Дегідратація створює мікробіологічну та хімічну стабільність, зменшує вагу та об'єм, зменшує витрати на упаковку, зберігання та транспортування, а також дозволяє зберігати продукт при кімнатній температурі протягом тривалого періоду часу.

При зневодненні виникають два явища:

  1. Передача тепла від зовнішнього газоподібного середовища до внутрішнього середовища їжі.
  2. Перенесення внутрішньої вологи з їжі у зовнішнє середовище.

Швидкість сушіння залежить від:

  1. Температура і швидкість висихання середовища.
  2. Стійкість виробу до теплообміну.
  3. Швидкість міграції води та розчинених речовин всередині їжі.
  4. Швидкість видалення водяної пари з поверхні.
  5. Залежність між кількістю їжі та нагрівальним середовищем.
  6. Максимальна температура, яку допускає їжа.
  7. Швидкість розвитку реакцій погіршення стану.
  8. Тенденція до утворення непроникних шарів на поверхні продукту (кірки).
  9. Характеристики дегідраторного обладнання.
  10. Характеристики продукту, зокрема розмір його частинок та його геометрія.

Будь-які фрукти або овочі можна зневоднювати. Як правило, ті, що мають короткий термін корисного використання або надлишки первинного виробництва, зневоднюються.

Серед часто зневоднених фруктів та овочів ми знаходимо:

овочів

Деякі з часто зневоднюваних фруктів та овочів.