Під час канікул цього року мені вдалося потрапити до двох ресторанів, які вважаються одними з найкращих у світі і насправді знаходяться тут по сусідству. Наразі моїм найкращим відпочинком були дві вечері, одна в Штейререку, Відень, а інша в Хіша-Франко, Словенія.

Хіша Франко у всіх відношеннях схожий на казку. У словенських Альпах, за три кілометри від Італії та за двадцять кілометрів від австрійського кордону, є невелике село під назвою Кобарид, що вже є досвідом: біля підніжжя Юліанських Альп звивиста, а потім ще більш звивиста і дуже повільна дорога веде до глибокої долини ущелини, річок, каменів і зеленого оточення людини.

Уже дорога збила нас із міської кругообігу, порівняно із швейцарською Стейререком та австрійськими магістралями, ми з нетерпінням чекали того, що Ана Рос, яка керує сімейною гостинницею шістнадцять років, є одним з найкращих кухарів у у світі, і яка сама навчилася.

світу

Таке - вийти в сад від Хіса Франко Джерело: Origo

Вперше я почув про Хішу Франко та Рось у фантастично гарній серії кухарів за столом шеф-кухаря Netflix, хоча якби я спостерігав трохи уважніше протягом останніх чотирьох років, я б уже про це знав. Підготовлений як дипломат, він володіє п’ятьма мовами та навчався на міжнародному рівні. Її чоловік, батьки сомельє Вальтера, керував Hiša Franco, але передав сімейний бізнес Вальтеру шістнадцять років тому, тому Рос скасувала пропозицію про роботу в Брюсселі, щоб переїхати до корчми та керувати нею.

Було певно, що Вальтер займеться винами, тому Ана почала керувати кухнею. Оскільки він не мав попередньої підготовки (дипломатів рідко вчать готувати), він спочатку почав готувати за сімейними рецептами та порадами (як розібрати курку?). Він постійно навчався, їздив у найкращі ресторани світу, щоб дізнатися, де гастрономія на найвищому рівні.

Шістнадцять років до вершини

У 2012 році її запросили приєднатися до авангардної та дуже щільної групи Cook it Raw, де вона була єдиною жінкою-кухарем. Це дуже велике слово, оскільки воно стало одним із шеф-кухарів, таких як Рене Редзепі, Алекс Атала, Альберт Адріа або Магнус Нільсон. Цього ж року він готував страви в Ікарусі в Зальцбурзі (Hangar7), куди також запрошують лише найкращих у світі. І цього року, завдяки таблиці шеф-кухаря, американський ринок також дізнався його назву, як бачите, оскільки після травневого епізоду, який ми змогли забронювати до середини серпня, з тих пір вони шукають персонал і продовжили робочий час.

Дієта непроста Джерело: Zsófia Nábelek

Секрет Ана Рос, мабуть, у тому, що вона готує з того, що має. Це не нудний кошик, адже навколо Hiša Franko є все, що є типовим для словенської кухні, але, звичайно, італійський та австрійський вплив також добре помітні.

У ньому використовуються лише місцеві інгредієнти, ті, які вам, можливо, не доведеться робити за милю. Свіжа риба, козлята, свинина, свіжі та ферментовані, дозрілі молочні продукти, гірські трави та овочі - це основа.

Але що знає Ана Рос?

Все. Ми вечеряли з дев’яти страв, майже всі вони були шалено хорошими: кожен різний, кожен крутив місцеві смаки по максимуму. Вже вітальна стінка, рисове хрустке копчене масло, була настільки напруженою, що ми майже забули, як це було в Штейререці.

Стіна привітання Джерело: Zsófia Nábelek

Першою закускою була форель з лавровим листям і каштанами, що також є сильним початком, але насправді було наступним курсом, що на сьогоднішній день було одним із найкращих моїх страв. Люстин з кавуном, не електризуюча назва, але подивіться:

Люстистин, кавун, огірок та пімпінела, тобто на землі з гір Джерело: Zsófia Nábelek

Люстистин, диня, огірок і ця особлива (або принаймні для нас) трава видали ідеальний прикус. Це було настільки свіжо, стільки одночасно, що одночасно я хотів, щоб він складався лише з цілого обіду, а щоб показати ще більше, я хочу знати, які інгредієнти він виводить. Ана Рос нарешті переконала мене тут, що я хочу повернутися, хоча ми були лише на другому курсі.

Скумбрія тримала рівень з помідорами та корицею, але підняла трохи вище з літніми равіолі, фаршированими цвітною капустою, разом з відваром козячої нирки та козляти.

Кальмари, бараняча залоза, деревна квасоля, сирний соус Джерело: Zsófia Nábelek

Наступна страва з кальмарами, бараниною залозою, деревною квасолею та соусом з місцевого сиру була однією з найбільш інтенсивних дегустаційних страв. Вони мали приголомшливо міцні смаки, тоді я відчував занадто багато, але створювалося враження, що іноді я пам’ятаю, як з’їв ще один його укус, просто щоб знати, чи було це точно так переважно чи просто виділялося серед решти.

З основних страв свинина брала все, дині та стручкову квасолю, ферментовану в декількох сортах м’яти. М’ясо мало чистий свинячий смак, смажений до досконалості, на якому вам довелося збожеволіти за жирними частинами.

Свинина, диня, зелена квасоля Джерело: Zsófia Nábelek

Ми попросили вибір сирів, до складу яких входили домашні сири: готові, однорічні сири миють і обертають два рази на тиждень у погребі Вальтера, а потім ставлять на столи в два з половиною і три -річні.

Склад не був таким сильним у десертах, але ми можемо просто втомитися до кінця вечері: обидва були надзвичайно солодкими, хоча ідеї та інгредієнти були чудовими. Перший - це желе з бузини з персиками з білого м’яса, мигдального хліба та мусу з білого шоколаду, другий (більш захоплюючий, але менш декоративний) - горіховий меріо, 21-денний кефір (домашній!), Груші з ромашки, медовий пилок морозиво.

Перший десерт Джерело: Zsófia Nábelek

Обслуговування було безперебійним, вони все люб’язно пояснили, добре рекомендували вина, були обережними, щоб перед нами завжди був домашній хліб, склянка для води не повинна бути порожньою. Це було набагато звичніше, більш традиційне обслуговування, ніж у Steirereck, але вони навіть не хотіли читати тут лекцію, оскільки їжа та історія, що стояла за цим, забрали все це.

Вечеря становила 90 євро на людину, супроводжувана 40 євро за вино. Цей діапазон цін відображає, що ми не були в столиці, не в двозірковому місці, але очікується, що ціни зростуть через підвищений інтерес - але це нормально. А Ана Рос не має зірки Мішлен, оскільки в цьому регіоні немає інспекторів Мішлен. Можливо, це додає того факту, що так мало хто чув про нього до столу шеф-кухаря.

Якщо буде можливість, ми обов’язково повернемось до Hiša Franco, тому що це був досвід, про який я вже кілька разів замислювався, які інгредієнти поєднувати восени чи взимку, які квіти та трави робити десертом навесні, просто просто, як це показано від сезону до сезону, які інгредієнти надає ваш будинок. Бо на цю вечерю варто проїхати сотні миль.