Цього року з нагоди вшанування пам’яті IV сторіччя відносин між Іспанією та Японією, обидві країни домовились про святкування Іспансько-Японського подвійного року. Аліментарія 2014 хотіла приєднатися до цього святкування та розробити конкретну програму заходів, пов'язаних з японською гастрономією Програма Хасекура 2.0.
Цього року з нагоди вшанування пам’яті IV сторіччя відносин між Іспанією та Японією, обидві країни домовились про святкування між червнем 2013 року та липнем 2014 року Подвійний рік Іспанія-Японія. Ярмарок Аліментарія 2014 хотів приєднатися до цього святкування та розробити конкретну програму заходів, пов'язаних з Японією, за допомогою Програма Хасекура 2.0, з різноманітними демонстраціями, дегустаціями, лекціями та круглими столами з японської кухні. Я намагався відвідати більшість із них, але, на жаль, багато з цих заходів було зосереджено в одному часовому інтервалі і проводилось одночасно. Оскільки я впевнений, що більшість з вас не мають дару всюдисущості, я перегляну 10 японських новинок, які ви не повинні пропустити Їжа.
Як я вже просунув вас кілька тижнів тому, Garmiko Foods представив 40 неопублікованих преміальних страв, які міксолог міг вперше спробувати в Іспанії Девід Гонсалес, оскільки вони почали їх імпортувати та розповсюджувати виключно. Серед смаків, які ми скуштували, було кілька з Ніігати, такі як Маноцуру "Чотири діаманти" у версії Джунмай з рисом Гох'якумангоку та Дайгінджо з рисом Кошитанрей. Саке Масуїдзумі у версії Junmai та Junmai Ginjo з рисом Ямаданісікі також були деякими новими доповненнями. Але коштовністю у короні були татенокавські вина з однойменного виноробного заводу в Ямагаті, усі вони Джунмай Дайджінджо.
Оскільки ви вже сподобалися різним номенклатурам, ви знаєте, що сак Джунмай Дайджінджо - це чистий рис (без додавання алкоголю) і з відсотком сеймайбуаю або полірування менше 50%. Це означає, що, починаючи з коричневого рису, який складав би 100% від початкового розміру, саке, виготовлені з рису, відшліфованого до половини технічно, вже можна вважати «Супер Преміум» або (Daiginjo 大 吟 醸), оскільки вони відкидають зовнішню частину зерно, з більшою кількістю білків і ліпідів, які не придатні для приготування саке, залишаючи лише серцевину або (шинпаку 心 白) необхідний крохмаль для отримання саке вищої якості. Ну, щоб дати вам уявлення, один із Татенокава, який ми спробували, мав 18% сеймайбуаї. Це означає, що винороби не задовольняються шліфуванням рису до половини його розміру, але продовжують шліфувати його, поки не отримають лише 18% вихідного зерна, таким чином отримуючи надзвичайний рівень якості, будучи більш делікатним, що відбувається.
Рафа (Шикку) та Уго (Шикку Ізакая) готують нігірі з диким аляскінським лососем.
На стенді Garmiko Foods були Рафа Санчес, Ресторан шеф-кухаря Шикку та Уго Муньос, Шеф-кухар кухні Шикку Ізакая, який порадував нас кількома шматочками суші з диким аляскінським лососем та кількома тапасами з чорною тріскою (gindara 銀 ダ ラ), також з Аляски.
Дегустація різних видів саке на стенді Garmiko Foods.
Дегустація суші на стенді Garmiko Foods.
У дні ярмарку кухарі групи Шикку готували кілька сотень калкан нігіріс “Гетарійський стиль” з японськими нитками чилі (ito togarashi 糸 唐辛 子), нігірі дикого аляскінського лосося з жовтим каррі та соусом з манго з чатні та морський окунь, тушкований з маслом понзу та (юкарі ゆ か り), червоний шисо фурікаке з сіллю.
Дикий аляскінський лосось також тріумфував у супроводі водоростей сугінорі біля кіоску Комінпорт.
Аннет Абстосс (модератор), Карме Рускалледа, Кейсуке Мацусіма та Мерітселл Пуйг (Аліментарія).
Одним із круглих столів, який ми не могли пропустити, був той Carme ruscalleda, шеф-кухар ресторану Sant Pau та Кейсуке Мацусіма ресторану Kei в Ніцці, що цього квітня щойно виповнилося 10 років з моменту його відкриття. Обидва обговорили вплив японської кухні на європейську кухню та шлюб обох кухонь, оскільки уникали вживання слова "злиття".
