Ми запитали Зсузанну Етвес, кондитерку ресторану Laurel в Будапешті, про її зміну в кар’єрі, шоколад, веганські десерти та нову книгу.

отвес

Як докторант класичної філології стає кондитером? Як народжуються десертні страви в меню вишуканого ресторану? А що означає шоколад у мексиканському стилі? Нещодавно Путівник Мішлен Ресторан, рекомендований вулицею Кертеш Лавр, де ми сіли поспілкуватися з кондитером Зсузі Етвесом, мрійником десертів ресторану, і влітку поласувати морозивом. Звичайно, у вишуканому ресторані морозиво не схоже на аналоги, викладені в морозильних камерах: чорну смородину додавали до чорного часнику, білого гірчичного крему, і тоді все це дістало карамелізовану білу шоколадну обгортку, посипану хрусткою хлібні крихти. Зсузі також розповів, як випадковість відіграла роль у народженні десерту.

Ви закінчили гуманітарію, а кондитерські вироби почали для вас хобі. Як ви потрапили до одного з найкращих ресторанів Будапешта сьогодні чи до кондитера?

У докторській лінгвістичній школі університету Етвеша Лорана я здобув ступінь доктора класичної філології в Докторській програмі з давніх наук, а також почав писати щоденник (Praliné Paradicsom - ред.). У той час я проводив багато часу в бібліотеках, рукописах або заради різноманітності перед своїм ноутбуком, тож з одного боку Я пропустив грим обома руками, Я використовую свою творчість по-іншому, ніж на роботі, з іншого боку, бракувало відгуків у людей. Під час своєї наукової роботи я відчував себе баштою зі слонової кістки, вимагаючи зворотного зв’язку, бо це мотивує.

Потім я натрапив на гастроблог на силіконові формочки для цукерок, купив його сам і зробив із ними цукерки в подарунок, що було величезним досвідом. У 2010 році я зайнявся веденням блогів. Я підійшов до цього з мудрістю, і почав шукати літературу, читати книги з рецептами, а потім навчився техніці на практиці, багато експериментував. На початку я багато чому навчився самоуком, а також сказав би щоденнику з багаторічної точки зору, що він функціонував як своєрідний щоденник навчання. Я скуштував багато, навіть під час поїздки до Парижу, наприклад, шоколадні магазини були для мене головним напрямком, а не музеями. Я дедалі більше занурювався в тему, коли все більше людей читало щоденник, отримувало коментарі, тож я також отримав позитивні відгуки, про які я прагнув, і це відчуло себе добре. Тоді я чітко пам’ятаю, коли настав переломний момент, і я зрозумів, що перехід неминучий, тому що вам не доведеться витрачати більшу частину днів на те, що вам подобається, і просто чекати вихідних, щоб нарешті розібратися з тим, що вам насправді цікаво.

Ваша перша робота кондитером була в шоколадній майстерні Тібора Санто. Який досвід ви мали тут?

Я працював там загалом два з половиною роки і дуже-дуже багато вчився у Тібі. Ніяких конкретних рецептів, оскільки він не працював з рецептами. У нього була фантастична пам’ять про смак, наприклад, він мав зимовий гострий гарячий шоколад, за який йому доводилося сідати, щоб щороку перекладати суміш спецій, бо, звісно, ​​він ніколи не описував інгредієнти точно, проте завжди смакував однаково. Я зміг повчитися у нього, мого ставлення. Перш за все, він мав чисті смаки та повагу до сировини, тому що якщо у вас є шоколад, тоді ароматизатор не може замінити характер основного зерна какао, оскільки він виготовляв шоколад із какао-бобів, щоб його смак міг домінувати. Можуть бути додані спеції, але тоді вони дійсно повинні бути побічними персонажами і не домінувати.

У цей період я також проходив кондитерський тренінг з OKJ, і навпаки, він показував саме те, що я не хотів робити, наприклад, використовувати таку кількість тягнучого маргарину. У цей час я продовжував писати щоденник, але не хотів ризикувати своїми довірчими стосунками з Тібі, пишучи про цукерки, плюс цілий день працював із шоколадом, тож прагнув чогось різноманітного. Ось так я почав цікавитись французькими кондитерськими виробами у вільний час.

Чорний часник, біле місо, чорна смородина

Ви довго провели в його шоколадній майстерні, але врешті-решт обрали інший шлях. Яке місце займає шоколад у вашій кар’єрі, на вашій роботі?

