Дегідратація створює мікробіологічну та хімічну стабільність, зменшує вагу та об'єм, зменшує витрати на упаковку, зберігання та транспортування, а також дозволяє зберігати продукт при кімнатній температурі протягом тривалого періоду часу.
При зневодненні виникають два явища:
- Передача тепла від зовнішнього газоподібного середовища до внутрішнього середовища їжі.
- Перенесення внутрішньої вологи з їжі у зовнішнє середовище.
Швидкість сушіння залежить від:
- Температура і швидкість висихання середовища.
- Стійкість виробу до теплообміну.
- Швидкість міграції води та розчинених речовин всередині їжі.
- Швидкість видалення водяної пари з поверхні.
- Залежність між кількістю їжі та нагрівальним середовищем.
- Максимальна температура, яку допускає їжа.
- Швидкість розвитку реакцій погіршення стану.
- Тенденція до утворення непроникних шарів на поверхні продукту (кірки).
- Характеристики дегідраторного обладнання.
- Характеристики продукту, зокрема розмір його частинок та його геометрія.
Будь-які фрукти або овочі можна зневоднювати. Як правило, ті, що мають короткий термін корисного використання або надлишки первинного виробництва, зневоднюються.
Серед часто зневоднених фруктів та овочів ми знаходимо:
Деякі з часто зневоднюваних фруктів та овочів.