В основному азіатського походження, спеції в давнину вважалися справжніми скарбами. До того, що їх часто використовували як валюту, а деякі ставали ціннішими за саме золото. І що зробило їх такими бажаними? Ну, його консервант, ароматизатор та властивості, що підсилюють смак, а також його відомі терапевтичні можливості. Ці характеристики, додані до величезного різноманіття прянощів та ароматних трав, які ми можемо знайти на ринку, та їх універсальність на кухні роблять їх продуктами, які, без сумніву, часом справді на вагу золота.
З незапам'ятних часів людина використовувала спеції та ароматичні трави багаторазово. Він використовував їх як лікувальний засіб, як приправу, як консервант, як розмінну монету, як інструмент у магічних чи релігійних обрядах і навіть як подарунок королів і богів. Сьогодні вони фундаментально цінуються за їх кулінарне використання для модифікації, посилення та/або посилення смаку різних страв. З поживної точки зору її внесок не є значним, за винятком деяких конкретних випадків, таких як петрушка, яка дуже багата вітаміном С, але підтверджено, що багато цікавих терапевтичних інструментів, за допомогою яких можна полегшити або покращити різні недуги, що робить їх набагато більше, ніж проста приправа.
З ДАВНИХ ЧАСІВ
до) Ті, що модифікують смак або зовнішній вигляд. Найбільш використовувані базилік, шафран, кориця, кмин, кріп, естрагон, кріп, імбир, лавровий лист, м’ята, материнка, петрушка, паприка, розмарин та чебрець.
б) Ті, що збуджують піднебіння. Серед них серед інших перець, гвоздика, цибуля або мускатний горіх.
Однак, якщо класифікація включає найпоширеніші спеції у всьому світі, то найвищі позиції посідатимуть кориця, перець, паприка, чилі, кардамон, гвоздика та мускатний горіх. І якщо ми поставимо їх за цінами, перше місце посів би шафран разом з кардамоном і ваніллю.
ОСНОВНІ СПЕЦІЇ
А що притаманне кожній спеції? Нам знадобляться сторінки та сторінки, щоб описати це, враховуючи велику їх кількість, які відомі в даний час, тому ми згадаємо лише найбільш використовувані на нашій кухні:
-Василь.
Це вважається однією з ароматичних рослин, яку ми повинні завжди мати на кухні. Ми знаємо це завдяки грекам та римлянам, і багато хто вважає його “середземноморською травою” за найкращими цілями, хоча вона походить з Індії. З них - у понад 40 різновидах - використовуються лише листя, будь то свіжі чи сушені. Її рекомендується їсти сирою або, якщо це неможливо, додавати в кінці приготування страви, щоб вона не втратила свого аромату. Щодо його терапевтичної корисності, доктор Бердонсес стверджує, що «він має антиспастичний та шлунковий ефект, оскільки розслаблює травний тракт. Його ефірна олія має антисептичну дію, навіть антибіотик. Побічні ефекти або токсичність невідомі ".
-Аніс.
Це одна з найдавніших спецій. Його вже використовували, наприклад, єгиптяни. Окрім ароматизатора хліба та солодощів, з його насіння готують лікери, такі як грецьке узо, болгарська мастика та аніс. Існують різні різновиди, але більшою чи меншою мірою всі вони корисні як травний засіб, особливо як ветрогонний засіб, тобто для зменшення метеоризму. Аніс розслаблює нервово-м’язову систему, зменшуючи спазми або хворобливі скорочення. Слід додати, що його прийом збільшує секрецію грудного молока.
-Шафран.
Вважається, що він був запроваджений в Іспанії приблизно в 10 столітті арабами, які використовували його як приправу, як ліки та як барвник. В даний час наша країна разом з Іраном є найбільшим у світі виробником цієї дуже дорогої прянощі. Його отримують із трьох квіткових рилець рослини, яка цвіте лише два тижні на рік. І чому його висока ціна? Ну, оскільки окрім того, що його вирощування, збирання та поводження дуже делікатні, для отримання одного кілограма шафрану потрібно майже півмільйона рилець. Серед своїх терапевтичних якостей він виділяється тим, що він є чудовим очисним засобом, а також протикатаральним, відхаркувальним, потогінним, загальнозміцнюючим, заспокійливим та менструальним регулятором. Кажуть також, що його можна перервати у великих кількостях.
-Кориця.
Можливо, це найпоширеніша спеція у світі, головним чином для ароматизації десертів. Його отримують із внутрішньої кори дерева, яке називається „Цейлонська Канелера” (Цейлон - сучасна Шрі-Ланка), і його можна придбати на землі або гілці. Він містить дубильні речовини, пектин, сахарозу, оксалат кальцію та ефірні олії, серед інших компонентів. Він є ветрогонним, стимулюючим, ароматизуючим і, у формі ефірної олії, антисептиком та антибіотиком. Він також стимулює нервову, кровоносну, дихальну та шлунково-кишкову системи.
-Кардамон.