Мені подобалося працювати з ним, але через деякий час я зрозумів, що не хочу бути спеціально виробником шоколаду з квасолі. Коли Тібі померла, кілька людей запитали, чи не хочу я займатися майстернею, але це було б абсолютно неможливо, оскільки вже дуже красномовно було, що бренд називався Szántó Tibor Fine Chocolates. Тільки Тібор Санто міг робити шоколад, оскільки він постійно створював його на власний смак, він не обсмажував какао-боби за схемою, а постійно куштував їх. Крім того, я відчував, що у мене теж є ідеї, я міг поєднувати смаки, щоб вони працювали, і я не уявляв цього під його брендом. Я вирішив, що хочу працювати в кондитерській чи ресторані, бо я хотів більш широкий дитячий майданчик, до якого, звичайно, входить шоколад. Моя перша ресторанна робота - це Барака це було три роки тому.

Ви висловилися так, як гуманіст, ви також підійшли до професії кондитера: багато читаєте, досліджуєте і все ще навчаєтесь. Вам важливо завжди вчитися чогось нового?

Однак, окрім творчості, це ще й дуже точна професія. Що потрібно, щоб хтось був «добрим» кондитером?

По-перше, вам потрібно вивчити основи. Є основних рецептів, основних прийомів, якими доводиться оволодіти з великою впевненістю, цього не уникнути. Потім їх можна будувати та модифікувати за аналогіями. Що станеться, якщо, наприклад, у деяких рецептах я замінюю мелене насіння олійних культур на мелене какао-боби, оскільки воно також має жирність, тому воно працює аналогічно. Або що трапиться, якщо я замість води використовую ароматизовану воду, як кава або гібіскус, оскільки властивості води принципово не змінюються, оскільки ми щось замочили, лише смак. Таке аналогічне мислення може призвести до того, що ми зможемо створювати власні варіації смаку на основі основних рецептів. Я також хотів показати це у своїй першій книзі «Школа творчих десертів».

Ваші десерти також порадують своїм візуальним оформленням, а не лише смаком. Від вас залежить, як протікає процес створення, що ви з’ясуєте спочатку, форма чи аромати?

Для мене смак має першорядне значення. Я також працював із кондитерським колегою, який починав з форми, це теж цілком дійсний підхід, але Я завжди спочатку думаю про аромати. Я придумую три основні смаки, і коли вони з’єднуються, зводиться до того, в якій формі та фактурі вони можуть бути відображені, і останній крок - з’ясувати карту тарілок, як виглядатимуть предмети на тарілці, і яку тарілку подавати.

Червона смородина, козяче молоко, чебрець

Лавр не одинля картресторан, оскільки є фіксовані дегустаційні меню. Як ви складаєте меню? Ви думаєте про десерти разом із шеф-кухарем Адамом Меде, чи отримуєте вільну руку в цій галузі?

Ми складаємо ціле меню разом, командно, сезонно. На додаток до сезонності, яка, на мою думку, є основним очікуванням сьогодні, у нас завжди є тема, яка дає нам певний напрямок. Наприклад, у минулорічному меню з шести страв ця тема мала назву «Зимові спогади», а цього літа це «Ensō» - наше рибне меню, розбито японцями. Такий рядок меню схожий на добре складений театральний досвід з того моменту, як гість заходить у двері, дивлячись на меню, отримуючи закуски тощо. Все повинно базуватись одне на одному, тож у випадку шести-восьми уловів той самий сезонний інгредієнт може не бути головним у чотирьох. У кінці кожного рядка меню є два десерти, перший більш кислий, легший, має функцію очищення піднебіння, полегшення після вже спожитих чотирьох-шести прийомів їжі та приведення до закриття десерту. Зазвичай він характеризується більш глибокими, більш землистими смаками, але це не буде важким або геїлом. Завжди є щось, що врівноважує солодощі, це може бути гіркота, кислотність, солоність. Адам не говорить, що повинно бути в десерті, але десерти повинні підтримувати круглу структуру меню, оскільки вони його закривають.

Тоді кожна ваша деталь дуже свідомо продумана?

Хоча ресторан має більшу ігрову зону, ваші два роки перебування у Тібі Санто не пройшли безслідно, і ви вже маєте власний лавровий шоколад. Які аромати характеризують це?

Мені сподобалась ідея в CODA, що вони самі роблять шоколад і використовують його для власних десертів та маленьких четвірок. Ми не смажимо какао-боби для шоколаду у виборі «Петі-четвірки», це був би пропущений крок. Зараз ми купуємо квасолю в Шоколадній мануфактурі, а Вікі Селецький-Такач також створила нашу унікальну форму логотипу Laurel. Наш шоколад називають шоколадом у мексиканському стилі: він має справді хрустку текстуру з дуже коротким часом витончення, що мені дуже подобається. Текстура пов’язана з часом доробки, що є питанням вибору. Якщо ми хочемо, щоб шоколад мав більш тонку текстуру, нам потрібен довший час доопрацювання, до 48 годин - тоді ми досягнемо розміру зерен, який наш язик вже відчуває як абсолютно гладку кремову масу.

