Смаження:
Це процес загального приготування їжі в жировому середовищі при високій температурі (160 ° C-200 ° C), в результаті чого виходить золотистий і хрусткий продукт.

смаження

Хоча смажена їжа є дуже поширеним, швидким і смачним способом вживання їжі, вона може бути дуже небезпечною для здоров'я, якщо вживати її щодня.
Навпаки, якщо смажена їжа є лише частиною нашого раціону зрідка, це не становить жодного ризику.

Під час варіння відбуватимуться зміни як в олії, так і в продукті, який потрібно смажити. Знання недоліків та переваг смаженої їжі дозволить нам усвідомлено визначитися з її споживанням.

Які зміни відбуваються при смаженні їжі?
Зміни в їжі:
У процесі приготування їжі з їжею відбуваються різні хімічні реакції, переважно окислювальні та термічні. Ці реакції впливають на білки, ліпіди, вуглеводи та інші компоненти їжі.

  • Втрата поживних речовин: особливо вітамінів, внаслідок високих температур під час цього типу приготування (від 160 ° C до 200 ° C)
  • Дегідратація: через випаровування води, що міститься в їжі.
  • Масляна просочення: досягає 5-40% від загальної ваги, що значно збільшує його калорійність. Щоб їжа не поглинала занадто багато олії, її потрібно вводити, коли олія досягне відповідної температури (170 ° C - 180 ° C), яка утворить кірку, і буде виділена з олії. Продукти, багаті жиром, втрачають частину його під час смаження.
  • Хрустка скоринка: приємна текстура в результаті карамелізованих вуглеводів та коагульованого білка (реакція Майяра)
  • Характерний смак та аромат: надається самою олією та новими речовинами, що утворюються в процесі

Зміни в олії для смаження
Під час смаження олія зазнає декількох несприятливих перетворень. Функція олії під час цього способу приготування полягає в передачі тепла їжі та наданні текстури та смаку. Олія стане іншим інгредієнтом смаженого продукту, коли воно засвоїться ним. Підвищена температура прискорює хімічні процеси, що змушує оливи швидко розкладатися.

Основні характеристики вибору олії для смаження:

  • рідкої консистенції при кімнатній температурі
  • що не погіршується при нагріванні, що подається постійно або періодично
  • що не надає поганого смаку або запаху кінцевому продукту
  • що не має негативних наслідків для здоров’я, пов’язаних із насиченими та гідрованими жирними кислотами
  • розумна вартість

Серед факторів, які сприяють змінам олії в процесі смаження, є:

  • Високі температури
  • Вплив кисню в повітрі
  • Легка дія
  • Більша поверхня контакту олія-повітря
  • Тривалий час процесу
  • Наявність води, що виділяється з їжею
  • Забруднення хімічними видами харчових продуктів
  • Наявність металевих забруднень
  • Наявність згорілих частинок у середовищі

Рекомендації щодо правильного смаження:

  • Використовуйте оливкову олію, оскільки воно набагато краще протистоїть високим температурам, воно стабільніше (розкладається повільніше) і менше просочує їжу, роблячи її менш калорійною.
  • Не змішуйте нову олію зі старою, а також оливкову олію з насінням, оскільки вона має різні точки диму. Подразнюючі та токсичні речовини можуть утворюватися при спалюванні одне одного.
  • Не перегрівайте масло, тобто не перевищуйте 170-180 °. Якщо він перегрівається, його колір темніє і димить, утворюючи подразнюючі та потенційно токсичні речовини. Утилізуйте згоріле масло.
  • Сушіть смажену їжу, оскільки вода сприяє розкладанню олії.
  • Завжди фільтруйте масло після кожного смаження, щоб усунути спалені залишки їжі, які сприяють розкладанню олій
  • Часто міняйте масло, не використовуйте його більше двох-трьох разів.
  • Уникайте смаження м’яса, оскільки його випаровування є мутагенами (вони генерують ракові мутації в клітинах).
  • Злийте надлишки олії від смаженого дихання абсорбуючим папером.

Як ми вже згадували раніше, якщо смажену їжу вживають дуже рідко, вона не становить ризику. Різні дослідження показали, що щоденний вплив на них, як у результатах, так і під час споживання, призводить до високого ризику страждати певними видами раку.