Існує два типи: гіркий і білий кардамон. З дуже приємним ароматом, разом із шафраном та ваніллю, це одна з трьох найдорожчих спецій. Йому приписують численні терапевтичні властивості. Таким чином, кажуть, що він тонізує, підвищує апетит, стимулює травлення та покращує роботу нирок. Застосовується при порушенні травлення, хронічній нудоті та розладі шлунку, ранковій блювоті та тривалій діареї. Вважається, що це також корисно для полегшення стану дихальних шляхів та легенів. Це також допомагає при проблемах з втратою пам'яті та у випадках фізичної та психічної втоми. Також запевняють, що він ефективний при циститі та подразненнях сечовивідних шляхів. І це корисно у випадку, коли страждає серцебиття.
-Цвях.
Це дуже ароматна пряність, яку ми знаємо завдяки арабам і яка зазвичай використовується для ароматизації соусів, м’яса і навіть тістечок. Завдяки своїм антибіотичним властивостям він вважається хорошим антисептиком та дезінфікуючим засобом, а також корисний для лікування шлункових захворювань, зміцнення печінки та серця та пом’якшення запаху з рота та неприємного запаху з рота.
-Кмин.
Широко використовується, особливо в середземноморських країнах та Індії. Греки та римляни використовували його для запобігання метеоризму та метеоризму, а араби вважають його хорошим афродизіаком. Здається, він також має заспокійливі та спазмолітичні властивості. Звичайно, намагайтеся використовувати цілі насіння, тому що коли кмин подрібнений, він втрачає частину свого смаку.
-Кріп.
Він належить до того ж ботанічного сімейства, що і петрушка, і характеризується ароматністю та солодкістю. Він дуже добре поєднується з іншими ароматичними рослинами і часто використовується для приготування соусів, бульйонів, овочів, риби та молюсків. Це вважається хорошим антисептиком, але, перш за все, винятковим ветрогонним засобом. Насправді традиція диктує, що трав'яні чаї з кропу корисні у випадках кольок, газу та кишкових розладів.
-Естрагон.
Окрім того, що він травить, його рекомендують в якості стимулятора апетиту та для виведення рідини. Розміщення кореня на хворих зубах також приносить неабияке полегшення. Найчастіше його використовують як заправку в салати. Краще зупинити свій вибір на свіжих листках, щоб скористатися всіма ароматами.
-Лавр.
Греки та римляни вважали її такою особливою рослиною і з такими потужними лікувальними властивостями, що навіть при Ескулап -Римський бог медицини - він представлений увінчаним листям. Ну, а ця священна рослина зазвичай використовується для ароматизації всіх видів страв, серед яких виділяються рагу та супи. Що стосується властивостей, які визнані цими культурами і яким згодом було протиставлено, то виділяється, що це відкриває апетит, полегшує травлення та полегшує дихальні захворювання. Це також сечогінний засіб і зменшує газоутворення. Фокус: якщо ви трохи розірвете листя, додаючи їх у рагу, смак, який лаврове листя посилить.
-Мускатний горіх.
Це одна з найпоширеніших спецій на нашій кухні. Римський історик Пліній Старий уже згадує про це у своїй Historia Naturalis, що датується 1 ст. З тих пір він був визнаний своїми властивостями усунути неприємний запах з рота, зменшити температуру, зняти головний біль та запобігти кишковим газам. Деякі культури також вважають його афродизіаком. Корисно супроводжувати як солодкі, так і солоні страви, але будьте обережні! тому що, якщо ми не будемо обережні з доданою дозою волоського горіха, ми можемо "переглянути смак".
-Материнка.
Це дуже типово для грецької та італійської кухонь. Смак та запах настільки своєрідні, що дозволяють легко впізнати його в будь-якій страві, будь то сирої чи вареної. Саме завдяки його проникливому аромату лікарі спалювали його для парфумування та дезінфекції ним місць, де траплялася смерть від епідемій. Сьогодні вважається доцільним полегшити кашель та астму, розширити бронхи, добре перетравити їжу та боротися з метеоризмом.
-Петрушка.
Застосовується для заправки практично будь-якої страви не тільки завдяки м’якому аромату, але й тому, що він підсилює смак інших ароматичних трав, не маскуючи смаку страви, яку доповнює. Він дуже багатий вітамінами А і С, містить цікаву кількість заліза, міді та йоду. Але крім цих харчових якостей, петрушка давно відома своїми терапевтичними властивостями. Насправді, за даними вищезгаданого доктора Бердонсеса в його книзі, "і Діоскорид, і Плініо розглядали цю рослину як сечогінний засіб і емменагог (це знизило правила)". Його також вважають рекомендованим при захворюваннях шлунка, допомагає усунути камені в нирках і поліпшити дихання.
-Перець.
Солодкий або гострий, він містить рясний вітамін С, флавоноїди та провітамін А. Відомо, що він надає тонізуючу та стимулюючу дію на організм, особливо на травну систему. Звичайно, ви повинні бути обережними з його вживанням, особливо якщо у вас делікатний шлунок, оскільки у великих дозах він може бути очищувальним і спричиняти болі в шлунку. Зазвичай його додають до безлічі страв, але особливо до рагу та рагу з м’яса, овочів та бобових.
