буквами (a, b, c ...) в тій самій колонці вказують на суттєві відмінності (p Таблиця 4В Вміст калію в товарному рагу та салатіВ

Результати відображаються як середнє (стандартне відхилення).

CN у рагу зменшував вміст калію між 22 і 48%; найнижчий вміст досяг 68,13 мг/100 г ПК.

Початковий вміст калію у зразках зеленої квасолі та сирої мангольду, як свіжої, так і замороженої, був нижчим, ніж у таблицях іспанського складу 13-15, дані яких коливаються в межах від 243 до 280 мг/100 г ПК, у зеленій квасолі. і від 378 до 550 мг/100 г ПК у мангольді. Ці відмінності в мінеральному складі можуть бути обумовлені багатьма факторами, такими як сорт або ступінь розвитку рослини в колекції, серед інших. Однак жоден із цих факторів, як правило, не вказаний у таблицях. З іншого боку, в жодній з таблиць, де було проведено консультації, не вказано значень, що стосуються замороженого салату, і лише одна з них надала значення 130 мг/100 г ПК для вмісту калію в мороженому тушонці 13. Це значення було нижчим, ніж у цьому дослідженні, можливо, через різноманітність овочів, присутніх у рагу.

Ми хочемо подякувати Фонду Куенка Віллоро за стипендію, надану Монтсеррат Маранез-Пінеда.

1. Einhorn LM, Zhan M, Hsu VD, Walker LD, Moen MF, Seliger SL, et al. Частота гіперкаліємії та її значення при хронічних захворюваннях нирок. Arch Intern Med.2009; 169: 1156-62. [В Посилання]

2. Nazanin N, Kalantar-Zadeh K, Kovesdy CP, Murali SB, Bross R, Nissenson AR, et al. Дієтичне споживання калію та смертність у пацієнтів з тривалим гемодіалізом. Am J Ниркові дис. 2010; 56: 338-47. [В Посилання]

3. Саксена А. Проблеми харчування у дорослих пацієнтів із хронічними захворюваннями нирок: Клінічні запитання. Нефрологія. 2012; 1: 222-35. [В Посилання]

4. Тонеллі М, Пфеффер М.А. Захворювання нирок та серцево-судинний ризик. Annu Rev Med.2007; 58: 123-39. [В Посилання]

5. Cano NJM, Aparicio M, Brunori G, Carrero JJ, Cianciaruso B, Fiaccadori E, et al. Рекомендації ESPEN щодо парентерального харчування: ниркова недостатність дорослих. Клін Нутр. 2009; 28: 401-14. [В Посилання]

6. Ruperto López M, Barril Cuadrado G, Lorenzo Sellares V. Посібник з харчування при запущених хронічних захворюваннях нирок (ACKD). Нефрологія. 2008: 79-86. [В Посилання]

7. Гарса N, Еррасті П, Муз М, Гарсія М, Руссолілло Г. Ниркова недостатність. В: Muà ± oz M, Aranceta J, Garcá-JalÃn I, редактори. Прикладне харчування та дієтотерапія. Друге видання Памплона (Іспанія): EUNSA; 2004. с. 649-74. [В Посилання]

8. Фернандес С, Конде Н, Каверні А, Очандо А. Дієта при захворюваннях нирок. 1 видання Мадрид: Фонд нирок ALCER; 2009. [В Посилання]

9. Руссолілло Г. Їжа та пиття при запущених хронічних захворюваннях нирок. Бакстер; 2002. [Консультація 17 березня 2015]. Доступно за адресою: http://www.insuficienciarenalcronica.com/alimen.swf [В Посилання]

10. Боуер Дж. Кулінарія для дієти з обмеженим вмістом калію при дієтичному лікуванні ниркових хворих. J Hum Nutr Дієта. 1989; 2: 31-8. [В Посилання]

11. Берроуз Дж. Д., Рамер Нью-Джерсі. Видалення калію з бульбових коренеплодів шляхом вилуговування. Дж Рен Нутр. 2006 10; 16: 304-11. [В Посилання]

12. Берроуз Дж. Д., Рамер Нью-Джерсі. Зміни вмісту калію в різних сортах картоплі після варіння. Дж Рен Нутр. 2008; 18: 530-4. [В Посилання]

13. Морейрас О, Карбахал А, Кабрера Л, Куадрадо С. Таблиці складу їжі. Практичний посібник. 16-е вид. Мадрид: Піраміда; 2013. [В Посилання]

15. Фарран А, Замора Р, Сервера П. Таблиці складу продуктів харчування CESNID. 2-й. вид. Барселона: McGraw-Hill-Interamericana; 2004. [В Посилання]

16. Bethke PC, Jansky SH. Вплив кипіння та вилуговування на вміст калію та інших мінералів у картоплі. J Food Sci.2008; 73: H80-5. [В Посилання]

17. Джонс В.Л. Демінералізація найрізноманітніших продуктів харчування для ниркових пацієнтів. Дж Рен Нутр. 2001; 11: 90-6. [В Посилання]

18. Lisiewska Z, Slupski J, Kmiecik W, Gebczynski P. Наявність необхідних та мікроелементів у заморожених бобових овочах, приготовлених до вживання за методом попередньої заморозки. Food Chem.2008; 106: 576-82. [В Посилання]

19. Lisiewska Z, Gebczynski P, Bernas E, Kmiecik W. Утримання мінеральних складових у заморожених листових овочах, підготовлених до вживання. J Food Comp Anal. 2009; 22: 218-23. [В Посилання]

20. Bernhardt S, Schlich E. Вплив різних методів приготування на якість їжі: Зберігання ліпофільних вітамінів у свіжих та заморожених овочах. J Food Eng. 2006; 77: 327-33. [В Посилання]

ФінансуванняЦю роботу фінансували: Національна федерація ALCER, проект OTRI 2011/0573, Консолідовані дослідницькі групи, DGA (T41/2012 та A01/2012) та Європейський соціальний фонд.

Отримано: 8 червня 2015 р .; Затверджено: 25 березня 2016 року

Відповідний автор. Електронна адреса: [email protected] (А. Верчет-Тормо).

Конфлікт інтересів

Автори заявляють, що у них немає конфлікту інтересів.

В Це стаття, опублікована у відкритому доступі під ліцензією Creative Commons