Однак у тенденцій є плюси і мінуси аромати втрачаються під час надзвичайно тривалого вдосконалення, а смакові відчуття завжди набагато інтенсивніші, якщо в текстурі щось кусається. Наші дійсно вишукані протягом мінімальної кількості часу, дуже хрусткі, цукрові гранули також видно, що є не недоліком, а ноткою стилю для шоколаду в мексиканському стилі. 70% какао-шоколаду, підсолодженого тростинним цукром, також містить спеції, перець кимчі, бадьян, гвоздика та сіль.

Через кліматичні зміни ми багато чуємо про те, що кількість какао та шоколаду можна різко зменшити за кілька десятиліть. Як ви думаєте, як ми повинні змінити споживання шоколаду, щоб зробити його більш стійким?

Обов’язково потрібно піти на якісне споживання шоколаду. Шоколадні цукерки, що є в магазині, майже напевно потрапили туди з дитячою працею і виготовляються з неякісних какао-бобів. Вони такі дешеві, бо просто не платили тим, хто з ним працював. Тібі була така ідея в шоколаді - це чудово, що ти можеш придбати найкращий у світі стіл за кілька тисяч форинтів, на відміну від цього, наприклад, за найкраще вино у світі доведеться заплатити велику суму. Більш доступна розкіш. Окрім того, що ми не просто робимо розплавлені шоколадні пастилки, наш власний шоколад втілює декілька ідей, характерних для Лавра. Одним з таких є ми любимо працювати з вітчизняними виробниками. У цьому випадку, очевидно, Viki не виробляє какао-боби, але ми все одно підтримуємо вітчизняну компанію, купуючи смажені какао-боби або навіть готовий шоколад для десертів у майстерні Fabric в Ойбуді. Так само, a ми отримуємо форель з Таїтотфалу, сома з Великої рівнини,і так далі.

Окрім традиційних страв, я також складаю спеціальне веганське меню в Laurel. Наскільки складно для вас створити для цього правильний десерт?

Я, безумовно, відчув серйозний виклик, коли перед відкриттям дізнався, що також буде веганське меню, оскільки я не веган, я ніколи раніше не готував веганські десерти. Однак я маю я ніколи не намагаюся веганізувати звичайний десерт, бо не думаю, що це має сенс. Я будую їх з іншим мисленням, і відгуки поки що були позитивними, але на сьогоднішній день веганське меню є складним завданням, і я бачу це і в Адама. Однак у мене є і позитивна сторона, на мій погляд, що ми не створюємо веганські страви на веганській основі, оскільки ми тягнемось до інших елементів та інгредієнтів. Замість веганського чізкейку з кешью та інших стереотипів, наприклад, у мене є японський десерт на основі гьози, фарширований солодкою картоплею. Також на курсі Жорді Бордаса минулого року рецепт декількох десертних предметів був веганським, що є ще одним стимулом, натхненням для мене процвітати і в цій галузі. Я відчуваю, що десерти в поточному меню веганів вже на порядок кращі, ніж коли вони відкривались.

Веганський десерт з лавра: солодка картопля, манго, імбир

Ваша перша книга отримала назву "Школа творчих десертів", і ви зробили багато фотографій на основі вашої сторінки в Instagram за останні тижні. У творах може бути нова книга?

Так, восени вийде у видавництві HVG нова книга «Старі рецепти, сьогоднішні десерти», тема якої буде дещо іншою, ніж моя перша книга. У цьому Я виймаю 30 класичних рецептів і намагаюся зробити їх у сьогоднішній стенограмі, наближаючи до сьогоднішнього смаку, менш солодко, навіть використовуючи технології, відомі з французьких кондитерських виробів. Я також хотів би показати, наскільки креативні, нові аромати можна вивести з островів, зербо або навіть молочного рису, використовуючи класичні базові рецепти як вихідну точку. Я відчуваю, що ця книга буде набагато особистішою. У ньому також є рукописна стара кулінарна книга моєї прабабусі та матері, яка десь є втіленням мого коріння. З іншого боку, спосіб обробки цих класичних творів також включає процес навчання, який я пройшов за останні десять років. Очищення також є важливою частиною цього процесу. Я більше не відчуваю потреби намагатися довести, скільки технік я знаю в кожному десерті, на кожній тарілці. Досить того, що я знаю, що можу забрати їх у будь-який час.