-Перець.
У свій час це стало настільки високо оціненим, що його ціну навіть заплатили золотом. Існує багато різновидів перцю, але найбільш вживаними - принаймні в нашій країні - є білий (із сильним пряним смаком, але м'яким ароматом), чорний (як його смак, так і аромат більш насичені) і зелений (він трохи гострий і його аромат свіжий). Діоскорид сказав про неї, що "нагріває, викликає сечу, перетравлює і очищає бруд". Загалом, експерти віддають перевагу цілому перцю меленому, оскільки частина принципів, що породжують його пряний смак, була випарована. В ідеалі, мати вдома млиночку для перцю, щоб додавати його безпосередньо до страв.
-Розмарин.
Це рослина, яка походить із середземноморського басейну, і яку вважають дуже придатною для заправки м’яса (кажуть особливо свинини, кролика, курки чи баранини), рису, картоплі та овочів. У народі вважається, що він зміцнює пам’ять і інтелект і робить волосся м’яким. Відомо також, що він гепатопротекторний і тонізує тіло в ситуаціях низької напруги або втоми. Алкоголь розмарину в багатьох місцях досі виготовляється вручну, що, застосовуючи місцево, знімає ревматичний біль.
-Чебрець.
Гален, відомий грецький лікар, вважав його найпотужнішим антисептиком, відомим до того часу. І саме ця властивість - завдяки якій їжа, до якої її додають, довше зберігається - зробила її так високо оціненою в минулі століття. Сьогодні його використовують для ароматизації рагу, рагу, супів, м’яса та риби, а також для додання останнього смаку стравам, що містять помідори. Чебрець рекомендується застосовувати при повільному травленні, що супроводжується метеоризмом та респіраторними захворюваннями (кашель, бронхіт, фарингіт тощо). Він також врівноважує напругу, зміцнює волосся, рекомендується для промивання ран, а у вигляді ефірної олії вважається більш потужним антибіотиком, ніж багато хто з відомих.
-Ваніль.
Важко отримати, а отже, і високу вартість. Застосовується для підсолоджування всіх видів десертів, кремів, морозива, заварного крему та тістечок. Він діє як ароматичний, травний, аперитив та тонізуючий серцевий стимулятор. Його рекомендували для лікування імпотенції та проблем із низьким лібідо через його нібито афродизіачну природу.
На закінчення ми додаємо, що багато авторів включають часник та цибулю серед найцікавіших спецій, тому ми повинні згадати їх, навіть якщо це коротко. Ми довго говорили про харчові та лікувальні властивості часнику у випуску 75 журналу (див. Його на www.dsalud.com) та про цибулю, коротко слід сказати, що він містить вітаміни, поліфеноли, мінерали та різні кислоти та олії Вважаючи ефективним при лікуванні численних недуг, його відхаркувальну дію особливо корисно у разі застуди та легеневих застоїв.
СКАРБА В КУХНІ
Для посилення смакових якостей, ароматизації тушонки, додання кольору стравам ... Існує багато, коротше кажучи, використання спецій, справжнього ботанічного скарбу, який, хоча і не характеризується тим, що забезпечує нас значною кількістю, рекомендується запобігати багатьом недугам і, зокрема, ті, що пов'язані з самим процесом травлення. Насправді вони є одними з тих небагатьох продуктів, які зробили стрибок з аптеки на кухню, і цей простий факт виправдовує те, що ми використовуємо їх щодня, щоб надати їжі додатковий здоровий відтінок.
Л. Дж.
Інші спеції та ароматичні рослини
Існує багато існуючих прянощів, і неможливо говорити про всі їх за такий короткий проміжок часу, тому до тих, що вже згадувалися в центральному тексті цієї статті, ми додамо лише деякі з найбільш відомих і найбільш використовуваних:
Найчастіше вживання деяких спецій
Однією з головних властивостей спецій є їх незаперечна здатність посилювати смак страв, до яких вони додаються. Але яка страва корисна для якої спеції? Експерти з кулінарії кажуть, що певні спеції є ідеальним супутником для певних продуктів. Найбільш підходящими поєднаннями - принаймні спецій, яких ніколи не бракує в середземноморських коморах - є наступні:
–Базилік: з яйцями, рибою, молюсками, бобовими, водоростями, зеленою квасолею, баклажанами та помідорами.
–Шафран: з рисом та рибою.
–Корець: у десертах та морозиві.
–Клаво: у м’ясних та рибних соусах.
–Кмин: з бобовими, рисом та вареними овочами. Якщо насіння злегка підсмажити, аромат цієї спеції ще більше посилиться.
–Кріп: супровідна риба, супи та яйця.
–Лавр: у м’ясі, бобових, супах та безлічі страв.
–Мускатний горіх: картопля, м’ясо, сири, рослинні вершки та деякі десерти.
–Орегано: сири, салати, страви з рису, піци, макарони тощо.
–Петрушка: інгредієнт багатьох страв, салатів та соусів.
–Пепер: для всіх видів страв.
-Розмарин: печеня, картопля та паштети.
–Чайник: бульйони, риба та овочі.