З одного боку, Мацусіма говорили про концепцію мандрівної кухні (Ryōri Ryokō 料理 旅行), де традиційні техніки Японський виріз і всюдисущий відвар даші інтегрований з нові інгредієнти західний, а також більш сучасні методики експериментальна кухня вони також заграють японські інгредієнти більш традиційні, досягаючи дуже різних результатів, цікавих в обох випадках. Те, що Мацусіма виділив із Заходу, - це його величезна спроможність до інновацій та постійне приношення нових речей на кухню.
Мацусіма Він пояснив, що іспанську та французьку кухню дуже добре знають і цінують в Японії, але в репертуарі його ресторану в Ніцці у нього немає жодної страви, яку він хотів би взяти до Японії. Те, що він хотів би "експортувати" до Японії, це пояснення щодо походження їжі, яку вони подають, глибоке пояснення історії та походження кожної страви. З Європи він також хотів би експортувати спосіб життя, який, на його думку, набагато спокійніший, ніж те, як живеться в Японії.
Виробники чаю з префектури Міе з паном Хіденорі Морігучі з MîTÉ Co. Ltd.
У міжнародному павільйоні, змішаному між трибунами Китаю та Кореї, я мало не помічаю трибуни MîTÉ Co, Ltd., дистриб'ютор у місті Цу в префектурі Мі, на півдорозі між Осакою та Нагоєю, де вони продемонстрували деякі сорти органічного зеленого чаю, що продаються, серед яких матча, гьокуро та кабусеча, а також інші продукти, отримані з японської зелені чай, такий як локшина зелений чай соба, чайні трюфелі або смачний (Ohara kimochi 大 は ら 木 relleno), наповнений червоною квасолею та зеленим чаєм. Якщо ви хочете зв’язатися з ними, ви можете зробити це за допомогою електронного листа [email protected].
Ще однією цікавою знахідкою була соя Хукуман на продуктовій кіосці Фукуока. Це соя з низьким вмістом натрію, представлена у флаконах з розпилювачем об’ємом 80 мл, які дозволяють приправляти всі види продуктів, таких як риба, м’ясо, суші або рис, що дозволяє контролювати точну дозу та інтенсивний смак, придатний для низькокалорійної дієти натрію. . Два способи, які вони представляють, такі Я спрей з 17% солі та Я - Нуль з 0% солі. Вони також дали мені заправку з оливкової олії та соєвого соусу, яку я сподіваюсь незабаром комерціалізувати, бо я впевнений, що це вдасться на нашій кухні.
Тецуічіро Томіхарі, керівник відділу розвитку бізнесу, Нова асоціація супермаркетів Японії
Ще одна з переговорів, яка не була витрачена даремно, - це Тецуїчіро Томіхарі Асоціації супермаркетів Японії, яка дала огляд панорами великих мереж збуту та супермаркетів в Японії та пояснила роботу дистрибуційного сектору, орієнтованого на іспанські компанії, які хочуть продавати свою продукцію в країні східного сонця.
Копперт Кресс стріляє.
Окрім різноманітних паростків Koppert Cress, одне з відкриттів, яке мене приємно здивувало, - це деякі страви з морепродуктів, дикий аляскінський лосось і черевце з тунця, які подають хлопці в суші-барі Kitsune Sushi, щойно відкритому суші-барі. Кілька місяців тому в Санті Кугат. Я запишу це під час мого наступного візиту в Західний Валлес, бо вони вказують шляхи.
Chemi Dayas з ресторану Kitsune.
Татакі з черевом тунця.
На стенді Комінпорт Я дізнався, що Takara щойно придбала іспанську дистриб'юторську компанію, і я мав можливість зустрітися Хіросі канеко, Генеральний директор Takara на європейському рівні та Такасі-акуцу, Директор паризького офісу Takara. Ми довго розмовляли, і пан Канеко сказав мені, що хотів би взяти мене до одного з японських ресторанів Парижа, наприклад, до ресторану Okuda, який щойно отримав зірку Мішлен через кілька місяців після нещодавнього відкриття. Я сказав йому, що я вже мав задоволення відвідати шеф-кухаря Окуду в його ресторані Koju в Гінзі, але що я ще не мав можливості спробувати його ресторан у Парижі, бо насправді я не відвідував столицю Франції століттями. Тож це також відзначено для мого наступного відпочинку.
Тамае Імачі (сомельє Дос Палілоса), Роджер Ортуньо (директор ComerJapones.com), Шигехару Оріхара (віце-генеральний консул Японії в Барселоні), Джихей Ісава (президент виноробні Кацуяма) та Альберт Рауріх (шеф-кухар Дос Палільос).
В п'ятницю вдень Генеральне консульство Японії та відповідальних за Програма Хасекура 2.0 організував прийом у Палау Роберт з японськими бізнесменами, які приїхали презентувати свою продукцію на ярмарку Alimentaria та невеликою групою гостей з японського сектору гастрономії в Іспанії під головуванням віце-генерального консула Японії п. Оріхара.