Більшість споживачів розглядають майонез як просто смачний соус, хоча набагато більше: маленьке диво хімії на самій кухні. На додаток до кетчупу та гірчиці, його можна знайти майже у всіх угорських домогосподарствах, але він недостатньо відомий.

Всім відомо, що олія і вода не змішуються, але у випадку з майонезом - і багатьма іншими продуктами харчування, або навіть косметикою - вони все одно утворюють однорідну речовину. Рішення, яке використовують домогосподарки чи підприємства харчової промисловості, - це фосфатвмісна сполука, яка називається лецитин, яка у більшій кількості міститься в яєчних жовтках. Ця речовина також присутня в мембранах, що складають наші клітини, що походить від грецького слова "лекітос", що означає яєчний жовток. У ньому міститься близько двох грамів жовтка яйця, завдяки його особливій здатності завдяки властивостям поверхнево-активної речовини. Він здатний оточити мікроскопічні крапельки нафти, утворюючи зовні гідрофільний, тобто водоподібний шар. Оцет та/або лимонний сік, змішані з олією, таким чином стануть емульсією, точніше типу "масло у воді".

Згідно з перевіреним рецептом кухарів та домогосподарок, яєчний жовток слід додавати в півтора-два масла деци, щоб отримати найсмачніший майонез. Однак лецитин набагато ефективніший. Два його грами можуть утворювати емульсію, тобто майонез, із до трьох літрів олії.

У будь-якому випадку, майонез знають і люблять майже скрізь у світі: вони занурюють у нього картоплю фрі, вони змащують його бутербродами, ароматизують овочевими та м’ясними салатами, але французька кухня все ще використовує його у тисячах форм. Він приправлений чилі, петрушкою, перцем, фісташками, але знаменитий соус Aioli марсельської кухні - це не що інше, як змішаний з подрібненим часниковим майонезом. Однак, як не дивно, він відомий і використовується трохи більше двохсот років, починаючи з 1756 року.

гастрономії

Ми, угорці, найчастіше з майонезу готуємо соус тартар або бутерброди. Салати, приготовані з майонезною заправкою, не люблять і не підраховують, тому не дивно, що попереднє дослідження (Факти про дослідження майонезу, 2008) показало, що дев’ять з десяти домогосподарок використовують майонез як інгредієнт сімейного меню.

Багато хто не вважає майонез частиною здорового харчування, кажучи, що це занадто жирна їжа, що відгодовується. Про це більш детально розповідає професійний керівник платформи TÉT, Емезе Антал, дієтолог та соціолог:
- Майонез, як кетчуп або гірчиця, є універсальною їжею, яку можна добре доповнити простим бутербродом, але багато салатів теж не можуть бути без його смаку. Однак ступінь дійсно варто стежити за кожним, оскільки більшість видів мають високий вміст жиру та енергії. Згідно з угорськими дослідженнями, ми вже споживаємо занадто багато жиру (і звичайно ж енергії), 35-37 відсотків енергії замість рекомендованого максимуму 30 відсотків. Майонез може мати вміст жиру понад 80 відсотків, тобто столова ложка до понад сотні калорій, сказав він.

За словами експерта, рівень споживання майонезу в деяких сегментах споживачів вищий, на що вказує власне дослідження платформи TÉT: як правило, члени групи з проблемами зі здоров'ям, менш збалансованим способом життя споживають набагато більше цього соусу, ніж в середньому.

Таким чином, легкі типи майонезу з низьким вмістом жиру можуть бути справжньою альтернативою споживачам формулювати здорову дієту. Угорська книжка про їжу не містить точного складу, тому клієнти можуть зіткнутися з продуктами жирністю від 15 до 82 відсотків і навіть отримати такі, що виготовлені без використання яєць. Таким чином, кожен може знайти тип, який найбільше відповідає його смаку, конкретній їжі та, звичайно, їхньому раціону. Фахівці з питань харчування рекомендують, щоб продукти з низьким вмістом жиру було легше включити у свій раціон. Оскільки майонез є основною їжею в Угорщині, варто розширити асортимент нежирних версій лише для того, щоб споживання енергії та жирів населення могло демонструвати тенденцію до зменшення.

(джерело: платформа BET)

Детальніше про приправи можна знайти в березневому номері NAK Food Newsletter.